BÛCHE FRAMBOISE PASSION

Avec le moule Bilbao de PAVONI

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit amande

83 g de poudre d’amande
42 g de sucre glace
62 g de sucre cassonade (1)
104 g de blancs d’œufs
21 g de sucre cassonade (2)
25 g d’amandes bâtonnets
QS sucre glace

Pour le crémeux passion 

70 g de purée de passion
45 g de jaunes d’œufs
50 g d’oeufs entiers
40 g de sucre semoule
3 g de gélatine
50 g de beurre

Pour la gelée mangue passion

100 g de purée de fruit de la passion
100 g de purée de mangue
40 g de sucre
5 g de pectine NH nappage

Pour la mousse Framboise 

167 g de purée de framboise
5.5 g gélatine
24 g d’eau
64 g de sucre semoule
34 g de blancs d’œufs
120 g de crème fouettée

Pour le glaçage Miroir Rouge

9 g de gélatine
60 g d’eau
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
90 g de lait concentré sucré
150 g de pistoles de chocolat blanc Zéphyr 34%
QS colorant rouge

INSTRUCTIONS

Le crémeux passion

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais 15 minutes.
Dans une casserole, mélanger au fouet la purée de passion, les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre semoule.
Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition sans arrêter de mélanger. Arrêter dès les premiers bouillonnements.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger.
Quand l’appareil atteint les 45°c incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler dans le moule à insert et mettre en congélation 4 heures minimum.

La gelée mangue passion

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.
Dans une casserole verser les deux purées et chauffer jusqu’à 60°c.
Ajouter la pectine-sucre en pluie sans arrêter de mélanger avec un fouet.
Porter le tout à ébullition.
Maintenir l’ébullition une bonne minute.
Verser sur le crémeux congelé. remettre au congélateur pendant 4 heures.

Le biscuit amande

Préchauffer le four à 160°c en mode chaleur tournante.
Dans un grand saladier, mélanger à l’aide d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le sucre cassonade (1).
Réserver.
Monter les blancs d’œufs assez ferme avec le sucre cassonade (2).
Incorporer délicatement la meringue aux poudres à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur un silpat sur 1 cm d’épaisseur et de la taille de votre bûche.
Parsemer le dessus d’amandes bâtonnets et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes à peu près.
À la sortie du four, découper le biscuit pour avoir votre semelle de bûche.
Réserver pour le montage de la bûche.

La mousse framboise

Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sucre.
Cuire le sucre jusqu’aux environs de 114°C.
Commencer à ce moment, par battre les blancs en neige à forte vitesse dans le bol de votre robot.
Dès que le sucre atteint les 118°C, réduire la vitesse du robot sur minimum et versez le sucre cuit en filet sur les bords de la cuve.
Remettre le robot à pleine vitesse jusqu’à tiédissement de la meringue.
Réserver.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboise jusqu’aux alentours de 45/50 °c.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
Incorporer délicatement la purée à l’aide d’un fouet dans la meringue. Mettre de côté
Fouetter la crème fleurette pour avoir une crème souple, avec des pics mous.
À l’aide d’une maryse, incorporer en 3 fois la crème fouettée dans le mélange purée de framboise, meringue.

Procéder au montage

MONTAGE