BÛCHE GIANDUJA KALAMANSI MANGUE
Pour le moule Lune Stella Del Circo de SILIKOMART
INGRÉDIENTS
Pour le financier Kalamansi mangue
45 g de beurre
75 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de poudre d’amande
80 g de blancs d’œufs
25 g de purée de Kalamansi
Pour le croustillant mangue
15 g d’huile de raisin de pépin
37 g de chocolat blanc
33 g de feuillantine
20 g de morceaux de mangue crispy (facultatif)
Pour la marmelade Kalamansi mangue
35 g purée kalamansi mangue
80 g mangue en dés
40 g sucre semoule
40 g sucre
2.5 g pectine
5 g fécule
5g masse gélatine
Pour le crémeux Kalamansi mangue
100 g purée kalamansi mangue
12.5 g crème fleurette
20 g sucre
37 g jaune d’œuf
1.5 g gélatine
9 g purée kalamansi
23 g beurre
Pour les billes déco
185g de purée kalamansi mangue
5g de sucre en poudre
3g de pectine NH
2 g gélatine
Mousse au gianduja
55 g lait entier
55 g crème fleurette 33% M.G.
23 g jaune œuf
65 g gianduja noisette
184 g crème fleurette
5 g gélatine
INSTRUCTIONS
Le financier Kalamansi
Préchauffer votre four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.
Ajouter la purée de kalamansi puis le beurre noisette refroidi et mélanger.
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Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Réserver
Le croustillant mangue
Faire fondre le chocolat jusqu’à 40-45C, ajouter de l’huile.
Incorporer délicatement la feuillantine et les morceaux de mangues crispy.
Étaler en une fine couche sur le biscuit.
Filmer et placer au congélateur.
La marmelade Kalamansi mangue
Chauffez la purée de fruit kalamansi les morceaux de mangue et 40 g de sucre pendant 8/10 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine, ajouter dans la marmelade et porter à ébullition et ajouter la fécule. Mélanger délicatement.
Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger.
Couler dans le moule à insert et congeler minimum 3h
Le crémeux Kalamansi mangue
Hydrater la gélatine dans les 9 g de purée de kalamansi
Porter à ébullition la purée.
Dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83c.
Ajouter la gélatine hors du feu.
À 34c ajouter le beurre pommade.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.
Couler sur la marmelade kalamansi mangue et remettre au congélateur pour 4 h minimum.
Les billes déco
Hydrater la gélatine
Verser la purée dans une casserole. Chauffer jusqu’à 40c
Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés, en pluie.
Bien mélanger à l’aide d’un petit fouet.
Porter à ébullition pendant 2 mn.
Couper le feu puis laisser la température redescendre à 45°c.
Ajouter la gélatine
Remplir les cavités du moule sphères et mettre au congélateur pour 4h minimum.
Bavaroise au gianduja
Hydrater la gélatine
A feu doux cuire le lait, la crème et les jaunes d’œufs jusqu’à 82c, en mélangeant constamment.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le gianduja finement haché.
Mixer le tout pour lisser la préparation. Laisser refroidir à 25c .
Monter la crème fleurette en pics mous et l’incorporer délicatement à la maryse au gianduja.
Procéder de suite au montage.
MONTAGE
Couler la mousse au gianduja jusqu’à la moitié du moule. Bien tapoter pour faire épouser la mousse au creux au fond du moule.
À l’aide d’une spatule, remonter la mousse le long des parois afin d’éviter la formation de bulles d’air.
Déposer l’insert, exercer une légère pression pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Recouvrir de mousse encore.
Déposer le biscuit dessus et exercer encore une pression. Lisser avec une spatule.
Filmer et placer au congélateur pour une nuit.
FINITIONS
Pour la bombe suivre attentivement les indications du fabricant.
Déposer sur le plat de service et réserver au frais.
Chauffer le nappage à une température de 40/45c, il faut qu’il soit assez fluide. Ajouter les colorants poudres et bien mélanger.
Démouler les billes, les piquer avec un cure-dent et les plonger dans le nappage.
Laisser égoutter quelques instants sur une grille puis les déposer sur le haut de la buche.
J’ai rempli les espaces avec produit de la marque Sosa, des éclats de mangues lyophilisés et crispy.
Ce n’est pas une obligation, vous pouvez réaliser une brunoise de mangue en petits dés. Bien l’égoutter et remplir les espaces entre les billes.
Remettre au frais pour 4h minimum afin que la bûche se décongèle.
Sortir 15 minutes avant dégustation.
Il n y a pas la recette du nappage pour les billes
Bonjour Sylvie
Merci pour votre intérêt. Mais il aurait été agréable de commencer votre commentaire par un bonjour, la base de tout échange.
Réaliser une recette, prendre les photos, l’écrire et la partager sur le blog est un gros travail qui demande beaucoup temps. Ce n’est pas mon métier mais une passion que je partage ici GRACIEUSEMENT, un minimum de courtoisie serait très appréciable.
De plus il ne manque rien du tout, j’ai utilisé du nappage neutre a froid tout fait de la marque ANCEL. Nappage que vous pouvez trouver dans n’importe quelle boutique spécialisée.
Cordialement