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ENTREMETS SNICKERS

Pour un cercle de 18 cm sur 5 cm de hauteur

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit chocolat

1 Oeuf
65 g de sucre
25 g de poudre d’amande
45 g de farine
10 g de poudre de cacao non sucré
3 g de levure chimique
60 g de beurre
30 g de chocolat noir 55%

Pour le caramel cacahuètes

2 g de gélatine
90 g de sucre
70 g de crème fleurette 33%
100g de pâte d’arachide non sucré
1 g de fleur De Sel
50 g de cacahuètes salées

Pour la mousse chocolat au lait

3 g de gélatine
15 g de jaune d’oeuf
70 g de lait entier
15 g de sucre
105 de chocolat au lait
140 g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir chocolat au lait

150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat au lait
9g de gélatine  en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 
54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre

INSTRUCTIONS

Le biscuit chocolat

Mélanger les produits secs, farine, poudre d’amande, levure chimique, poudre de cacao et réserver
Fondre le chocolat noir et le beurre ensemble et laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter pour blanchir et épaissir l’œuf et le sucre, puis incorporer les poudres.

Lorsque le chocolat et le beurre ont refroidi, ajoutez-les au mélange de farine.
Diviser la pâte en deux et la couler dans deux cercles de 16 cm de diamètre.
Cuire au four à 160 degrés pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson au bout de 8 minutes
Une fois tiède, démouler, filmer et réserver au frais.

 

Le caramel cacahuètes

Hydrater la  gélatine dans l’eau froide et placer au frais 10 minutes
Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le sucre en deux fois.
Lorsque le caramel a une couleur ambré, retirez-le du feu et décuire avec la crème épaisse chaude, en remuant continuellement avec un fouet. La crème peut être chauffée au micro-ondes.
Ajouter la gélatine hydratée, puis le beurre de cacahuète (chauffer légèrement le beurre de cacahuètes  sinon le caramel risque de figer) .
Travaillez rapidement pour bien mélanger le tout avant que la masse ne devienne trop épaisse 
Ajouter la fleur de sel.
Préparer un cercle de 16 cm ou un moule en silicone de 16 cm de diamètre
Placer un biscuit chocolat au fond, déposer dessus le caramel à l’aide d’une poche à douille.
Éparpiller sur le caramel les cacahuètes, en les enfonçant légèrement dans le caramel.
Couvrir avec le deuxième biscuit chocolat, appuyez délicatement dessus pour le faire adhérer au caramel.
Bloquer au congélateur.

 

La mousse chocolat au lait

Hydrater la  gélatine dans l’eau froide et placer au frais 10 minutes
Fondre le chocolat et réserver.
Dans une casserole, mélanger le jaune, le sucre et le lait.
Cuire le tout sans cesser de mélanger jusqu’à 83 degrés.
Verser sur le chocolat au lait. Bien émulsionner le tout.
Ajouter la gélatine.
À l’aide d’un mixeur plongeant, homogénéiser le tout. L’idéal est de placer le tout dans un verre doseur et de bien mixer.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 32 degrés.
Monter la crème en pic mous.
Une fois le chocolat à bonne température, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
Dans un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, verser la totalité de la mousse.
Placer dessus l’insert. Enfoncer délicatement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords (à fleur pas plus) .
Lisser, filmer et placer au congélateur pendant 8 heures.

 

Le glaçage miroir chocolat au lait

Hydrater la gélatine dans l’eau froide et réserver au frais pendant 10 minutes.
Dans un grand verre doseur, mettre le chocolat, le lait concentré.
Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau.
Porter le tout à la température de 103°C et verser ce mélange chaud sur le chocolat. Ajouter la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
À l’utilisation sur l’entremets bien congelé, réchauffer jusqu’à 40 degrés maximum et mixer au mixeur plongeant. Attention aux bulles, garder le mixeur bien au fond.
Couler sur l’entremets à une température de 32/35°C.

Pour la décoration 

Placer sur le dessus des cacahuètes et des grains de fleur de sel. Vous pouvez aussi réaliser un cerclage en chocolat.

Placer l’entremet au frais pendant 6 heures.
Sortir 20 minutes avant dégustation.