ENTREMETS CHOCOLAT FRAISE

Pour le moule silikomart UNIVERSO ou un cercle de 18 cm x 5 cm

INGRÉDIENTS

Pour le confit de fraise

125 g de purée de fraise
15 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH

Pour le crémeux à la fraise

3g de gélatine
50g de jaunes
180g de pulpe de fraises
15g de sucre
50g de beurre

Pour le biscuit chocolat sans gluten

30g jaunes d’œuf
17g sucre en poudre (1)
45g blanc œuf
17g sucre (2)
25g chocolat noir 65%

Pour la mousse au chocolat noir 65%

125g de lait entier
160g de chocolat noir 65%
250g de crème à 33% de M.G
2,5g de gélatine 200 blooms

INSTRUCTIONS

Le confit de fraise

Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer la purée de fraises jusqu’aux environs de 45°c puis verser en pluie tout en mélangeant au fouet la pectine.
Porter à ébullition et la maintenir une bonne minute.
Couler dans le moule tourbillon et placer au congélateur pendant 4 heures minimum. Si pas de moule tourbillon, verser le confit dans un cercle de 14 cm sur 1 cm d’épaisseur.

Le crémeux à la fraise

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais 15 minutes.
Dans le bol du robot équipé du batteur souple, mettre les jaunes, le sucre et la purée de fraise.
Régler le variateur sur vitesse minimum, la température sur 87°c et le minuteur sur 8 min 30.
À la fin du temps, enlever le bol du robot et ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.
Verser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 50°c, mélanger de temps à autre la préparation.
Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixer pendant 1/2 minutes.
Couler la préparation dans un cercle ou un moule silicone de 16 cm sur une hauteur de 1 cm, filmer et placer au congélateur.

Le biscuit chocolat sans gluten

Dans un saladier, battez vigoureusement 30g de jaunes d’œufs avec 17g de sucre en poudre.
Dans le bol du robot équipé du fouet, placer les blancs d’œuf puis commencer à fouetter à vitesse 4.
Une fois que les blancs commencent à mousser, verser un tiers du sucre sans arrêter le robot.
Continuer à battre les blancs et verser le reste du sucre en deux fois.
Arrêtez le robot quand vous avez un bec d’oiseau souple.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les jaunes d’oeuf à la meringue.
Réserver.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Prélevez un tiers de la préparation précédente et effectuez un pré-mélange avec le chocolat fondu.
Mélanger délicatement les deux préparations ensemble.
Répartissez uniformément l’appareil obtenu dans un cercle de 16 cm, chemisé de papier sulfurisé, avec une spatule coudée et faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir avec le cercle après la sortie du four.

La mousse au chocolat noir 65%

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais pendant 15 minutes.
Dans le bol du robot équipé du fouet, monter en vitesse 4 la crème bien froide en pics mous et garder au frais.
Fondre le chocolat et réserver.
Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.
Refroidir à 40°c puis incorporer la crème montée délicatement avec une maryse.
Placer dans une poche à douille et procéder de suite au montage.

MONTAGE

Dans le fond du moule, placer le disque tourbillon de confit de fraise en le centrant au milieu.
Pocher tout autour et sur le dessus la mousse au chocolat jusqu’au 2/3 du moule.
Ajouter le crémeux de fraise, exercer une légère pression en le plaçant pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser ainsi les éventuelles bulles d’air.
Rajouter de la mousse. Finir avec le biscuit chocolat.
Lisser le tout avec une spatule, bien filmer et placer au congélateur pendant 8 heures minimum.
Après congélation, démouler l’entremets. Vous pouvez le décorer avec un flocage velours, un glaçage miroir ou le laisser ainsi.
Placer sur le plat de service, déposer sur le dessus quelques morceaux de fraises et laisser décongeler au minimum 5h.

Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation