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GÂTEAU DE VOYAGE 100% PISTACHE

POUR LE MOULE “PARIS” de SILIKOMART PROFESSIONNEL

INGRÉDIENTS

Avec les quantités ci-dessous vous pouvez réaliser deux cakes de voyages si vous utilisez le moule PARIS de Silikomart Pro, ou un seul avec un moule classique.

Pour l’appareil à cake pistache

 

115 g blancs d’œufs

80 g sucre semoule

120 g poudre de pistache

30 g farine T55

QS Beurre pommade

QS Cassonade (facultatif)

 

Pour le topping

 

50 gr pistache

100 gr Praliné pistache

 

Pour le glaçage gourmand

 

Je vous mets la recette du MOF Philippe Bertrand pour qui parmi vous a la possibilité d’avoir de la pâte à glacer ivoire de Cacao Barry.

 

50 g  Chocolat blanc Zéphyr™ 34%

37 g Praliné Pistaches 70%

250 g  Pâte à Glacer Ivoire

37 g   Huile de pépins de raisin

90 g Pistaches torréfiées concassées.

 

Mon alternative :

 

300g de chocolat blanc

50g de pistaches torréfiés et hachés

24g d’huile végétale neutre (type pépins de raisin ou tournesol)

40 gr praliné pistache

INSTRUCTIONS

Appareil à cake pistache

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.

Monter les blancs d’œufs à vitesse maximal. Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter la totalité du sucre semoule.

Diminuer la vitesse sur moyen et laisser meringuer 4/5 minutes.

Ajouter les poudres (pistache et farine).

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser dans une poche et réserver.

 

le chemisage du moule

Badigeonner de beurre pommade toutes les faces intérieures du moule.

Facultatif :

Pour une croute de cake légèrement caramélisée, saupoudrer abondement de sucre cassonade. Retourner le moule puis le tapoter de façon à retirer l’excès de sucre.

 

Cuisson

 

Pocher l’appareil autour du centre du moule pour commencer puis le recouvrir, et remplir le moule à 1 cm du bord.

Tapoter le moule sur le plan de travail .Lisser le dessus.

Cuire au four ventilé préchauffé à 160°C pendant 30mn environ (45/50 minutes pour un seul cake dans un moule normal).

Sortir le moule du four puis le laisser tiédir 5min avant de les démouler.

Laisser refroidir avec la partie du moule amovible dessus.

Une fois froid, bien filmer et placer une heure au congélateur, en gardant toujours la partie amovible..

Le glaçage gourmand

La recette du MOF Philippe Bertrand

 

Fondre à 40c, le chocolat blanc, le praliné pistache, la pâte à glacer et huile de pépin de raisins.

Incorporer les pistaches.

Laisser refroidir à température.

 

Mon alternative :

 

Fondre à 40c, le chocolat blanc, le praliné pistache, l’huile de pépin de raisins.

Incorporer les pistaches.

Laisser refroidir à température ambiante.

 

Une fois l’heure écoulée, enlever la partie amovible du dessus du gâteau.

Couler le glaçage (à 35c)  dans un récipient légèrement plus grand que votre cake.

Piquer le cake de voyage par le dessus de deux pics et tremper pour un enrobage partiel dans le glaçage.

Mettre au frais 15 minutes le temps que le glaçage soit bien cristallisé.

 

Finitions

Avec le moule Silikomart :

Pocher le praliné dans la cavité au-dessus du moule. Parsemer de pistaches torréfiées.

 

Avec un moule classique :

Étaler avec une spatule le praliné sur le dessus de votre cake. Parsemer de pistaches torréfiées.

 

Bonne dégustation

LA DÉCOUPE