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COOKIES CHOCOLAT  ET  GRUÉ DE CACAO

Pour 20 biscuits

INGRÉDIENTS

Appareil à cookie chocolat

 

125 g de beurre doux

57 g de vergeoise brune

57 g de cassonade

100 g de sucre semoule

70 g d’œufs entiers

90 g de maïzena

140 g de farine T55

3 g de fleur de sel

2 g de levure chimique

25 g de cacao en poudre

140 de couverture chocolat noir

200 g de grué de cacao

 

Ganache chocolat noir

 

115 g de couverture chocolat noir à 64%

90 g de crème liquide UHT 30% MG minimum

INSTRUCTIONS 

Ganache chocolat noire 64%

 

Porter la crème à frémissement, verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une belle émulsion. Couler dans un moule silicone, empreintes sphériques de 2,5 cm de diamètre et congeler 3 heures.

Démouler les sphères et réserver au congélateur. 

 

Appareil à cookie chocolat

 

Mélanger le beurre pommade avec les sucres, ajouter les œufs entiers tempérés, puis le reste des ingrédients.

Mélanger dans un robot pâtissier muni de la feuille/pâle le beurre pommade avec les sucres, pour obtenir un appareil homogène.

Ajouter les œufs et bien mélanger. Verser ensuite les ingrédients secs et mélanger pour amalgamer les poudres.

Lorsque la préparation est bien homogène et que l’on ne voit plus de traces de farine, ajouter la couverture chocolat noir hachée. Mélanger et homogénéiser. Former des boules de 40 g et réserver au frais.

FINITIONS

Insérer la sphère de ganache congelée dans la masse de cookie chocolat et former une boule.

Rouler celles-ci dans le grué de cacao. Déposer dans un cercle de 7 cm de diamètre et cuire à 190°C pendant 10 minutes sur toile silicone.

Refroidir à température ambiante avant dégustation.