ENTREMETS CHOCOLAT ORANGE

Pour le moule UNIVERSO de silikomart ou un cercle de 18 cm x 5 cm

INGRÉDIENTS

Pour le streusel cacao

30 g de beurre mou
30 g de cassonade
24 g de farine
6.5 g de cacao en poudre
40 g de poudre d’amande
0,5 g de fleur de sel

Pour le biscuit chocolat

40 g de blancs d’œuf.
16 g de sucre (1)
27 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre (2)
20 g de chocolat noir 65%

Pour le crémeux orange

2.5 g de gélatine
80 g de sucre
Le zeste d’une orange non traitée 
80 g de jus d’orange 
88 g œufs
96 g de beurre

Pour la gelée d’orange

180 g de jus d’orange
36 g de sucre
4.5 g de pectine NH nappage

Pour la mousse au chocolat noir 65%

125g de lait entier
160g de chocolat noir 65%
250g de crème à 33% de M.G
2,5g de gélatine 200 blooms

Pour le glaçage miroir au chocolat

150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide 33% MG
150 g de chocolat noir
9 g de gélatine 200 blooms

INSTRUCTIONS

Le streusel cacao

Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 160°c.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm.
Découper un disque de 16 cm avec un cercle à entremets. Laisser le cercle et enfourner pour 15 minutes.

Le biscuit chocolat

Monter les blancs d’œufs avec le sucre (1) en une meringue souple. Réserver.
Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre (2).
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les blancs dans le mélange jaune d’œufs.
Fondre le chocolat et y incorporer une grosse cuillère du mélange précédent.
Mélanger délicatement les deux préparations.
Couler sur le streusel cuit et enfourner à nouveau pour 15 minutes à 160°c.
Après cuisson, laisser refroidir puis enlever le cercle. Réserver.

Le crémeux orange

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais 15 minutes.
Dans une casserole, bien mélanger le sucre et les zestes jusqu’à ce que le sucre prenne un aspect humide. Ajouter le jus et les œufs.
Cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 83°c, sans arrêter de mélanger.
Hors du feu ajouter la gélatine, bien mélanger.
Refroidir à 60°c et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Mixer pendant 2/3 minutes et verser dans un moule de 16 cm de diamètre.
Placer au congélateur.

La gelée d’orange

Mélanger le sucre et la pectine, réserver.
Dans une casserole, chauffer le jus d’orange jusqu’aux environs de 45°c
Ajouter en pluie le sucre sur le jus tout en fouettant.
Porter à ébullition sans arrêter de mélanger, maintenir l’ébullition 1 minute.
Verser sur le crémeux déjà congelé, filmer et remettre au congélateur.

La mousse au chocolat noir 65%

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais pendant 15 minutes.
Monter la crème en pics mous et garder au frais.
Fondre le chocolat et réserver.
Dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout
Refroidir à 40°c puis incorporer la crème montée délicatement avec une maryse.
Procéder de suite au montage.

Le montage

Dans le moule « UNIVERSO » ou un cercle de 18 cm x 5 cm, verser la mousse chocolat au 2/3.
Plonger l’insert congelé, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Remettre de la mousse.
Déposer le biscuit, lisser à ras du moule. Filmer et placer au congélateur au moins 12h.

Le glaçage miroir au chocolat

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et placer au frais pendant 15 minutes.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose et portez à ébullition jusqu’à 103°C.
Dans un contenant assez haut, placer le chocolat, la crème et la gélatine bien hydratée.
Versez le sirop chaud sur le chocolat. Laisser reposer une minute puis à l’aide d’un mixeur plongeant mixer pendant 2/3 minutes en évitant d’incorporer de l’air (garder le mixeur bien au fond)
Filmer au contact et placer au frais pendant 12 heures.
Le lendemain, réchauffer le glaçage à 40/45°c.

Mixer à nouveau pour bien le fluidifier tout en évitant les bulles d’air. Laisser refroidir à température ambiante en le mélangeant délicatement de temps à autre jusqu’à ce qu’il descende à 35°c.
Verser sur l’entremets congelé à une température comprise entre 32/35°c.

Décorer avec un cerclage chocolat.
Puis le réserver au frais pendant 6 heures pour une complète décongélation.

Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.

LA DÉCOUPE