CANNELÉS 100% PISTACHES

Pour le moule à cannelé Silikomart SF050

INGRÉDIENTS

Pour le praliné pistache 70%

250g de pistaches
75g de sucre semoule
5g de fleur de sel

Pour la pâte de pistache 100%

300 g de pistaches émondées non salées
QS d’huile de pistache ( vous pouvez la remplacer par de l’huile neutre de goût tel l’huile de pépin de raisin)

Pour le moelleux pistache

80g beurre mou
65g Sucre
70g Pâte de pistache 100%
100g œufs
60g pistache en poudre
35g farine
3g levure chimique
50g pistache verte

Pour l’enrobage pistache

200g chocolat Zéphyr
160g pâte de pistache 100%
4g beurre de Cacao Mycryo

INSTRUCTIONS

Le praliné pistache 70%

Torréfier les pistaches pendant 10 minutes à 150°C. Laisser refroidir sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Réaliser un caramel avec le sucre. Une fois qu’il atteint les 180°C, versez-le sur les pistaches. Laisser refroidir.
Placer les pistaches avec le caramel dans un bol multifonction, mixez jusqu’à obtention d’un praliné à la texture que vous désirez, puis ajoutez la fleur de sel.
Le praliné peut se conserver dans un bocal hermétique à température ambiante pendant quelques semaines.

La pâte de pistache 100%

Torréfier les pistaches 10 minutes à 150° au four. Laissez refroidir.
Broyez ensuite les pistaches au mixeur-couteau en procédant par à-coups jusqu’à l’obtention de la bonne texture (fluide).
L’ajout d’huile n’est pas automatique. Selon la qualité et la variété de vos pistaches, elles peuvent rendre suffisamment d’huile.
Sinon ajoutez l’huile petit à petit tout en continuant à mixer.
La pâte de pistache se conserve 5 à 6 mois au frais dans un bocal en verre bien fermé.

Le moelleux pistache

Hacher les pistaches grossièrement et réserver.
Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, placer le beurre ramolli, le sucre et la pâte de pistache.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter les pistaches hachées, la poudre de pistache, la farine ordinaire, les œufs et la levure chimique.
Mélanger à nouveau jusqu’à ce qu’une pâte homogène se forme.
Transférer la pâte dans une grande poche à douille et répartissez l’appareil équitablement entre les 8 alvéoles du moule.
Cuire au four en chaleur tournante à 160 degrés pendant 15-20 minutes.
Vérifier bien la cuisson à l’aide d’un couteau fin.
À la sortie du four, laisser refroidir 15 minutes, filmer le tout et placer au frais pendant 2 heures.
Cela permettra aux gâteaux de durcir et de faciliter leur démoulage.

Avec un couteau à dents fines (spécial pain par exemple), couper 3 mm à la base du fond plat des cannelés.
Ensuite,  avec un emporte-pièce rond de 4 cm, détailler les gâteaux dans la longueur, pour avoir une forme de cylindre uniforme.
Assurez-vous qu’ils aient tous la même taille. Filmer et placer au frais pendant 1 heure.

L’enrobage pistache

Fondre le chocolat blanc Zéphyr à 40 degrés, refroidir à 33 degrés puis verser le beurre de cacao Mycryo.
Incorporez bien la poudre dans le chocolat en remuant lentement pendant 2/3 minutes.
Ajouter ensuite la pâte de pistache.
Déposer le moule à cannelé sur une plaque et à l’aide d’une poche à douille, remplissez  les alvéoles a environ un bon 1/3 (Travailler une seule à la fois, sinon l’enrobage va commencer à cristalliser dans les empreintes).
Glisser délicatement le gâteau à l’intérieur.
Ici, la principale difficulté consiste à l’insérer exactement au centre, sinon le glaçage va remonter d’un côté, et de l’autre il sera raté.
Prenez votre temps et faites alvéole par alvéole
Filmer le dessus du moule et le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (vous pouvez le laisser toute une nuit).

Démouler les cannelés délicatement, remplir le creux du haut avec du praliné.
Remettre au frais.
Sortir à température ambiante 15/20 minutes avant dégustation

LA DÉCOUPE