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ENTREMETS GRIOTTE KIRSCH VANILLE

Pour un cercle de 18 cm x 6 cm

INGRÉDIENTS

Pour la compotée de cerises au kirsch

68g de cerises dénoyautées (fraîches ou congelées)
90g de purée de framboise
23g de sucre
32g de sirop de glucose
3.5g de pectine NH
7.5g d’eau-de-vie de kirsch

 

Pour la ganache montée vanille

29g (1) crème fleurette, 33%
3 g de sirop de glucose
3 g de sucre inverti (peut être remplacé par du miel d’acacia)
41g de chocolat blanc de couverture, 34%
1/2 gousse de vanille
75g (2) crème fleurette, 33%

 

Pour le biscuit ganache chocolat

42g d’œufs
24g de sucre inverti
24g de crème fleurette 33%
24 g de couverture de chocolat noir
6g de farine

 

Pour la mousse de cerise au kirsch

180 g de lait 3,25 %
5g de gélatine
210g de chocolat blanc de couverture, 34%
150g de crème fleurette 33%
18g d’eau-de-vie de kirsch
70g compotée de cerises Kirsch

 

Pour le glaçage miroir

100g de sucre en poudre
100g de glucose en sirop
53g d’eau
67g de lait concentré sucré
100g de chocolat blanc
6g de gélatine 200blooms
20 g de nappage neutre

INSTRUCTIONS

La compotée cerises au kirsch

Couper les cerises en deux.
Mettre la purée de framboise, le glucose et les cerises dans une casserole. Chauffer jusqu’à 40C.
Mélangez le sucre et la pectine NH, ajoutez progressivement dans la casserole, tout en mélangeant avec une spatule.
Porter à ébullition. Faire bouillir pendant 30 secondes. Retirer du feu. Ajouter le kirsch.
Vous aurez environ 220 g de produit final. 
Verser 150g dans un moule à insert de 16cm et bloquer au congélateur.
Il vous restera 70g d’insert à peu près, filmer au contact et placer au réfrigérateur, il sera utilisé plus tard pour la mousse.

La ganache montée vanille

 

Chauffer la crème (1), le glucose et le sucre inverti à 80°C.
Versez-la sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois. Émulsifier après chaque ajout pour réaliser une ganache.
Ajouter la crème froide (2). Mixer au mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.
Au bout de ce temps de repos, fouettez lentement jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.
Couler sur le dessus de l’insert Cerises Kirsch. Congeler.

Le biscuit ganache chocolat

 

Préchauffer le four à 160C.Fondre le chocolat et réserver
Au bain marie, fouetter les œufs et le sucre inverti et chauffer à 55-60°C.
Placer dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Réservez
Chauffez la crème à 80°C et versez-la sur le chocolat en 3 fois. Émulsifier pour réaliser une ganache.
Incorporer la ganache au mélange oeuf sucre inverti à l’aide d’un fouet. Ne travaillez pas trop l’appareil.
Ajouter la farine tamisée délicatement à l’aide d’une maryse..
Répartir uniformément dans un cercle de 16 cm.
Cuire au four pendant 10-12 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Congelez.

La mousse de cerise au kirsch

 

Fouettez la crème en pics mous, pas trop ferme, et placez-la au réfrigérateur.Fouetter le reste de compotée de cerises pour la détendre et garder à température ambiante.
Chauffez le lait à 80°C. Ajouter hors du feu la masse de gélatine et bien l’incorporer.Verser le lait sur le chocolat en 3 fois et bien émulsionner avec une maryse. Incorporer la compotée.Émulsionner au mixeur plongeant pour avoir un appareil homogène. 
Ajouter le kirsch et mélanger.
Laisser refroidir à 23-24°C et incorporer délicatement la crème fouettée.
Passer de suite au montage

MONTAGE

Pour cet entremets j’ai utilisé un moule de 18 cm de diamètre sur 6cm de hauteur.

Couler une couche de Cherry Mousse sur 2 cm.
Placer le double insert Cerise Kirsch + Ganache Vanille avec la ganache sur le dessus. Appuyer délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Ajouter de  la mousse.
Placez le biscuit pour terminer. Lisser le tout et placer en congélation pendant 8 heures.

FINITIONS

Le glaçage miroir

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver au frais 10 minutes.
Disposer dans un pot le lait concentré, le chocolat et le nappage neutre.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le chocolat et ajouter la gélatine.
Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant la formation de bulles.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 8h.
Pour son utilisation, réchauffer le glaçage jusqu’à 40°C et mixer au mixeur plongeant pour le fluidifier.
Verser sur l’entremets congelé à une température entre 33-35 degrés

Décorer l’entremets selon vos goûts.
Réserver au minimum au frais pendant 6 heures pour une décongélation.
Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.