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INGRÉDIENTS

Pour le crémeux Mangue Mandarine kalamansi

26 g de purée de kalamansi (vous pouvez remplacer par du citron jaune)
10 g de purée de mangue
24 g de purée de mandarine
43 g d’œufs
38 g de sucre
0.6 g de gélatine
10 g de beurre de cacao
46 g de beurre
Zeste d’1/2 citron vert

 

 

Pour le biscuit praliné amande

100 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
55 g de sucre glace
75 g de poudre d’amande
15 g de farine
20 g de praliné amandes noisettes

 

 

Pour la compotée kalamansi mandarine

60 g de purée de mandarine
17 g de purée de kalamansi
45 g de quartiers d’orange
5 g de fécule de maïs
40 g de sucre
3.4 g de gélatine

 

 

Pour la mousse praliné amande

113 g (1) crème fleurette
57 g de jaunes d’œufs
6.5 g de gélatine
168 g de chocolat au lait de couverture
30 g de praliné amandes noisettes
285 g (2) crème fleurette

INSTRUCTIONS

Le crémeux Mangue Mandarine kalamansi

 

Hydrater la gélatine et placer au froid pendant 15 minutes.
Fondre le beurre de cacao à 45°c et réserver
Fouetter dans un bol l’œuf avec le sucre et réserver.
Dans une casserole, réchauffer les 3 purées jusqu’à 60 degrés à peu près.
Verser progressivement les purées chaudes sur le mélange sucre-oeuf tout en mélangeant.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 82-83° C sans arrêter de mélanger avec un fouet.
Retirer du feu, ajouter le beurre de cacao fondu et la gélatine.
Refroidir à 40-45C. Ajouter le beurre et le zeste et émulsionner au mixeur plongeant
Couler dans le moule à insert et bloquer au congélateur minimum 4 heures.

 

 

Le biscuit praliné amande

Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
Réaliser une meringue souple avec les blancs d’oeuf et le sucre.
Incorporer le praliné, puis les ingrédients secs à la meringue..
Chemiser une plaque pâtissière de papier cuisson et étaler uniformément en rectangle sur 1 cm de hauteur l’appareil réalisé.
Cuire au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Découper 2 rectangles qui serviront de semelle à la bûche et à l’insert.
Vous pouvez recouvrir la semelle de la bûche d’un fin croustillant praliné.
Filmer et placer au congélateur.

La compotée kalamansi mandarine

 

Couper l’orange en suprême en évitant la peau blanche amère et réserver.
Hydrater la gélatine et réserver au froid pendant 15 minutes.
Placer les purées dans la casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs, ajouter progressivement aux purées froides, tout en fouettant.
Ajouter les suprêmes d’orange. Porter à ébullition.
Faire bouillir pendant 1 minute, retirer du feu.
Ajouter la gélatine et couler sur le crémeux congelé.
Déposer délicatement dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur pendant 6 heures.

 

 

La mousse praliné amande noisette

 

Hydrater la gélatine et réserver au froid pendant 15 minutes.
Fouetter la crème (2) en pics mous et placez-la au réfrigérateur.
Fondre le chocolat à 45°c. Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème (1) dans une casserole.
Cuire le mélange à 82-83° C.
Retirer du feu et ajouter la masse de gélatine.
Versez-le sur le chocolat et le praliné. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Éviter d’incorporer de l’air..
Refroidir à 28-29° C et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la crème fouettée.
Procéder de suite au montage.

MONTAGE

Verser une couche de mousse praliné amande noisette sur 1/3 du moule.
Placer l’insert crémeux, confit et biscuit. Le biscuit vers le haut. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser ainsi les bulles d’air.
Ajouter plus de mousse.
Mettre dessus le dernier biscuit. Lisser et laisser reposer en congélation pendant 8 heures.

Pour la décoration, appliquer selon votre moule et votre envie un flocage velours ou un glaçage miroir.
Garder au réfrigérateur 6 heures pour la décongélation.
Sortir 15 minutes avant dégustation.