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BABKA CARAMEL NOIX DE PÉCAN FIGUES

INGRÉDIENTS

Pour le caramel beurre salé

 

140 g de sucre en poudre

240 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

2 g de fleur de sel

 

Pour la pâte à Babka

 

500 g de farine T45

24 g de levure de boulanger

100 g de sucre

100 g de lait entier

160 g de beurre pommade à température ambiante coupé en dés

2 œufs entier

8 g de sel fin

 

Fourrage

8 à 10 figues fraîches, tranchées finement

Caramel beurre salé

80 g de pacanes, hachées  finement

2 figues découpées en quartier pour la décoration

 

Dorure 

 

Un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.

 

INSTRUCTIONS

Le caramel beurre salé (à faire la veille)

 

Chauffer votre casserole vide sur feu moyen pendant 5 minutes. Cela accélèrera la formation du caramel.

Dans une petite casserole mettre à chauffer la crème liquide afin qu’elle soit chaude pour décuire le caramel quand il sera au point. 

Diviser le sucre en 3 parts, mettre un premier tiers dans la casserole chaude, quand il commence à se dissoudre et à légèrement colorer, on ajoute le deuxième tiers.

On répète l’opération pour le dernier tiers, en continuant la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. 

Hors du feu, ajouter le beurre. On mélange rapidement jusqu’à la fonte totale du beurre.

Remettre la casserole sur le feu, et ajouter progressivement la crème liquide bien chaude.

Continuer à cuire le tout sans arrêter de mélanger le temps que la consistance s’épaississe.

Hors du feu, ajouter la fleur de sel, bien mélanger, laisser refroidir et mettre dans un pot hermétique.

Conserver au frais.

La pâte à Babka

 

Dans le bol de votre robot équipé du crochet, placer la levure fraiche émiettée, le sucre et le lait. Bien mélanger jusqu’à dissolution de la levure. 

Ajouter la farine, le sel et les œufs battus. 

Commencer le pétrissage à vitesse 1 pendant 3 minutes.

Pétrir ensuite pendant une vingtaine de minutes à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol 

Ajouter le beurre, morceau par morceau. Pétrir à nouveau en vitesse 1 et attendre que le beurre soit bien incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des parois. 

Bouler la pâte sur le plan de travail. La mettre dans un saladier légèrement huilé, recouvert d’un film plastique. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Le façonnage de la babka en couronne

Le lendemain, Fariner légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte en un rectangle d’environ 40 cm x 60 cm.

Égaliser les bords pour avoir quelque chose de droit. Réserver les chutes

 Étaler dessus les ¾ de votre sauce caramel au beurre salé, en lissant avec une spatule.

Saupoudrer les noix de pécans hachées sur le caramel, en recouvrant uniformément la pâte.

Garder un peu de noix de pécan pour la décoration.

Placez ensuite vos figues tranchées sur les noix de pécan.

En partant de l’un des côtés longs, roulez doucement la pâte jusqu’à ce qu’elle forme un long boudin

Si vous sentez que la pâte chauffe et devient élastique, n’hésiter pas à la placer au congélateur 15 minutes.

À environ 2 cm du haut du rouleau, coupez le rouleau en deux dans le sens de la longueur (le haut doit toujours être attaché). 

Tournez les côtés coupés vers le haut, puis soulevez une moitié par-dessus l’autre.

Répétez ce processus jusqu’à ce que vous ayez un long morceau de pâte torsadée.

 

J’ai utilisé un cercle à entremet de 22 cm, sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson.

Vous pouvez utiliser un moule à charnière mais penser à le beurrer et à chemiser le fond de papier sulfurisé.

Réaliser un cercle avec le boudin de pâte et placer le délicatement dans le cercle.

Couvrir légèrement de film alimentaire.

Réserver dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes pour faire lever.

 

Cuisson 

Préchauffez votre four à 160°C.

Badigeonner avec la dorure et cuire au four pendant 40 à 50 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré. Si la pâte commence à trop brunir avant la fin de la cuisson, placer du papier d’aluminium sur le dessus.

Sortez du four, enlever le cercle et laisser tiédir sur une grille.

Décorer le dessus de quartier de figues, saupoudrer de poudre de noix de pécan et de quelques coulures de caramel.

Se déguste tiède ou à température ambiante.

Comme toute brioche, elle sèche assez rapidement, idéalement bien la filmer et la conserver dans une boite hermétique.

 

Roulez les chutes en escargot et placer dans un petit moule, cuire pendant 30 minutes à peu prés.