CAKE NOISETTE CITRON

Pour un moule avec insert de 20 x 5 x 5 cm

INGRÉDIENTS

Pour le crémeux citron

1.5 g de gélatine
50 g de sucre
les zestes de 1 citron jaune
50 g de jus de citron
1 œuf
60 g de beurre

Pour l’appareil à cake

48g beurre pommade
87g sucre
46g oeufs
83g farine tout usage
12g poudre de noisette
2.4g  poudre à lever
0.4g sel
63g yaourt grec
42g pâte de noisette

Pour la ganache citron

50g de jus de citron
15g de sucre
110g de chocolat au lait
27g de beurre

Pour le glaçage ganache chocolat noir

150g de chocolat noir 60%
250g de crème liquide entière
60g de miel acacia ou sucre inverti
60g de beurre à température ambiante

INSTRUCTIONS

Le crémeux citron

Chemiser votre moule de papier sulfurisé.
Hydrater la gélatine dans une eau froide et réserver au frais 15 minutes.
Dans une casserole, bien mélanger le sucre et les zestes jusqu’à humidifier le sucre.
Verser dessus le jus de citron et les oeufs, mélanger.
Cuire à feu moyen jusqu’à 83°c sans arrêter de fouetter.
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
Refroidir à 60°c et incorporer à l’aide d’un mixeur plongeant le beurre jusqu’à avoir un appareil bien lisse.
Couler dans le moule de votre cake sur une hauteur de 1 voire 1.5 cm et bloquer au congélateur pendant 5 heures minimum. Une fois congelé, démouler, filmer et remettre au congélateur. Récuperer le moule.

L’appareil à cake

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, placer le beurre et le sucre. Mélanger à vitesse moyenne.
Ajouter l’œuf et continuer le mélange jusqu’à avoir un appareil lisse.
Verser les ingrédients secs (farine, poudre de noisette, levure et sel)
Finir par la pâte de noisette et le yaourt grec.
Homogénéiser l’appareil et mettre dans une poche à douille.
Dans le moule à cake, bien lubrifier et/ou chemiser de papier sulfurisé, pocher l’appareil à cake.
Tapoter le moule contre le plan de travail pour égaliser la masse. Mettre le couvert du moule (lubrifié aussi).
Enfourner dans un four préchauffé à 150°c pendant 50/60 minutes.
Après cuisson, laisser reposer 10 minutes, puis délicatement enlever la tige centrale (la tirer en effectuant un mouvement tournant), démouler le cake, remettre la tige (je vous invite à la nettoyer avant), bien filmé et placer au congélateur de suite.

La ganache citron

Fondre le chocolat et réserver.
Chauffer le jus de citron avec le sucre dans une petite casserole jusqu’aux premiers frémissements.
Verser le jus chaud sur le chocolat.
Mixez avec un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à consistance lisse.
Verser la ganache dans une poche à douille.

Le glaçage ganache chocolat noir

Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter la crème fleurette et le miel à ébullition.
Verser sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionner entre chaque ajout.
Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsqu’ elle se situe aux alentours de 39/40°, ajoutez le beurre coupé en dés.
Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion.

MONTAGE

Réaliser la ganache chocolat au lait citron. Réserver.
Sortir le cake congelé, retirer la tige en son milieu et le placer à la verticale avec sa base bien filmée.
Remplir l’orifice du cake avec la ganache. Tapoter un peu et en rajouter si nécessaire.
Bien fermer les trous avec du film et replacer au congélateur le temps de préparer le glaçage à la ganache.
Une fois le glaçage prêt, sortez votre cake du congélateur, posez-le sur une grille.
Prendre le crémeux citron et le déposer sur le cake, bien l’ajuster.
Verser immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et le napper d’un bout à l’autre. Laisser s’égoutter.
Le glaçage va figer assez rapidement.
Placer le cake sur son plat de service et réserver au frais pendant 4 heures.
Sortir 30 minutes avant dégustation

LA DÉCOUPE