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BÛCHE GIANDUJA KALAMANSI MANGUE

Pour le moule Lune Stella Del Circo de SILIKOMART

INGRÉDIENTS

Pour le financier Kalamansi mangue

 

45 g de beurre

75 g de sucre glace

30 g de farine

25 g de poudre d’amande

80 g de blancs d’œufs

25 g de purée de Kalamansi

Pour le croustillant mangue

 

15 g d’huile de raisin de pépin

37 g de chocolat blanc

33 g de feuillantine

20 g de morceaux de mangue crispy (facultatif)

Pour la marmelade Kalamansi mangue

 

35 g purée kalamansi mangue

80 g mangue en dés

40 g sucre semoule

40 g sucre

2.5 g pectine

5 g fécule

5g masse gélatine

Pour le crémeux Kalamansi mangue

 

100 g purée kalamansi mangue

12.5 g crème fleurette

20 g sucre

37 g jaune d’œuf

1.5 g gélatine

9 g purée kalamansi

23 g beurre

Pour les billes déco

 

185g de purée kalamansi mangue

5g de sucre en poudre

3g de pectine NH

2 g gélatine

Mousse au gianduja

 

55 g lait entier

55 g crème fleurette 33% M.G.

23 g jaune œuf

65 g gianduja noisette

184 g crème fleurette

5 g gélatine

INSTRUCTIONS

Le financier Kalamansi

 

Préchauffer votre four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.

Ajouter la purée de kalamansi puis le beurre noisette refroidi et mélanger.

****

Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Réserver

Le croustillant mangue

 

Faire fondre le chocolat jusqu’à 40-45C, ajouter de l’huile.

Incorporer délicatement la feuillantine et les morceaux de mangues crispy.

Étaler en une fine couche sur le biscuit.

Filmer et placer au congélateur.

La marmelade Kalamansi mangue

 

Chauffez la purée de fruit kalamansi les morceaux de mangue et 40 g de sucre pendant 8/10 minutes.

Mélanger le sucre et la pectine, ajouter dans la marmelade et porter à ébullition et ajouter la fécule. Mélanger délicatement.

Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger.

Couler dans le moule à insert et congeler minimum 3h

Le crémeux Kalamansi mangue

 

Hydrater la gélatine dans les 9 g de purée de kalamansi

Porter à ébullition la purée.

Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83c.

Ajouter la gélatine hors du feu.

À 34c ajouter le beurre pommade.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.

Couler sur la marmelade kalamansi mangue et remettre au congélateur pour 4 h minimum.

Les billes déco

 

Hydrater la gélatine

Verser la purée dans une casserole. Chauffer jusqu’à 40c

Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés, en pluie.

Bien mélanger à l’aide d’un petit fouet.

Porter à ébullition pendant 2 mn.

Couper le feu puis laisser la température redescendre à 45°c.

Ajouter la gélatine

Remplir les cavités du moule sphères et mettre au congélateur pour 4h minimum.

Bavaroise au gianduja

 

Hydrater la gélatine

A feu doux cuire le lait, la crème et les jaunes d’œufs jusqu’à 82c, en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le gianduja finement haché.

Mixer le tout  pour lisser la préparation. Laisser refroidir à 25c .

Monter la crème fleurette en pics mous et l’incorporer délicatement à la maryse au gianduja.

Procéder de suite au montage.

MONTAGE

Insérer le moule en silicone dans son support en plastique rigide.

Couler la mousse au gianduja jusqu’à la moitié du moule. Bien tapoter pour faire épouser la mousse au creux au fond du moule.

À l’aide d’une spatule, remonter  la mousse le long des parois afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Déposer l’insert, exercer une légère pression pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir de mousse encore.

Déposer le biscuit dessus et exercer encore une pression. Lisser avec une spatule.

Filmer et placer au congélateur pour une nuit.

FINITIONS

Démouler la bûche, procéder au flocage à une distance de 20 cm sur l’entremet encore congelé.

Pour la bombe suivre attentivement les indications du fabricant.

Déposer sur le plat de service et réserver au frais.

Chauffer le nappage à une température de 40/45c, il faut qu’il soit assez fluide. Ajouter les colorants poudres et bien mélanger.

Démouler les billes, les piquer avec un cure-dent et les plonger dans le nappage.

Laisser égoutter quelques instants sur une grille puis les déposer sur le haut de la buche.

J’ai rempli les espaces avec produit de la marque Sosa, des éclats de mangues lyophilisés et crispy.

Ce n’est pas une obligation, vous pouvez réaliser une brunoise de mangue en petits dés. Bien l’égoutter et remplir les espaces entre les billes.

Remettre au frais pour 4h minimum afin que la bûche se décongèle.

Sortir 15 minutes avant dégustation.

LA DÉCOUPE