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CAKE CHOCOLAT DE CHRISTOPHE MICHALAK

Pour 2 cakes de 7,5 par 14cm

INGRÉDIENTS

La ganache onctueuse au chocolat noir

75g de chocolat noir à 70% de cacao
125g de crème fraîche liquide
15g de miel d’acacia
15g de sirop de glucose

 

Appareil à cake financier chocolat

225g de sucre glace
62g de farine T55
10g de cacao en poudre
2,5g de levure chimique
2g de fleur de sel
60g de poudre d’amande brute
95g de chocolat noir à 70% de cacao
125g de beurre noisette
25g de miel d’acacia
310g de blancs d’œufs

Glaçage chocolat noir

200g de chocolat noir
15g de beurre de cacao
40g d’huile de pépins de raisin

Montage et finition

200g de chocolat noir
Cacao en poudre non sucré
Sucre glace décor

INSTRUCTIONS

Ganache onctueuse au chocolat noir J-1

Dans une casserole, mettre la crème, le miel et le glucose.

Bouillir l’ensemble.

Verser ce mélange chaud sur le chocolat en mélangeant bien.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrassez dans une boîte hermétique. Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur une nuit.

 

 

Appareil à cake financier chocolat

Préchauffez le four à 165°C (th.6).

Dans un saladier, tamiser ensemble le sucre glace, la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel.

Ajouter la poudre d’amande brute et mélanger.

Concassez le chocolat noir en petits éclats à l’aide d’un couteau.

Dans une petite casserole, réaliser un beurre noisette. Mettre le miel dans un bol.

Filtrer le beurre à l’aide d’un chinois et verser-le sur le miel d’acacia.

Ajouter cette préparation sur les poudres. Bien mélanger.

Ajouter les blancs d’œufs NON MONTÉS et enfin les éclats de chocolat.

Mélanger bien le tout.

Verser 300g de cet appareil dans chacun des moules (chemisés de papier sulfurisé)

Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir sur une grille pendant 30 minutes à température ambiante.

 

Glaçage chocolat noir

 Fondre doucement le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie.

 Ajoutez l’huile de pépins de raisin et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Montage et finitions

Couper les 200g de chocolat en éclats avec un couteau. Réserver.

Recouvrer chaque cake d’environ 70g de ganache chocolat noir, en épousant la partie bombée, la bosse du cake.

Lisser avec une spatule.

Parsemer entièrement la ganache sur chaque cake de 100g d’éclats de chocolat.

Mettre 30 minutes au congélateur.

Plonger la partie recouverte de ganache et d’éclats de chaque cake dans le glaçage chocolat à 35°c, jusqu’à la moitié.

Égoutter l’excédent, puis mettre au frais environ 20 minutes, le temps que le glaçage cristallise. Saupoudrer entièrement les cakes de cacao en poudre en utilisant un tamis.

Finir la décoration en réalisant une bande de sucre glace en biais au centre du cake.

Réserver le cake au réfrigérateur.

Sortir 20 minutes avant de le déguster.