ENTREMETS ABRICOT PISTACHE

Pour le moule UNIVERSO de Silikomart

INGRÉDIENTS

Pour la compotée abricot et romarin

200 ml d’eau
10 g de sucre en poudre
16 g de romarin frais
100 g d’abricots coupés en deux.
5 g de fécule de pomme de terre
5 g de sucre en poudre
2.5 g de pectine NH
200 g de purée d’abricot
1 gousses de vanille, graines grattées
4 g de gélatine

Pour le crémeux abricot vanille

160 g de purée d’abricot
1 gousse de vanille
32 g de jaunes d’œufs
16 g de sucre en poudre
4 g de gélatine
48 g de beurre ramolli

Pour le gel d’abricot

130 g de purée d’abricot
20 g de jus de citron
30 g de sucre en poudre
3 g de gélatine

Pour le biscuit joconde pistache

75 g massepain 66%
35 g d’œufs
20 g de pâte de pistache
5 g de maïzena
20 g de beurre fondu
20 g de blancs d’œufs
3 g de sucre semoule

Pour la mousse Zéphyr caramel

76 g de lait
6.4 g de gélatine
140 g de zéphyr caramel cacao barry
4 g de beurre de cacao
156 g de crème à fouetter légèrement fouettée

Pour le glaçage miroir

100g de sucre en poudre
100g de glucose en sirop
53g d’eau
67g de lait concentré sucré
50g de chocolat blanc ivoire
50g de chocolat au lait
1g de colorant jaune liposoluble
0,5g de colorant orange liposoluble
6g de gélatine 200 blooms
36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

INSTRUCTIONS

La compotée abricot et romarin

Préparer un sirop léger avec le sucre, le romarin et 200 ml d’eau.
Pocher les abricots dans le sirop jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Dans un bol, mélanger la fécule de pomme de terre, le sucre et la pectine.
Chauffer dans une casserole la purée d’abricot et la gousse de vanille. Aux alentours de 40°c verser le mélange sucre-pectine, porter à ébullition.
Maintenir l’ébullition en mélangeant pendant une minute. Hors du feu, incorporer la gélatine.
Disposer les abricots dans un moule à insert de 16 cm, verser dessus la purée d’abricot. Placer au congélateur pour la nuit.

Le crémeux abricot vanille

Dans une casserole, mettre la purée d’abricot et la vanille fendue et grattée.
Porter à ébullition à feu moyen, filmer et laisser infuser pendant 1 heure.
Réchauffer la purée.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis verser dessus la purée infusée.
Remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82 ° C puis incorporer la gélatine hors du feu.
Laisser refroidir à 40°c puis ajouter graduellement le beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un moule à insert de 16 cm.
Congeler 8 h minimum.

Le biscuit joconde pistache

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le massepain, les œufs, la pâte de pistache et la farine de maïs dans un robot équipé du fouet jusqu’à consistance lisse.
Avec le robot en marche, verser graduellement le beurre fondu jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé, puis transférer dans un grand bol.
Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.
Incorporer délicatement la meringue à l’appareil à pistache.
Étalez le mélange sur un tapis en silicone sur 5 mm d’épaisseur, puis enfournez pour 10 – 12 minutes et laissez refroidir.
Une fois refroidi, découper un disque rond de 16 cm .
Bien filmer et réserver.

Le gel d’abricot

Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricot et le sucre.
Retirer du feu et ajouter la gélatine et le citron.
Verser sur le crémeux abricot vanille et remettre en congélation pendant 5/10 minutes.
Déposer le biscuit joconde pistache sur le gel abricot semi-durci? Exercer une légère pression pour le faire adhérer. et remettre en congélation.

 Le glaçage miroir

Commencez par hydrater la gélatine en poudre dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et l’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.

La mousse Zéphyr caramel

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et placer au frais 15 minutes.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Ajouter en 3 fois sur le chocolat Zéphyr caramel préalablement fondu avec le beurre de cacao, bien émulsionner entre chaque ajout.
Refroidir l’émulsion à 30 ° C puis incorporer la crème fouettée en pics mous à l’aide d’une maryse.
Procéder au montage.

MONTAGE

Remplir le moule au 3/4 avec la mousse zéphyr caramel.
Enfoncer l’insert congelé, lisser et niveler le dessus avec une spatule. Placer au congélateur pour durcir minimum 8 heures.

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 40°C et le fluidifier au mixeur plongeant.
Verser quand la température est de 33/35)°c sur l’entremets congelé. Terminez par la compotée d’abricots et de romarin et les cerclages de chocolat. Déposer sur le plat de service.
Mettre au frais pendant 5 heures jusqu’à complète décongélation.

Sortir 15 minutes avant dégustation

LA DÉCOUPE