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BRICOHE CHOCOLAT NOISETTE

D’après la recette du chef Desty BRAMI

Les moules que j’ai utilisés pour cette recette sont des moules à entremet individuels en inox, de 8 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur. Avec cette quantité de pâte j’ai réalisé 18 brioches.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à brioche

460g Farine T45

10g sel

70g sucre

32g fleur d’oranger

70g lait

20g levure fraiche (7 g levure sèche)

180g œufs

280g beurre froid coupé en dés

300g pépites de chocolat ou des carrés de chocolat concassés

1 gousse de vanille (facultatif)

QS amandes effilées

 

Pour le croustillant cacao

90g beurre

120g sucre

100g farine

20g cacao en poudre NON sucré

 

Pour la ganache noisette

85g chocolat noir

180g crème fleurette 33% MG

85g pâte à tartiner

INSTRUCTIONS

La pâte

 

Phase 1

Mettre la cuve de votre robot au froid 1 ou 2 heures avant.

Diluer la levure dans le lait tiède (30/35°c), et ajouter les graines de la gousse de vanille.

Mélanger le sel, le sucre et la fleur d’oranger.

Dans la cuve froide du robot, mettre dans l’ordre, le mélange sel, sucre et fleur d’oranger.

Ajouter la farine tamisée, les œufs puis le mélange lait, vanille et levure.

Pétrir avec le crochet 4 minutes en 1ere vitesse. Ensuite on passe en vitesse moyenne 10 minutes.

À la fin des 10 minutes, la pâte doit bien se décoller des parois de la cuve.

Rajouter le beurre coupé en dés, tout droit sorti du réfrigérateur.

Et on recommence à nouveau. 4 minutes en vitesse une puis 10 minutes en vitesse moyenne.

Ne pas hésiter, de temps à autre à décoller le beurre qui s’amalgame sur les parois du bol. Surtout pendant les 4 premières minutes.

À la fin du pétrissage la pâte doit se décoller complétement de la paroi.

Incorporer les pépites de chocolat et pétrir sur vitesse 1 pendant 2 minutes.

La réalisation de la pâte est finie, nous allons commencer le pointage, qui se fera en plusieurs étapes.

 

Phase 2

Mettre le pâton en boule dans un saladier.

Dans le bas de votre four éteint, vous allez mettre un plat (genre plat à gratin) rempli à moitié d’une eau chauffée à 40°c.

Mettre le bol avec la pâte, deux étages au-dessus.

Au bout de 30 minutes, récupérer le pâton. Appuyer un peu dessus pour le dégazer et procéder à un premier rabat du pâton. Cela va donner de la force, donc de l’élasticité à la pâte.

Remettre dans le four pour 30 minutes encore en gardant la même eau.

À la fin des deuxièmes 30 minutes, on procède à un nouveau rabat.

Maintenant, on va laisser la pâte se reposer au réfrigérateur, filmée au contact. De préférence dans bac à plat, afin d’accélérer son refroidissement.

Au bout d’une heure, procéder à un nouveau rabat et remettre au réfrigérateur une heure encore.

Au bout de cette deuxième heure, opérer encore un nouveau rabat et laisser la pâte au frais pour la nuit.

 

Le croustillant cacao

 

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot équipé de la feuille et mélanger.

Ne foisonner pas trop l’ensemble.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisées. Ni trop fin, ni trop épais, sur 1.5 millimètre d’épaisseur à peu près.

Réserver au frais

 

La ganache noisette

 

Dans un saladier, mélanger le chocolat et la pâte à tartiner.

Chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Verser sur le mélange précèdent et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais.

 

Montage

 

Beurrer les moules au pinceau avec un beurre pommade. Ajouter quelques amandes effilées sur le pourtour du moule. Disposer-les sur une plaque pâtissière.

Couper la pâte en petit pâton de 75 g.

Bouler chaque pâton et le disposer dans chaque moule.

On repart en pousse. Nous allons opérer de la même façon que précédemment.

Dans le four éteint avec un bac d’eau à 40°c maximum, placer la plaque avec les brioches deux étages au-dessus.

Laisser pousser pendant deux heures. Les brioches doivent arriver un peu en dessous de la hauteur du moule.

Préchauffer le four à 210°c (enlever bien sûr les brioches avant 😉 )

Récupérer le croustillant cacao, détailler avec un emporte-pièce des ronds de croustillant correspondant à la taille de votre brioche. Par exemple, mon moule fait 8 cm, j’ai détaillé des disques de 7 cm.

Déposer les disques de croustillant sur vos brioches.

Cuire pendant 10/12 minutes.

Démouler tout de suite à la sortie du four. Et laisser refroidir sur une grille.

Sortir la ganache du frais, mettre en poche avec une douille à garnir.

Sur le côté d’une brioche, enlever une amande effilée, percer un trou et garnir avec la ganache noisette. Remettre l’amande effilée pour cacher le trou qui nous a servi à garnir la brioche.

 

À vous maintenant…

Un aperçu de la dinguerie que c’est … 🙂