ENTREMETS PRALINÉ NOISETTE PASSION

Avec le moule UNIVERSO de silikomart

ou un cercle à entremet de 18 cm x 4.5 cm

INGRÉDIENTS

Pour la dacquoise noisette orange 

50 g de sucre glace

43 g de poudre de noisettes

55 g de blanc d’œufs

18 g de sucre

30 g de noisettes

Zeste d’une orange bio

Pour le croustillant praliné citron vert

3 g de beurre de cacao

30 g de chocolat blanc

45 g de praliné noisette, 50%

55 g Feuillantine

Zeste d’un citron vert

Pour le crémeux orange passion

45 g de purée d’orange

33 g de purée de fruits de la passion

45 g de jaunes d’œufs

38 g de sucre

1.4 g de gélatine

38 g de beurre

Le zeste d’une orange bio

Pour la compotée orange passion

55 g de purée d’orange

43 g de purée de fruits de la passion

50 g de segments d’orange

5 g de fécule de maïs

40 g de sucre

3.2 g de gélatine

Pour la mousse praliné noisettes

90 g de lait

9 g de sucre inverti (ou miel d’acacia)

4 g de gélatine

14 g de pâte de noisette, 100%

59 g de chocolat au lait de couverture, 41%

86 g de chocolat noir de couverture, 64%

171 g de crème fleurette, 33% de MG

Pour le glaçage miroir aux fruits

10 g de gélatine en poudre

380 g de purée de mangue

55 g de purée de passion

190 g d’eau

110 g de sucre

11 g de pectine NH

INSTRUCTIONS

La dacquoise noisettes orange 

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Réaliser une meringue qui se tient mais souple avec les blancs et le sucre.

Tamiser dessus le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter le zeste d’orange

Mélanger délicatement le tout à l’aide d’une maryse. Placer le tout dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm.

Pocher un disque de 18 cm sur une grille pâtissière chemisée de papier cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes.

À la sortie du four, découper un disque de 16 cm dans la dacquoise. Réserver

Le croustillant praliné citron vert

Faire fondre le beurre de cacao, le chocolat blanc et le praliné à 40-45 ° C.

Ajouter la feuillantine et le zeste de citron vert. Mélanger.

Étalez en fine couche sur la dacquoise. Congeler.

Le crémeux orange passion 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole chauffer les purées jusqu’à 50 c degrés.

Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.

Ajouter graduellement les jaunes et le sucre aux purées chaudes.

Faites cuire lentement le tout à 82-84 C, en mélangeant constamment.

Retirer le feu et ajouter la masse de gélatine.

Refroidir à 40-45 C. Ajouter le beurre, le zeste et émulsionner au mixeur plongeant.

Verser dans un cercle filmé de 16 cm et congeler pendant 4 heures minimum.

La compotée d’orange

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Coupez l’orange en segments en évitant la peau blanche amère.

Placez toutes les purées dans la casserole.

Mélanger le sucre et la fécule de maïs, ajouter progressivement aux purées froides, tout en fouettant.

Ajoutez des segments d’orange. Porter à ébullition.

Faire bouillir pendant 1 minute, retirer du feu.

Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

Couler dans le moule à insert au-dessus du crémeux.

Congeler 4 heures minimum.  

La mousse praliné noisettes 

Fouettez la crème à moitié et mettez au réfrigérateur.

Faites chauffer le lait et le sucre inverti à 80 ° C. Ajouter la masse de gélatine.

Versez-le sur la pâte de chocolat et de noisette dans une grande tasse. Émulsionner avec un mélangeur.

Laisser refroidir à 28-29 ° C et incorporer la crème fouettée.

Procéder au montage

MONTAGE

Dans le moule en silicone , verser une couche de mousse praliné sur 2 cm.

Déposer l’insert sur  la mousse. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter plus de mousse.

Placer la dacquoise, lisser.

Congeler 8 heures minimum.

Glaçage miroir aux fruits

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la pectine avec le sucre

Dans une casserole,  chauffer jusqu’à 60 c  les purées de fruits avec l’eau. 

Ajouter le mélange pectine-sucre. Bouillir une bonne minute.

Mixer pour fluidifier le tout.

Réserver 12h au frais filmer au contact.

Réchauffer le glaçage à 35 c, l’utiliser aux alentours de 33 c sur l’entremets congelé.

Placer l’entremets au frais pendant 6 heures pour sa décongélation.

Sortir 15 minutes avant dégustation.