ENTREMETS SNICKERS
Pour un cercle de 18 cm sur 5 cm de hauteur
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit chocolat
1 Oeuf
65 g de sucre
25 g de poudre d’amande
45 g de farine
10 g de poudre de cacao non sucré
3 g de levure chimique
60 g de beurre
30 g de chocolat noir 55%
Pour le caramel cacahuètes
2 g de gélatine
90 g de sucre
70 g de crème fleurette 33%
100g de pâte d’arachide non sucré
1 g de fleur De Sel
50 g de cacahuètes salées
Pour la mousse chocolat au lait
3 g de gélatine
15 g de jaune d’oeuf
70 g de lait entier
15 g de sucre
105 de chocolat au lait
140 g de crème fleurette
Pour le glaçage miroir chocolat au lait
150 g de sucre en poudre
150 g de glucose en sirop
80 g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat au lait
9g de gélatine en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille
54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre
INSTRUCTIONS
Le biscuit chocolat
Mélanger les produits secs, farine, poudre d’amande, levure chimique, poudre de cacao et réserver
Fondre le chocolat noir et le beurre ensemble et laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter pour blanchir et épaissir l’œuf et le sucre, puis incorporer les poudres.
Diviser la pâte en deux et la couler dans deux cercles de 16 cm de diamètre.
Cuire au four à 160 degrés pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson au bout de 8 minutes
Une fois tiède, démouler, filmer et réserver au frais.
Le caramel cacahuètes
Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le sucre en deux fois.
Lorsque le caramel a une couleur ambré, retirez-le du feu et décuire avec la crème épaisse chaude, en remuant continuellement avec un fouet. La crème peut être chauffée au micro-ondes.
Ajouter la gélatine hydratée, puis le beurre de cacahuète (chauffer légèrement le beurre de cacahuètes sinon le caramel risque de figer) .
Ajouter la fleur de sel.
Placer un biscuit chocolat au fond, déposer dessus le caramel à l’aide d’une poche à douille.
Éparpiller sur le caramel les cacahuètes, en les enfonçant légèrement dans le caramel.
Couvrir avec le deuxième biscuit chocolat, appuyez délicatement dessus pour le faire adhérer au caramel.
Bloquer au congélateur.
La mousse chocolat au lait
Hydrater la gélatine dans l’eau froide et placer au frais 10 minutes
Fondre le chocolat et réserver.
Dans une casserole, mélanger le jaune, le sucre et le lait.
Cuire le tout sans cesser de mélanger jusqu’à 83 degrés.
Verser sur le chocolat au lait. Bien émulsionner le tout.
Ajouter la gélatine.
À l’aide d’un mixeur plongeant, homogénéiser le tout. L’idéal est de placer le tout dans un verre doseur et de bien mixer.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 32 degrés.
Monter la crème en pic mous.
Une fois le chocolat à bonne température, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
Dans un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, verser la totalité de la mousse.
Placer dessus l’insert. Enfoncer délicatement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords (à fleur pas plus) .
Lisser, filmer et placer au congélateur pendant 8 heures.
Le glaçage miroir chocolat au lait
Hydrater la gélatine dans l’eau froide et réserver au frais pendant 10 minutes.
Dans un grand verre doseur, mettre le chocolat, le lait concentré.
Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau.
Porter le tout à la température de 103°C et verser ce mélange chaud sur le chocolat. Ajouter la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2/3 minutes.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
À l’utilisation sur l’entremets bien congelé, réchauffer jusqu’à 40 degrés maximum et mixer au mixeur plongeant. Attention aux bulles, garder le mixeur bien au fond.
Couler sur l’entremets à une température de 32/35°C.
Pour la décoration
Placer sur le dessus des cacahuètes et des grains de fleur de sel. Vous pouvez aussi réaliser un cerclage en chocolat.
Placer l’entremet au frais pendant 6 heures.
Sortir 20 minutes avant dégustation.
Juste parfait
Merci beaucoup
Bonjour,
Ca fait un gateau pour combien de personnes ?
Bonjour
En tant que dessert, je dirais 8. Maintenant cela dépend de la gourmandise des convives 🙂
Hello, how many bloom has the gelatine? Thanks
Hello
200 blooms
Merci bcp pour cette magnifique recette , et merci pour vos efforts .
Avec grand plaisir. Merci à vous pour votre intérêt
Bonjour ☺️ Pouvez-vous me dire le nom du moule que vous avez utilisé? Merci déjà
Bonjour
C’est le moule UNIVERSO de SILIKOMART
il fait 18cm de diamètre sur 5 cm de hauteur
Magnifique peut-on le préparer à l avance et le laisser au congélateur ?
Merci beaucoup
Jusqu’à deux semaines en avance, bien filmé et protégé sans aucun souci
Bonjours j’ai comencé la recette mais je n’est pas de gélatine en poudre comment traduire les les 2g et 3 g en feuille ?
Bonjour
C’est la même chose pour le poids. Si vous travaillez avec des feuilles, en général, une feuille c’est 2 grammes.
Bonjour cet entremet est magnifique !! Est-il possible de le réaliser avec du beurre de cacahuète car je ne trouve pas de pâte d’arachide non sucrée…. ? Merci
Bonjour
Oui vous pouvez dans l’absolu. Je pense que ce sera un peu plus sucré.
Si vous avez un robot, vous pouvez réaliser vous même la pâte d’arachide. Ce n’est pas très compliqué. Vous torréfier des cacahuètes sans peau et non salé pendant 10 minutes à 160c. Vous laissez bien refroidir, puis vous mixez jusqu’à avoir une texture de pâte.
Si vous trouvez le résultat trop épais, vous pouvez rajouter un peu d’huile de pépin de raisin par exemple, petit à petit, jusqu’à avoir une texture plus fluide.
Bonne journée
Merci beaucoup
Avec plaisir
Merci beaucoup, pouvez-vous me contacter, je veux en savoir plus
Bonjour
Si vous avez des questions vous pouvez me joindre sur mon compte Instagram Momolmp8.
Bonne journée
Merci beaucoup, pouvez-vous me contacter, je veux en savoir plus
Thanks for the recipe! I cooked it and it’s delicious!
U welcome.
Thank you so much
Bonjour,
Je me suis lancée dans l’entremet, malheureusement mon caramel a durci quand j’ai mis la crème chaude et le temps de tout faire refondre, j’ai un aspect assez caoutchouteux.
Pour faire le cerclage au chocolat caramel, quelles sont les températures du tempérage svp ?
Un grand merci et j’adore vous suivre sur Insta.
Bonjour Lucile,
Merci pour votre retour. Je suis navré d’apprendre vos déboires avec le caramel. Votre crème ne devait pas être assez chaude. L’avez-vous versé en plusieurs fois hors du feu en mélangeant rapidement entre chaque ajout?
Pour le chocolat caramel c’est la même courbe de température que le chocolat blanc. Fondre à 40°, descendre à 26/27 puis réchauffer à 29°c.
Je vous remercie pour votre soutien sur Insta.
Oui j’ai incorporé délicatement hors du feu, effectivement elle ne devait pas être assez chaude… Résultat dans quelques jours
Oui j’ai incorporé délicatement hors du feu, effectivement elle ne devait pas être assez chaude… Résultat dans quelques jours
Merci pour la courbe et merci de prendre le temps pour vos abonnés
ça doit surement être ça. Il faut vraiment la faire bouillir au dernier moment et l’ajouter bouillante.
Avec plaisir pour la courbe. il ne faut pas hésiter de me contacter sur Insta si vous avez des questions.
Belle journée