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ENTREMET FRUITS ROUGES VANILLE

Moule HONORÉ de SILIKOMART

(contenance 1650 ml)

INGRÉDIENTS

 

Pour le crumble

35 g beurre

35 g cassonade

35 g poudre amande

35 g farine

QS vanille poudre

 

Pour le pain de gênes

60 g de poudre d’amande

74 g œufs

60 g de sucre glace

34 g de beurre

10 g de farine

10 g de maïzena

10 g de Rhum (facultatif)

 

Pour le crémeux au thé fruits rouges

53 g lait entier

63 g crème fleurette

3,5 g thé 4 fruits rouges

14 g jaune oeuf

131 g chocolat au lait

4,1 g gélatine

28,7 g eau

105 g crème fleurette

 

Pour le confit Framboise

126 g purée framboise

84 g brisures framboise

42 g miel acacia

63 g sucre semoule

5 g pectine NH

4.2 g jus citron

 

Pour la mousse vanille

2.8 g de gélatine 200 blooms + 16.8 g eau hydratation

63 g de jaunes d’œufs

63 g de sucre

35 g maïzena

266 g de lait entier

1 gousse de vanille et demi

336 g de crème fleurette

 

Décorations 

Une bombe spray velours blanche

 

INSTRUCTIONS

 

Le crémeux au thé fruits rouges

Mettre le thé à infuser dans le lait entier 12 h au frais, filmer au contact.

Le lendemain, passer le lait à travers un tamis. Presser bien les feuilles de thé pour en extraire le maximum de lait.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Réservez au frais.

Dans une casserole, mettre le lait entier infusé, la crème fleurette et les jaunes d’œuf.

Cuire le tout à feu doux jusqu’à 83°c. Sans s’arrêter de mélanger.

À 83°c, ajouter la gélatine hors du feu.

Verser sur le chocolat au lait. Mélangez le tout et lisser au mixeur plongeant. Réservez.

Montez la crème fleurette en pics mous.

Incorporez-la dans le chocolat au lait à la maryse.

Couler dans un cercle de 16 cm filmé d’un côté.

Congelez minimum 4 heures.

 

Le confit framboise

Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, mettre à chauffer le miel, la purée et les brisures de framboise.

À 60°c ajouter le mélange sucre- pectine.

Portez à ébullition sans s’arrêter de mélanger.

Maintenir l’ébullition une bonne minute.

Hors du feu, ajoutez le citron et mixez l’ensemble. Laissez tiédir.

Coulez sur le crémeux congelé.

Remettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain récupérez le cercle de 16 cm, filmez bien l’insert et le remettre au congélateur.

 

Le crumble

Préchauffez vôtre four à 165°c.

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients.

Sabler le tout jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Étaler l’ensemble entre deux papiers sulfurisés sur 2/3 mm.

Placer 10 min au congélateur.

Détailler à l’aide du cercle à entremet un disque de 16 cm.

Cuire 12 min à peu prés. Il faut qu’il soit juste doré. Réserver

 

Le pain de Gênes

Préchauffer le four à 170 °c en chaleur tournante.

Fondre le beurre et réserver.

Dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, mettre le sucre, la poudre d’amande et la moitié de l’œuf.

Mélanger à petite vitesse pendant 3 min.

Ajouter le reste de l’œuf et mélanger à grande vitesse pendant une dizaine de minutes. Votre préparation doit augmenter de volume.

Tamiser dessus la farine et la maïzena

Incorporer délicatement à la maryse.

Ajouter ensuite le beurre fondu et le rhum (facultatif).

Mélanger le tout délicatement. Verser la préparation dans le cercle de 16 cm et cuire pendant 12 min.

Réserver après cuisson

 

La mousse vanille

Hydrater la gélatine.

Bouillir le lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser infuser 30 min en couvrant la casserole.

Dans un bol bien mélanger le sucre, la maïzena et les jaunes d’œuf.

À la fin de l’infusion, réchauffer le lait et le verser en filet tout en mélangeant vivement sur les jaunes d’œufs.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ébullition.

Hors du feu, rajouter la gélatine et réservez à température ambiante jusqu’à ce que la préparation arrive à 30°c. Filmer au contact

Monter la crème fleurette en pics mous

L’incorporer délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

Procédez au montage.

 

Montage

 Coulez la moitié de la mousse vanille dans le moule.

À l’aide d’une spatule, bien remonter la mousse et plaquer sur les moules.

Afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Si votre mousse est trop liquide, placer le moule dans le congélateur 10 min avant de mettre l’insert.

Placez l’insert au milieu, et exercer une légère pression dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Rajouter le reste de mousse, en mettant une légère quantité de côté.

Poser le pain de gênes sur la mousse et exercer là aussi une légère pression.

Étaler sur le biscuit la petite quantité de mousse mise de côté, elle permettra de faire adhérer le crumble au biscuit.

Lissez bien l’ensemble, filmez et placez au congélateur pour 8 heures minimum.

 

Finition

Vaporiser le spray sur l’entremet congelé, à une distance de 15/20 cm.

Dresser sur le plat de service et réserver au frais 6 heures pour la décongélation..

Sortir 15 minutes avant dégustation.

La découpe