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ENTREMET CHOCOLAT

CANNELLE ORANGE

Moule INTRECCIO de SILIKOMART

(contenance 1650 ml)

INGRÉDIENTS

Si vous ne possédez pas ce moule, vous pouvez utiliser un cercle à entremets de 22 cm x 4.5 cm.

 

 

Pour le crémeux chocolat cannelle

Si vous avez le moule Silikomart, il vous faudra 2 cercles, de 16 cm et de 8 cm. Si un cercle à entremet, vous prendrez un cercle de 20 cm.

130 g de chocolat noir Extra-Bitter 64% Guayaquil

125 g de crème liquide entière

125 g de lait entier

25 g de sucre semoule

50 g de jaunes d’œuf

5 g cannelle  

 

Pour la compotée d’orange

314 g de suprêmes d’orange

66 g de sucre

6.6 g pectine NH 

 

Pour le streusel au cacao 

Pour le moule Silikomart, il vous faudra 2 cercles 16 cm et 8 cm. Vous pouvez récupérer ceux de l’insert crémeux orange, bien filmer l’insert et le remettre au congélateur.

Si vous utilisez un cercle à entremet, vous prendrez un cercle de 20 cm.

30 g de beurre pommade (sortez le 1 heure avant du réfrigérateur)

30 g de poudre d’amandes

30 g de farine

30 g de sucre

12 g de cacao en poudre non sucrée 

 

Pour le biscuit chocolat

63 g de chocolat noir 64%

1 œufs entiers + 1/2 jaune (7/8 gr)

1 blancs d’œuf

2 gr de fécule. 

 

Pour la mousse chocolat noir

156 g de lait entier

200 g de chocolat noir Extra-Bitter 64% Guayaquil

3.2 g de gélatine 200 blooms en poudre

19.2 g eau froide d’hydratation pour la gélatine

313 g crème fleurette entière à 30% M.G. minimum

 

 

INSTRUCTIONS

Le crémeux chocolat cannelle

Fondre le chocolat et réservez.

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajouter 5g de cannelle et portez à ébullition.

À l’aide d’un fouet, faites blanchir le sucre et les jaunes d’œuf dans un bol.

Versez le lait bouillant sur le mélange jaune d’œuf + sucre, et mélangez rapidement.

Transvasez le tout dans la casserole et mettre sur feu doux.

Sans s’arrêter de mélanger chauffer l’ensemble jusqu’à atteindre la température de 83°c.

Une fois cette température atteinte, versez sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse .

Vous pouvez homogénéiser l’ensemble avec un mixeur plongeant.

Filmer le cercle de 16 cm avec un film alimentaire

Positionnez au milieu le cercle de 8 cm.

Coulez la préparation entre les deux cercles.

Laissez refroidir à température ambiante et placez au congélateur, pour minimum 3h.

 

La compotée d’orange

Mélangez bien la pectine avec le sucre.

Ajouter ce mélange sur les suprêmes d’orange.

Mélangez à froid.

Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, maintenez l’ébullition 1 minute tout en mélangeant.

Laissez tiédir à température ambiante

Versez sur le crémeux au chocolat congelé.

Remettez au congélateur pour 6 heures minimum.

 

Le streusel cacao

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Sur une plaque pâtissière recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposez votre cercle de 16 cm et versez-y le streusel.

Tassez-le avec le dos d’une cuillère. Et disposez au centre le cercle de 8 cm. Enlever le streusel au milieu du cercle de 8 cm.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

 

Le biscuit chocolat

Pendant la cuisson du streusel, vous allez préparer le biscuit chocolat.

Faites fondre au bain–marie le chocolat.

Ajoutez-y hors du feu en remuant vivement l’œuf et le demi jaune d’œuf. Pas trop chaud le chocolat, 40 °c maximum.

Ajoutez la fécule, bien mélanger.

Montez le blanc en neige à consistance bec d’oiseau.

Incorporez-le délicatement.

A la cuisson du streusel, coulez dessus la préparation biscuit chocolat.

Enfournez pour 9mn à 150°c.

 

La mousse chocolat noir

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Et réservez au frais

Fondre le chocolat noir et réservez.

Dans une casserole, chauffez le lait et versez-le sur les pistoles de chocolat en 3 fois.

Bien mélangez vivement à la maryse entre chaque ajout.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Émulsionnez le tout au mixeur plongeant.

Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C.

Montez la crème en pics mous et l’ajoutez délicatement à la maryse au chocolat.

Procédez immédiatement au montage

 

Montage

Que ce soit dans le moule ou dans le cercle à entremet, nous allons procéder à un montage à l’envers.

Coulez la moitié de la mousse dans le moule.

À l’aide d’une spatule, bien remonté la mousse en la plaquant le long des parois du moule. Afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Placez l’insert (crémeux chocolat orange) au milieu. La compotée d’orange vers la mousse.

Appuyez légèrement pour faire remonter de la mousse sur les côtés.

Remettre de la mousse.

Et finir en plaçant, le biscuit chocolat et le streusel.

Appuyez encore légèrement

Mettre en congélation pour 8 heures minimum.

 

Finition

Une bombe de spray velours couleur chocolat ou noire.

À vaporiser sur l’entremet congelé, à une distance de 15/20 cm.

Dresser sur le plat de service et réserver au frais 6 heures pour qu’il décongèle.

Sortir 15 minutes avant dégustation.