CAFÉ LIÉGEOIS REVISITÉ
6 TARTELETTES (8cm)
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée cacao :
225 g de farine
135 g de beurre mou
37.5 g d’œuf battu
1 pincée de sel
27 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
18 g de cacao amer en poudre
Pour le crémeux café :
200 g crème liquide entière
70 g de lait entier
36 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
6 g de sucre
11 g de café soluble en poudre
200 g de chocolat au lait
70 g de mascarpone
Pour la crème chantilly :
220 g de crème liquide
35 g de sucre glace
15 g de café soluble
15 g cacao amer
INSTRUCTIONS
La pâte sucrée cacao
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.
Ajouter toutes les poudres SAUF la farine.
Puis l’œuf et bien mélanger.
Verser enfin la farine, ne travailler pas trop la pâte.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer deux heures au frais.
Foncer les cercles à tartelettes.
Mettre 15 minutes au congélateur.
Chemiser vos cercles avec la pâte de papier sulfurisé et de billes céramiques de cuisson (haricots blancs…).
Faire cuire environ 20 à 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille
Le crémeux café :
Fondre le chocolat et ajouter le mascarpone. Bien homogénéiser et réserver.
Blanchir avec un fouet dans un saladier, les jaunes, le sucre et le café.
Faire bouillir le lait et la crème.
En verser une partie sur les œufs. Bien mélanger.
Remettre dans la casserole et faire cuire la crème anglaise au café jusqu’à 84-85°C.
Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et le mascarpone.
Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse. Couler dans les tartelettes.
Réserver au frais jusqu’à cristallisation du crémeux.
La crème chantilly :
Monter la crème avec le sucre glace et mettre dans une poche à douille cannelée.
Pocher au-dessus des tartelettes en rosace montante.
Mélanger le cacao en poudre et le café soluble
Saupoudrer ce mélange sur la chantilly.
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