ENTREMETS FRUITS ROUGE CHOCOLAT NOIR

Avec le moule LOVELY de PAVONI

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit moelleux noisette :

61 g de blancs d’œufs

61 g de sucre semoule

25 g d’œufs entiers

50 g de jaunes d’œufs

22 g de farine

22 g de poudre de noisette torréfiées (15 min au four à 170°C)

13 g de beurre noisette

Pour la compotée de fruits rouges

72 g de sucre inverti

96 g de fruits rouges

240 g de purée de fruits rouges

24 g de sucre semoule

4.8 g de pectine NH

7.2 g de gélatine en poudre 200 bloom

43.2 g d’eau

6 g de jus de citron

Pour la mousse chocolat 66%

108 g de lait entier

42 g de miel acacia

108 gr de crème

234 g chocolat 66%

108 g de jaunes d’œufs

234 g crème montée

54 g de blancs d’œuf

42 g glucose

Pour la pâte sucrée vanille

150g de farine

15g de poudre d’amande

45g de sucre glace

85g de beurre

25g d’œufs 

1 pincée de sel

1 càc de vanille en poudre

Pour le glaçage miroir floqué

315g d’eau

155g de sucre

132g de dextrose

45g de sucre

10g de pectine NH 70g de glucose

0,5g d’acide citrique

QS colorant rouge

INSTRUCTIONS

Biscuit moelleux noisette :

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre.

Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine / poudre de noisette.

Réaliser un beurre noisette et l’incorporer à l’appareil.

Etaler le biscuit uniformément dans un cadre 24×24 cm .

Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min.

Laisser refroidir à température ambiante dans le cadre.

Compotée de fruits rouges

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Réserver au frais 10 minutes. 

Dans une casserole chauffer la purée de fruits rouge avec le sucre inverti et les fruits rouges. 

Ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. 

Porter à ébullition 1 minute. 

Hors du feu, ajouter la masse gélatine, ainsi que le jus de citron. 

Couler dans le cadre, directement sur le biscuit noisette refroidi. 

Faire prendre au congélateur minimum 4 heures. 

Une fois le tout bien congelé, découper le biscuit en rectangle de 6.5 cm sur 3 cm et remettre au congélateur.

La pâte sucrée vanille

Dans le bol du robot équipé de la feuille, sabler le beurre, la poudre d’amande et le sucre glace tamisé.

Verser l’œuf dessus et bien mélanger.

Ajouter la farine, le sel et la poudre de vanille. Mélanger le tout mais ne travailler pas tôt la pâte.

Filmer et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur.

Mettre 15 minutes au congélateur et découper des rectangles de 9cm sur 5 cm.

Préchauffer le four à 170c et cuir pendant 25 à 30 minutes à 170°C.

Laisser refroidir sur une grille

Mousse chocolat 66%

Dans une casserole bouillir, le lait, la crème et le sucre inverti. À ébullition ajouter hors du feu, les jaunes et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre les 83c.

Verser sur le chocolat fondu préalablement. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Monter les blancs d’œufs avec le glucose, jusqu’à l’obtention d’une belle meringue lisse et faisant le bec d’oiseau.

Incorporer la meringue à la ganache.

Montez la crème fleurette en pics mous et l’incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.

Procéder immédiatement au montage

MONTAGE

Remplir les empreintes du moule avec la mousse chocolat aux 2/3. 

Dans chaque alvéole, déposer un rectangle du biscuit moelleux, côté confit vers la mousse.

Presser légèrement pour remonter la mousse sur les côtés.

Lisser et placer en congélation pour la nuit.

Le glacage miroir 

Mettez le sucre, le dextrose, l’eau et le glucose dans une casserole, chauffez le tout à 40 ° C.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.

Au bout de ce temps, mettre le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le glaçage peut se préparer à l’avance et se garde au frais dans une boîte hermétique.

Avant utilisation, chauffer à 80 ° C et verser à travers un tamis dans un pistolet pulvérisateur.

Floquer les entremets tout juste sorti du congélateur

Déposer chaque entremet sur un rectangle de pâte sucrée, reserver au frais (3h).

Sortir 10 minutes avant dégustation.

LA  DÉCOUPE