ENTREMETS 100% PISTACHE
Pour un cercle de 16 cm x 6 cm
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit praliné pistache
60 g de beurre doux
130 g de sucre cassonade
1 œuf
120 g de praliné Pistache
140 g de farine T55
4 g de levure chimique
85 g de lait entier
Pour la mousse praliné pistache
6 g de gélatine
150g de crème fleurette 33% (1)
125 g de praliné pistache
180 g de chocolat blanc
200 g de crème fleurette 33% (2)
Pour le glaçage gourmand chocolat blanc et praliné pistaches
50 g Chocolat blanc
40 g Praliné Pistaches
250 g Pâte à Glacer Ivoire
37 g Huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
100 g de pistaches
Pour le biscuit éponge pour la décoration
23 gr de poudre de pistache
8 g de farine
25 g de sucre
40 g de blanc d’œuf
25 g de jaune d’œuf
3 g d’huile végétale
Un peu de colorant vert (facultatif)

INSTRUCTIONS
Le biscuit Pistache
Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélanger le beurre ramolli et le sucre cassonade.
Ajouter ensuite un œuf, une fois bien incorporé, le praliné pistache.
Puis la farine et la levure chimique et terminer par le lait tiède (30 degrés max).
Diviser la pâte en 2, et verser chaque moitié dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Je vous conseille de chemiser les cercles à l’extérieur de papier cuisson puis de papier aluminium.
Cuire dans un four à chaleur tournante à 160 degrés pendant 15/20 minutes. Vérifier la cuisson, ne pas trop cuire.
À la sortie du four, démouler, couvrir immédiatement d’un film alimentaire au contact, laisser refroidir et réfrigérer 3-4 heures.
La mousse praliné pistache
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et placer au frais pendant 10 minutes
Fondre le chocolat blanc et réserver.
Porter à ébullition la crème épaisse (1) dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, ajouter le praliné pistache. Homogénéiser le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant les bulles.
Monter la crème fleurette (2) en pics mous, pas trop ferme. Incorporer la crème montée délicatement avec une maryse dans le mélange chocolat pistache quand ce dernier sera à 32 degrés.
Procéder au montage.
MONTAGE
Pour le montage il faut un cercle de 16 cm par 6 cm de diamètre. Si vous n’avez qu’un cercle classique de 4.5 cm de hauteur, le chemiser d’une bande de rhodoïd de 6 cm, cela donnera plus de hauteur.
Dans tous les cas, on met du rhodoïd.
Verser une petite quantité de mousse dans le moule (1 cm) insérer délicatement le premier biscuit pistache.
Ajouter le reste de la mousse puis le deuxième biscuit, appuyer délicatement.
Filmer et congeler pendant 8 heures.


Le glaçage gourmand chocolat blanc et praliné pistaches
Préchauffer le four à 150 degrés.
Torréfier les pistaches pendant 8 minutes. Laisser complètement refroidir avant de les concasser en morceaux assez grossiers. Réserver.
Fondre ensemble à 40 degrés, le chocolat blanc, le praliné pistache, la pâte à glacer ivoire et l’huile de pépins de raisin.
Bien mélanger.
Ajouter les pistaches.
Utiliser à 35 degrés sur l’entremets congelé. Attention en glace à l’envers. C’est-à dire que l’on verse sur le biscuit le glaçage.
Une fois figé, retourner l’entremet et le déposer sur le plat de service.
Placer au frais minimum 5 heures pour la décongélation.
FINITIONS
Le biscuit éponge pour la décoration
Placer tous les ingrédients dans un saladier, mixer le tout pour avoir un appareil homogène.
Remplir le 1/3 d’un gobelet en carton.
Chauffer au four à micro-ondes pendant environ 30-40 secondes, puissance maximale (1000W)
Retournez le verre et percez avec un couteau bien aiguisé (pour libérer la vapeur)
Après quelques minutes, retirer le biscuit éponge
Emballer dans un film plastique et boîte imperméable, sèche vite.
L’utiliser au dernier moment. Découper des morceaux comme bon vous semble et placer sur l’entremets selon vos envies


Décorer le dessus avec du praliné pistache, des morceaux de biscuit éponges et pistaches torréfiées.
LA DÉCOUPE

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