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CAFÉ LIÉGEOIS REVISITÉ

6 TARTELETTES (8cm)

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée cacao :

 

225 g de farine

135 g de beurre mou

37.5 g d’œuf battu

1 pincée de sel

27 g de poudre d’amande

90 g de sucre glace

18 g de cacao amer en poudre

 

Pour le crémeux café :

 

200 g crème liquide entière

70 g de lait entier

36 g de jaune d’œuf (2 jaunes)

6 g de sucre

11 g de café soluble en poudre

200 g de chocolat au lait

70 g de mascarpone

 

Pour la crème chantilly :

 

220 g de crème liquide

35 g de sucre glace

15 g de café soluble

15 g cacao amer

INSTRUCTIONS

La pâte sucrée cacao

 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter toutes les poudres SAUF la farine.

Puis l’œuf et bien mélanger.

Verser enfin la farine, ne travailler pas trop la pâte.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer deux heures au frais.

Foncer les cercles à tartelettes.

Mettre 15 minutes au congélateur.

Chemiser vos cercles avec la pâte de papier sulfurisé et de billes céramiques de cuisson (haricots blancs…).

Faire cuire environ 20 à 25 minutes à 170°C.

Laisser refroidir sur une grille

 

Le crémeux café :

 

Fondre le chocolat et ajouter le mascarpone. Bien homogénéiser et réserver.

Blanchir avec un fouet dans un saladier, les jaunes, le sucre et le café.

Faire bouillir le lait et la crème.

En verser une partie sur les œufs. Bien mélanger.

Remettre dans la casserole et faire cuire la crème anglaise au café jusqu’à 84-85°C.

Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et le mascarpone.

Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse. Couler dans les tartelettes.

Réserver au frais jusqu’à cristallisation du crémeux.

 

La crème chantilly :

 

Monter la crème avec le sucre glace et mettre dans une poche à douille cannelée.

Pocher au-dessus des tartelettes en rosace montante.

Mélanger le cacao en poudre et le café soluble

Saupoudrer ce mélange sur la chantilly.