Bûche vanille passion citron vert
Pour le moule “Ice Glow” de Silikomart (910 ml)
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit sablé
40 g poudre de noisette torréfié
40 g farine
40 g cassonade
40 g beurre à température ambiante
Pour le biscuit sablé reconstitué praliné
75 g praliné
40 g chocolat au lait
6 g beurre de cacao fondu
30 g gavottes
150 g biscuit sablé froid
Pour la gelée passion :
200 g purée fruit de la passion
40 g de sucre
5 g de pectine NH nappage
Pour le crémeux citron vert
100 g purée citron vert (1)
12.5 g crème fleurette
20 g sucre
37 g jaune d’œuf
1.5 g gélatine en poudre
9 g purée citron vert pour hydrater la gélatine si en poudre (2)
23 g beurre
Pour la mousse vanille
140 g de crème liquide entière à 30%
70 g de lait entier
1 gousse de vanille
1 jaune d’oeuf
65 g de chocolat blanc de couverture à 34%
2 g de gélatine
Pour la ganache gianduja
50g de gianduja
27g de chocolat au lait
10g de chocolat noir
75g de crème liquide
7g de glucose
INSTRUCTIONS
Le biscuit sablé
Préchauffer le four à 160c.
Dans un saladier, sabler tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture de crumble grossière.
Étaler sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes.
Laisser complétement refroidir à la sortie du four.
Le biscuit sablé reconstitué praliné
Dans un saladier, fondre le beurre de cacao avec la couverture chocolat au lait.
Ajouter le praliné puis le biscuit sablé « crumble » mélanger délicatement à la maryse.
Bien étaler dans le moule à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur
La gelée passion
Faites chauffer la purée de passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre.
Ajoutez-les à votre purée chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Couler dans le moule de la bûche.
Réservez au congélateur 4 heures minimum.
Le crémeux Citron vert
Hydrater la gélatine en poudre dans la purée de citron (2)
Porter à ébullition la purée de citron (1) et la crème
Dans un bol mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser la purée sur ce mélange remettre dans la casserole et cuire jusqu’à 83c.
Ajouter la gélatine.
À 34c ajouter le beurre pommade.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler sur la gelée passion congelé.
Et remettre au congélateur minimum 4 heures
Ganache gianduja
Fondre et mélanger les chocolats et le gianduja.
Chauffez la crème avec le glucose jusqu’à ébullition, verser en 3 fois sur le mélange chocolaté, bien émulsionner entre chaque ajout.
Une fois la ganache à 30c, verser dans l’empreinte du biscuit sablé reconstitué.
Remettre au congélateur.
La mousse vanille
Récuperer et nettoyer le moule à bûche, envelopper bien l’insert dans du film plastique et remettre au congélateur.
Hydrater la gélatine et garder au frais minimum 10 minutes.
Fondre le chocolat blanc et réserver.
Dans une casserole porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Au bout de ce temps, remettre sur le feu, ajouter le jaune d’œuf, mélanger et chauffer jusqu’à 83c. Ne pas arrêter de mélanger avec un fouet.
Verser sur le chocolat blanc en 3 fois, bien émulsionner entre chaque ajout.
Monter la crème fleurette en pics mou, une fois le mélange chocolat à 30c incorporer délicatement à la maryse la crème fouettée.
Passer directement au montage.
MONTAGE
Dans le moule Ice Glow, verser la mousse en veillant à bien remplir les anfractuosités, jusqu’à ce que l’on ne voit plus les démarcations.
Récupérer l’insert passion citron et le déposer sur la mousse vanille en exerçant une légère pression afin de faire remonter la mousse vanille sur les côtés.
Couvrir avec de la mousse vanille. Lisser à la spatule et placer au congélateur pour minimum 8h.
FINITION
Sortir la bûche du congélateur et appliquer un effet velours vert à l’aide d’une bombe spray.
Vous pouvez saupoudrer le sommet des sapins de poudre argent pour un effet neige givre.
Déposer sur le socle constitué du biscuit sablé praliné et mettre au frais pour 5 heures jusqu’à complète décongélation.
Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
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