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ENTREMET PISTACHE FRUITS DE LA PASSION

Pour le moule UNIVERSO de Silikomart

INGRÉDIENTS

Pour le Namelaka pistache

1,5 g gélatine
9 g d’eau froide pour hydrater la gélatine
95 g chocolat blanc
52 g de pâte de pistache
61 g de lait
3 g de miel d’acacia
125 g de crème entière 35% mg, froide

Pour le crémeux fruits de la passion

53 g de purée de fruits de la passion
35 g de lait entier 
71 g d’œufs entiers
53 g de sucre semoule
35 g de beurre non salé mou, coupé en dés
1,2 g de gélatine

Pour le moelleux Trocadéro pistache

 

28 g de sucre glace
20 g de poudre de pistache
4 g de maïzena
15 g de poudre d’amande
40 g de blanc d’œufs
10 g de sucre
3 g de jaune d’œuf
10 g de pâte de pistache
20 g de beurre

Pour le croustillant praliné pistache

45 g de praliné pistache
25 g de chocolat au lait 41 % min
20 g pistache grillées concassées
10 g de pralin

Pour la bavaroise pistache

 

287,5 g de lait entier
86 g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs moyens
8,6 g de gélatine
58 g de pâte de pistache
287,5 g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir pistache

75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
75 g de lait concentré
25 g de crème liquide fraîche
8,3 g de gélatine en poudre
49.8 g d’eau d’hydratation pour la gélatine
75 g de chocolat blanc en petits morceaux
75 g de pâte de pistache pure

INSTRUCTIONS

Le Namelaka pistache

 

 

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes jusqu’à 45 °. Ajouter la pâte de pistache et mélanger avec la spatule pour obtenir un mélange homogène.
Faites chauffer le lait avec le miel sans faire bouillir, y dissoudre la gélatine réhydratée.
Émulsionner le lait chaud avec le mélange chocolat-pistache en versant le lait sur le chocolat 2-3 fois et en remuant à chaque ajout avec la spatule.
Stabiliser l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Éviter d’incorporer de l’air.
Ajouter la crème froide lentement, tout en continuant à mixer, afin d’obtenir une crème onctueuse et homogène.
Verser la préparation dans un cercle de 16 cm filmé et bloquer au congélateur pour 6 heures minimum.

Le crémeux fruits de la passion

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les œufs avec le sucre et réserver.
Dans une casserole, chauffer la purée de fruits de la passion avec le lait.
Verser sur le mélange œufs / sucre et cuire à feu doux jusqu’à 82 ° C, en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la gélatine et faites refroidir rapidement jusqu’à 40 ° C
Ajouter le beurre et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à consistance crémeuse et lisse.
Versez le crémeux sur namelaka congelé et remettre au congélateur pour la nuit.

Le moelleux Trocadéro pistache

 

Dans le bol de votre robot, mélanger sur vitesse 1 à l’aide du fouet les poudres : sucre, poudre de pistache, maïzena, poudre d’amande. Ajouter les 20 g de blancs et mélanger encore.
Monter les 20 autres grammes de blanc en les serrant avec sucre, ajouté en 3 fois.
Ajouter délicatement les blancs montés à la préparation précédente. Une fois le mélange bien homogène, ajouter le jaune d’œuf, mélanger, puis la pâte de pistache.
Pour finir verser le beurre fondu tiède et mélanger une dernière fois.
Couler ce mélange dans un cercle de 16 cm et faire cuire 15 mn à 175 °.
Attendre qu’il soit bien refroidi pour l’enlever du cercle.

Le croustillant praliné pistache

 

Faire fondre le chocolat aux micro-ondes à 45 ° C.
Ajouter le praliné pistache et bien mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Incorporer les pistaches et le pralin.
Étaler le croustillant sur le biscuit refroidi. Réserver

La bavaroise pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à homogénéité.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes / sucre, puis cuire à feu doux jusqu’à 82 ° C, en remuant constamment.
Monter la crème fleurette pas trop ferme et réserver au frais.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour l’incorporer.
Ajouter la pâte de pistache et mixer le tout jusqu’à une consistance lisse.
Lorsque le mélange atteint 25 °c, incorporer la crème fouettée délicatement à la maryse, en 2 ou 3 lots.
Procéder immédiatement au montage.

MONTAGE

Dans votre moule «Universo» de Silikomart (ou un cercle 18 cm diamètre 4.5 cm hauteur).
Versez les 2/3 de la bavaroise. Si votre bavaroise est trop liquide, placez là quelques minutes au congélateur.
Déposer au milieu l’insert, le namelaka vers le bas. Exercer une légère pression afin de chasser les bulles d’air en remontant la mousse sur les côtés.
Verser le reste de bavaroise pistache jusqu’à ½ cm du bord du moule, lisser avec une spatule et  finir avec le biscuit, le croustillant vers le bas. De la même façon que plus haut, presser légèrement le biscuit.
Bloquer au congélateur pour 8 heures minimum.

Glaçage miroir pistache

Hydratez la gélatine et réserver au frais.
Mettez le chocolat blanc haché et la pâte de pistache dans un pichet haut et étroit.
Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et le sirop de glucose et portez à 103 °.
Hors du feu, la gélatine, bien mélanger.
Versez le tout sur le mélange chocolat pistache.
Mixer ¾ minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant au maximum l’incorporation d’air.
Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.

Le lendemain, chauffez le glaçage jusqu’à  40c, mixer pour le fluidifier.
Il s’utilise à une température de 29/30 sur votre entremet bien congelé.
Placer au frais pendant 5h jusqu’à décongélation complète.
Sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation.

LA DÉCOUPE