ENTREMETS PRALINÉ NOISETTE PASSION
Avec le moule UNIVERSO de silikomart
ou un cercle à entremet de 18 cm x 4.5 cm
INGRÉDIENTS
Pour la dacquoise noisette orange
50 g de sucre glace
43 g de poudre de noisettes
55 g de blanc d’œufs
18 g de sucre
30 g de noisettes
Zeste d’une orange bio
Pour le croustillant praliné citron vert
3 g de beurre de cacao
30 g de chocolat blanc
45 g de praliné noisette, 50%
55 g Feuillantine
Zeste d’un citron vert
Pour le crémeux orange passion
45 g de purée d’orange
33 g de purée de fruits de la passion
45 g de jaunes d’œufs
38 g de sucre
1.4 g de gélatine
38 g de beurre
Le zeste d’une orange bio
Pour la compotée orange passion
55 g de purée d’orange
43 g de purée de fruits de la passion
50 g de segments d’orange
5 g de fécule de maïs
40 g de sucre
3.2 g de gélatine
Pour la mousse praliné noisettes
90 g de lait
9 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)
4 g de gélatine
14 g de pâte de noisette, 100%
59 g de chocolat au lait de couverture, 41%
86 g de chocolat noir de couverture, 64%
171 g de crème fleurette, 33% de MG
Pour le glaçage miroir aux fruits
10 g de gélatine en poudre
380 g de purée de mangue
55 g de purée de passion
190 g d’eau
110 g de sucre
11 g de pectine NH

INSTRUCTIONS
La dacquoise noisettes orange
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Réaliser une meringue qui se tient mais souple avec les blancs et le sucre.
Tamiser dessus le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter le zeste d’orange
Mélanger délicatement le tout à l’aide d’une maryse. Placer le tout dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm.
Pocher un disque de 18 cm sur une grille pâtissière chemisée de papier cuisson.
Enfourner pour 20 à 25 minutes.
À la sortie du four, découper un disque de 16 cm dans la dacquoise. Réserver
Le croustillant praliné citron vert
Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et le praliné à 40-45 ° C.
Ajouter la feuillantine et le zeste de citron vert. Mélanger.
Étalez en fine couche sur la dacquoise. Congeler.
Le crémeux orange passion
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole chauffer les purées jusqu’à 50 c degrés.
Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.
Ajouter graduellement les jaunes et le sucre aux purées chaudes.
Faites cuire lentement le tout à 82-84 C, en mélangeant constamment.
Retirer le feu et ajouter la masse de gélatine.
Refroidir à 40-45 C. Ajouter le beurre, le zeste et émulsionner au mixeur plongeant.
Verser dans un cercle filmé de 16 cm et congeler pendant 4 heures minimum.
La compotée d’orange
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Coupez l’orange en segments en évitant la peau blanche amère.
Placez toutes les purées dans la casserole.
Mélanger le sucre et la fécule de maïs, ajouter progressivement aux purées froides, tout en fouettant.
Ajoutez des segments d’orange. Porter à ébullition.
Faire bouillir pendant 1 minute, retirer du feu.
Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
Couler dans le moule à insert au-dessus du crémeux.
Congeler 4 heures minimum.
La mousse praliné noisettes
Fouettez la crème à moitié et mettez au réfrigérateur.
Faites chauffer le lait et le sucre inverti à 80 ° C. Ajouter la masse de gélatine.
Versez-le sur la pâte de chocolat et de noisette dans une grande tasse. Émulsionner avec un mélangeur.
Laisser refroidir à 28-29 ° C et incorporer la crème fouettée.
Procéder au montage


MONTAGE
Dans le moule en silicone , verser une couche de mousse praliné sur 2 cm.
Déposer l’insert sur la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Ajouter plus de mousse.
Placer la dacquoise, lisser.
Congeler 8 heures minimum.
Glaçage miroir aux fruits
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la pectine avec le sucre
Dans une casserole, chauffer jusqu’à 60 c les purées de fruits avec l’eau.
Ajouter le mélange pectine-sucre. Bouillir une bonne minute.
Mixer pour fluidifier le tout.
Réserver 12h au frais filmer au contact.
Réchauffer le glaçage à 35 c, l’utiliser aux alentours de 33 c sur l’entremets congelé.
Placer l’entremets au frais pendant 6 heures pour sa décongélation.
Sortir 15 minutes avant dégustation.

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