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ENTREMETS 100% PISTACHE

Pour un cercle de 16 cm x 6 cm

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit praliné pistache

 

60 g de beurre doux

130 g de sucre cassonade

1 œuf 

120 g de praliné Pistache

140 g de farine T55

4 g de levure chimique

85 g de lait entier

Pour la mousse praliné pistache

 

6 g de gélatine  

150g de crème fleurette 33% (1)

125 g de praliné pistache 

180 g de chocolat blanc

200 g de crème fleurette 33% (2)

Pour le glaçage gourmand chocolat blanc et praliné pistaches

 

50 g Chocolat blanc

40 g Praliné Pistaches

250 g Pâte à Glacer Ivoire

37 g Huile de pépins de raisin (ou huile neutre)

100 g de pistaches

Pour le biscuit éponge pour la décoration

 

23 gr de poudre de pistache
8 g de farine
25 g de sucre
40 g de blanc d’œuf
25 g de jaune d’œuf
3 g d’huile végétale
Un peu de colorant vert (facultatif)

INSTRUCTIONS

Le biscuit Pistache

 

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélanger le beurre ramolli et le sucre cassonade.

Ajouter ensuite un œuf, une fois bien incorporé, le praliné pistache.

Puis la farine et la levure chimique et terminer par le lait tiède (30 degrés max).

Diviser la pâte en 2, et verser chaque moitié dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Je vous conseille de chemiser les cercles à l’extérieur de papier cuisson puis de papier aluminium.

Cuire dans un four à chaleur tournante à 160 degrés pendant 15/20 minutes. Vérifier la cuisson, ne pas trop cuire.

À la sortie du four, démouler, couvrir immédiatement d’un film alimentaire au contact, laisser refroidir et réfrigérer 3-4 heures.

La mousse praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et placer au frais pendant 10 minutes

Fondre le chocolat blanc et réserver. 

Porter à ébullition la crème épaisse (1) dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine hydratée.

Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, ajouter le praliné pistache. Homogénéiser le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant les bulles.

Monter la crème fleurette (2) en pics mous, pas trop ferme. Incorporer la crème montée délicatement avec une maryse dans le mélange chocolat pistache quand ce dernier sera à 32 degrés.

 

Procéder au montage.

 

MONTAGE

Pour le montage il faut un cercle de 16 cm par 6 cm de diamètre. Si vous n’avez qu’un cercle classique de 4.5 cm de hauteur, le chemiser d’une bande de rhodoïd de 6 cm, cela donnera plus de hauteur. 

Dans tous les cas, on met du rhodoïd. 

Verser une petite quantité de mousse dans le moule (1 cm) insérer délicatement le premier biscuit pistache.

Ajouter le reste de la mousse puis le deuxième biscuit, appuyer délicatement. 

Filmer et congeler pendant 8 heures.

Le glaçage gourmand chocolat blanc  et praliné pistaches

 

Préchauffer le four à 150 degrés. 

Torréfier les pistaches pendant 8 minutes. Laisser complètement refroidir avant de les concasser en morceaux assez grossiers. Réserver. 

Fondre ensemble à 40 degrés, le chocolat blanc, le praliné pistache, la pâte à glacer ivoire et l’huile de pépins de raisin.

Bien mélanger.

Ajouter les pistaches.

Utiliser à 35 degrés sur l’entremets congelé. Attention en glace à l’envers. C’est-à dire que l’on verse sur le biscuit le glaçage.

Une fois figé, retourner l’entremet et le déposer sur le plat de service.

Placer au frais minimum 5 heures pour la décongélation.

FINITIONS

Le biscuit éponge pour la décoration

 

Placer tous les ingrédients dans un saladier, mixer le tout pour avoir un appareil homogène.
Remplir le 1/3 d’un gobelet en carton.
Chauffer au four à micro-ondes pendant environ 30-40 secondes, puissance maximale (1000W)
Retournez le verre et percez avec un couteau bien aiguisé (pour libérer la vapeur)
Après quelques minutes, retirer le biscuit éponge
Emballer dans un film plastique et boîte imperméable, sèche vite. 

L’utiliser au dernier moment. Découper des morceaux comme bon vous semble et placer sur l’entremets selon vos envies

Décorer le dessus avec du praliné pistache, des morceaux de biscuit éponges et pistaches torréfiées.

LA DÉCOUPE