CHEESECAKE RICOTTA NOISETTE CHOCOLAT

Pour 10 petits cheesecakes ( cercles à tartes de 8cm) ou un grand gâteau 23 cm

INGRÉDIENTS

Pour l’appareil à cheesecake 

300g de noisettes émondées

35g de farine

160 g de chocolat (70% de cacao), haché grossièrement

100g de poudre d’amande entière

225g de beurre non salé, à température ambiante, en gros cubes, plus un supplément pour le graissage des cercles

250g de sucre en poudre

6 gros œufs, blancs et jaunes séparés

400g de fromage ricotta

2 cuillères à café d’extrait de vanille

¼ cuillère à café de sel

Pour la ganache chocolat

100g de chocolat noir  haché (70% de cacao)

40g de sucre en poudre

40 g de glucose liquide

70 ml d’eau

Graines grattées de ¼ de gousse de vanille

40g de beurre non salé, à température ambiante, coupé en cubes

QS de sucre glace, pour décorer

INSTRUCTIONS

Le cheesecake

Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante

Graisser légèrement les côtés des cercles à tartes de 8 cm de diamètre, puis chemiser avec du papier sulfurisé. Le papier doit dépasser de 4 cm les cercles à tarte.

Placez-les sur une plaque pâtissière, également chemisée avec du papier sulfurisé et réserver.

Par rapport à la photo ci-dessus

Moi j’avais doublé les quantités et pris des petits cercles à entremet. Gourmand un jour, gourmand …. 😉

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier les 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient pris un peu de couleur.

Retirer du four et mettre de côté jusqu’à refroidissement complet. (Si vous les mixez quand ils sont chauds, ils se transformeront en pâte huileuse)

Hacher grossièrement 50g des noisettes et mettez-les de côté – ils seront utilisés pour garnir.

Placer le reste dans le bol d’un robot culinaire, avec la farine.

Mixer pour avoir une poudre grossière farine-noisette. Réserver dans un saladier.

Placer le chocolat dans le robot, mixer pour avoir des petits morceaux et ajoutez-les aux noisettes et farine.

Ajouter la poudre d’amande, mélanger et réserver : la texture est un peu rustique ici, c’est ce que l’on cherche.

Augmenter la température du four à 190 ° C.

Dans le bol du robot équipé de la feuille, placer le beurre et le sucre.

Battre à vitesse moyenne-élevée pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le tout soit léger et crémeux.

Ajouter les jaunes d’œufs, un à la fois, en battant bien après chaque ajout.

Réduire la vitesse à faible, ajouter le chocolat et le mélange noisette-farine et continuer à mélanger jusqu’à ce que le tout soit combiné. Transvaser dans un saladier.

Incorporer à la maryse, la ricotta, la vanille et le sel et réserver.

Fouetter les blancs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Ajouter les blancs montés dans le mélange précédent délicatement en 3 fois à l’aide d’une maryse.

Remplir les cercles de la préparation jusqu’au bord (2cm)

Cuire au four de 30 à 35 minutes ou environ 60 minutes si vous le faites dans un grand moule.

Retirer du four et vérifier la cuisson avec un couteau inséré au milieu qui doit ressortir « propre ».

À la sortie du four, laisser refroidir 10 minutes puis enlever les cercles et le papier sulfurisé.

En attendant que ça refroidisse complétement, préparer la ganache.

La ganache chocolat

Réserver le chocolat haché dans un saladier

Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole et placez-les sur feu doux.

Remuer pour mélanger et, lorsque le sucre a fondu, augmenter le feu à moyen et cuire jusqu’à ce que la couleur soit ambre claire. 

Retirer du feu et verser délicatement l’eau chaude en mélangeant rapidement pour décuire le caramel

Remettez la casserole sur le feu, ajouter les graines de vanille et remuer doucement et en continu jusqu’à ce qu’il revienne à ébullition. 

Eteindre le feu, attendre une minute avant de verser le caramel sur le chocolat.

Laisser reposer 2 minutes, puis fouetter l’ensemble.

Ajouter le beurre, quelques cubes à la fois, en fouettant à chaque ajout.

Continuer jusqu’à ce que tout le beurre soit ajouté.

Le mélange doit être lisse et brillant.

Mettre dans une poche à douille, plus pratique.

Finitions

Une fois les cheesecakes froids.

Saupoudrer la moitié de sucre glace, en protégeant l’autre moitié avec un carton par exemple.

À l’aide de la poche à douille, verser la ganache sur l’autre moitié, laissez-la couler sur les côtés. Disposer les noisettes concassées et torréfiés sur la ganache avant qu’elle ne cristallise.

Non glacés, ils se conservent 3 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Sortez-les du réfrigérateur une heure avant, et procéder aux finitions (sucre glace, ganache et noisettes)

Une fois glacés, il vaut mieux les manger tout de suite.