Sélectionner une page

COOKIES PÂTE DE CACAHUÈTES CHOCOLAT

Recette TéléthonChallenge

INGRÉDIENTS

Pour la pâte cookie

 

108 g beurre doux pommade

100 g sucre

110 g cassonade sombre

3 g extrait de vanille

2 g sel

50 g œuf entier

80 g beurre d’arachide crémeux

185 g Farine tout usage

3 g levure

3.5 g bicarbonate de soude

 

Ganache au chocolat et beurre d’arachide

115 g crème 

30 g glucose

126 g chocolat, 66%

66 g beurre d’arachide crémeux

1 g fleur de sel

 

Pour la décoration chocolat (facultative)

 

400 g de chocolat noir de couverture

INSTRUCTIONS

Ganache au chocolat et beurre d’arachide

 

Dans une casserole, chauffer la crème et le glucose jusqu’à la première ébullition.

Ajouter le chocolat, le beurre de cacahuète et la fleur de sel. Laisser reposer le mélange pendant 1 à 2 minutes.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à complète émulsion.

Couler la ganache dans un moule à insert avec des empreintes sphériques de 3 cm ou demi-sphère que vous assemblerez après.

Congeler pendant 4 heures.

Pâte à cookie

 

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien homogène, environ 4 à 5 minutes.

Ajouter l’œuf, le beurre d’arachide et bien mélanger après chaque ajout.

Verser dessus la farine tamisée, la levure et le bicarbonate de soude. Arrêter le robot quand le tout est bien combiné.

Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

À l’issue de ce temps, former des boules de 60 g, réserver au frais.

Décoration en chocolat (facultatif)

 

Tempérage du chocolat avec la méthode par ensemencement.

Cette méthode de tempérage repose sur l’ajout de pastilles de chocolat dans du chocolat déjà fondu. Cet apport de chocolat cristallisé, stable, permet de faire redescendre naturellement la température. Il crée une cristallisation harmonieuse.

 

Réserver 100 grammes de chocolat et fondre au bain-marie les 300 grammes restants à 45/50c.

Retirer 100 grammes de chocolat fondu et le réserver.

Dans les 200 grammes qui restent ajouter petit à petit les 100 grammes non fondus du début. Mélanger bien avec maryse jusqu’à fonte complète avant d’en rajouter.

Pour finir ajouter les 100 grammes de chocolat fondu que l’on avait mis de côté.

Bien mélanger le tout.

Une fois arrivé à la température de 32c, votre chocolat est tempéré et prêt à être utilisé.

 

Étalez finement à l’aide d’une spatule le chocolat sur une feuille guitare.

Une fois qu’il commence à cristalliser, il devient plus mat.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 5 cm. Recouvrir de papier sulfurisé et déposer une plaque pâtissière dessus pour éviter qu’il ne gondole.

Laisser le chocolat prendre dans un endroit frais et sec.

Assemblage et cuisson

 

Insérer la sphère de ganache congelée dans la masse de cookie pâte de cachuètet et former à nouveau une boule.

Réfrigérez les boules de cookies pendant au moins 2 heures, le mieux toute la nuit.

Préchauffer votre four à 180c chaleur tournante.

Déposer les boules de pâte dans des cercles à tarte de 8 cm et cuire pendant 15/20 minutes.

Immédiatement après la sortie du four, placez un disque de chocolat au centre de chaque biscuit, permettant ainsi à la chaleur du biscuit de faire fondre le chocolat.