BÛCHE CHOCOLAT NOIR FRAMBOISE BAIE DE GOJI

Pour le moule LANA de Silikomart 245×95 h77mm

INGRÉDIENTS

Pour la ganache chocolat framboises 

60g de purée de framboise

35g de glucose

60g de chocolat noir 65%

10g de beurre

4g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole chauffé la purée de fruit et le glucose ensemble.

Verser sur le chocolat préalablement fondu, en 3x.

Bien émulsionner entre chaque ajout.

Ajouter la gélatine et le beurre. Verser dans le moule insert buche.

Mettre au congélateur pour 4 heures minimum.

Pour le biscuit moelleux chocolat

1 œuf

30 g de sucre semoule

35 g de farine

20 g de miel

15 g de chocolat noir 64 %

20 g de cacao

 18 g de poudre d’amandes

20 ml de crème liquide

2 g de levure chimique

20 g de beurre

Pour la compotée framboises aux baies de Goji 

188 g de purée de framboises

25 g de baies de Goji

3.5 g de pectine NH

5 g de sucre semoule

Pour le streusel cacao

15g de beurre

15g de cassonade

15g de poudre d’amande

5g de cacao non sucré

15g de farine

1 pincée de fleur sel

Pour le croustillant à base de streusel cacao reconstitué

18g de chocolat noir 65%

18g de chocolat blanc

10g de beurre

Le streusel cacao émietté

Pour la mousse au chocolat noir 64% 

125g de lait entier

160g de chocolat noir 65%

250g de crème à 30% de M.G minimum

2,5g de gélatine 200 blooms

Pour le glaçage miroir à floquer 

315g d’eau

155g de sucre (1)

132g de dextrose

70g de glucose

45g de sucre (2)

10g de pectine NH

0,5g d’acide citrique

QS colorant

INSTRUCTIONS

Ganache chocolat framboises 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole chauffé la purée de fruit et le glucose ensemble.

Verser sur le chocolat préalablement fondu, en 3x.

Bien émulsionner entre chaque ajout.

Ajouter la gélatine et le beurre. Verser dans le moule insert buche.

Mettre au congélateur pour 4 heures minimum.

Biscuit moelleux chocolat

Préchauffer le four à 160 degrés

Fouetter l’œuf avec le sucre et le miel.

Ajouter les poudres tamisées ensemble. Bien mélanger au fouet.

Dans une petite casserole fondre à feu doux, le chocolat, la crème et le beurre. Verser sur le mélange précédent, incorporer avec un fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse.

Couler dans un cadre de 24 cm sur 12 cm.

Enfourner pour 20 min environ.

Attendez que le biscuit soit bien froid avant découper deux semelles, une pour l’insert de 22 cm sur 6 cm et pour la buche de 23 cm sur 4 cm.

Réserver filmé au congélateur

Compotée framboises aux baies de Goji 

Dans une casserole, chauffer la purée et les baies de goji aux alentours de 45°, ajouter en pluie tout en fouettant le mélange pectine-sucre.

Porter à ébullition et la maintenir durant 2 min tout en mélangeant délicatement.

Couler sur la ganache chocolat framboises congelée, déposer dessus la semelle de biscuit pour l’insert et remettre au congélateur pour 4 heures.

Le streusel cacao

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Enfourner à 175°c pour environ 20 minutes.

Le croustillant à base de streusel cacao reconstitué

Dans un saladier, fondre les deux chocolats et le beurre.

Ajouter dessus la totalité du streusel émietté.

Bien mélanger et l’étaler uniformément sur le biscuit qui sert de semelle à la bûche, à l’aide d’une spatule coudée.

Remettre au congélateur jusqu’au montage (minimum 30 min)

La mousse au chocolat noir 65% 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat.

Dans une petite casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Hors du jeu ajouter la gélatine et verser le sur chocolat.

Bien émulsionner au mixeur plongeant. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Monter la crème fleurette en pics mous et l’ajouter délicatement à la maryse au chocolat fondu.

Procéder au montage.

MONTAGE

Dans le moule de votre bûche, couler la mousse chocolat aux 2/3 du moule.

À l’aide d’une spatule, plaquer et remonter la mousse le long des parois pour chasser les bulles d’air.

Déposer l’insert au milieu et exercer une légère pression afin de remonter la mousse.

Couler dessus de la mousse chocolat.

Déposer la semelle biscuit chocolat croustillant. Lisser à la spatule.

Bloquer au congélateur pour 8 heures minimum.

Glaçage miroir à floquer

315g d’eau

155g de sucre (1)

132g de dextrose

70g de glucose

45g de sucre (2)

10g de pectine NH

0,5g d’acide citrique

QS colorant

Mettre l’eau, le sucre (1), le dextrose, et le glucose dans une casserole, chauffez le tout à 40 ° C.

Ajouter le sucre (2) mélangé à la pectine.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.

Au bout de ce temps, mettre le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le glaçage peut se préparer à l’avance et se garde au frais dans une boîte hermétique.

Avant utilisation, chauffer à 80 ° C et verser à travers un tamis dans un pistolet pulvérisateur.

Floquer les entremets tout juste sorti du congélateur à une distance de 15/20 cm.

Vous pouvez aussi réaliser un flocage velours avec une bombe.

Réserver au frais pendant 4/5 heures pour la décongélation.

Sortir 15 minutes avant dégustation