BÛCHE AFTER EIGHT – CHOCOLAT MENTHE

Pour un moule à bûche de 1300 ml

INGRÉDIENTS

Pour le crémeux chocolat

100 g de lait entier
100 g de crème fleurette
50 g de jaunes d’œufs
200 g de chocolat noir 55%
2 g de gélatine

Pour le crémeux menthe

150g de crème fleurette à 30% de M.G
10 g de feuilles de menthe fraîche
35g de jaunes d’œufs
20g de sucre semoule
2,5g de gélatine  200 Blooms 

Pour la ganache montée menthe

215 g de crème liquide (1)
15 g de feuilles de menthe fraîche
2,8 g de  gélatine 200 Blooms
95 g de chocolat blanc
215 g de crème liquide (2)

Pour le biscuit aux éclats d’amande

50 g de poudre d’amande
25 g de sucre glace
38 g de sucre cassonade (1)
64 g de blancs d’œufs
13 g de sucre cassonade (2)
20 g d’amandes bâtonnets

INSTRUCTIONS

Le crémeux chocolat

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais 15 minutes. Réaliser une crème anglaise avec le lait entier, la crème fleurette et les jaunes d’œufs cuit ensemble à 84°C.
Après cuisson, ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler dans un moule à inserts et congeler pendant 6 heures.

Le crémeux menthe  

Chauffer la crème fleurette. Hors du feu ajouter les feuilles de menthe, mixer.
Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois et rectifier le poids si besoin pour arriver à 150g.
Réaliser une crème anglaise en chauffant (pas bouillir) la crème et la menthe. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper la cuisson et ajouter hors du feu la gélatine hydratée.
Verser sur votre crémeux chocolat noir congelé.

La ganache montée menthe
 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver 15 minutes au frais.
Dans une casserole chauffer la crème (1)
Ajouter les feuilles de menthe. Mixer et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois et rectifier le poids si nécessaire pour arriver à 215 g.
Fondre le chocolat blanc.
Chauffer à nouveau la crème avec la menthe, hors du feu ajouter la gélatine fondue.
Verser sur le chocolat fondu et mixer pour lisser le tout.
Ajouter la crème froide (2), mixer à nouveau.
Filmer au contact et placer au frais pendant 8 heures.

Le biscuit aux éclats d’amande

Tamiser ensemble : la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre cassonade (1).
Monter les blancs d’œufs avec le sucre cassonade (2).
Mélanger les deux masses. Répartir le biscuit dans une cadre inox de 25 cm par 7 cm (ou sur un tapis silicone à rebord). Parsemer sur le dessus les amandes bâtonnets et saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Découper le biscuit selon la taille de votre moule.
Réserver pour le montage de la bûche.

MONTAGE

N’hésitez pas à placer votre fouet au congélateur 15 minutes et la cuve du robot au réfrigérateur.
Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne ou lente pendant une dizaine de minutes environ.
On prend son temps car on veut y incorporer le maximum d’air.
Elle doit tenir toute seule sur votre fouet.
Procéder de suite au montage. 

Remplissez le fond du moule avec la ganache,en la faisant remonter sur les côtés à l’aide d’une spatule. On tape le moule par en dessous ou sur votre plan de travail afin de chasser le maximum de bulles d’air.
Déposer l’insert chocolat/menthe.
Remettez de la ganache et finissez avec le biscuit amande.
Lisser et placer le tout au congélateur pendant 8 heures. 

Décorer selon vos envies, effet velours ou glaçage miroir et remettre au frais pour 6h. 
Sortir 10 minutes avant dégustation.