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FINGERS PÉCAN CHOCOLAT

Avec le moule Fashion Éclairs de Silikomart

INGRÉDIENTS

Pour le praliné pécan

300 g praliné pécan (ou tout autre praliné, noisette, amande …)

Une trentaine de ½ noix de pécan

 

Ganache montée au praliné

 

35g praliné pécan

25g de chocolat blanc

45g de crème fleurette entière chaude

1g de gélatine en feuille

3g de miel neutre (type miel d’acacia)

85g de crème fleurette entière froide

 

Brownie pécan

 

150g de chocolat noir 64%, haché

125g de beurre doux

100g œufs

50g de sucre semoule

25g de farine tout usage

 

Croustillant praliné chocolat

 

65g de crêpes dentelles

125g de chocolat noir 64%

100g de praliné pécan

 

Ganache chocolat noir

 

125 g crème fleurette

10 g miel acacia ou sirop de glucose

105 chocolat noir 64%

 

Pâte sablée praliné pécan

 

80 g de beurre pommade

23 g de praliné Pécan

1 g de sel

15 g de poudre de pécan torréfiée

43 g de sucre glace

1 ,5 g de vanille en poudre

22 g d’œufs entiers

115 g de farine

 

Enrobage en chocolat 

 

450 g de chocolat noir (ou au lait)

60 g d’huile neutre (pépins de raisin, colza)

INSTRUCTIONS

Praliné Pécan

 

Dans le moule Fingers de silikomart, déposer dans chaque empreinte 3 ½ noix de pécan.

Couler dessus 30 g de praliné pécan. Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air.

Mettre au congélateur (-24c minimum) pour la nuit.

Ganache montée au praliné

 

Réhydrater la gélatine dans une eau froide pendant une dizaine de minutes. 

Fondre au bain-marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.

Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée. 

Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat plus praliné en émulsionnant avec une maryse après chaque ajout.

Ajouter alors 85g de crème fleurette bien froide. Mélanger.

Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d’air entre la préparation et le film).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. (Le mieux étant une nuit).

Brownie pécan

 

Dans un récipient allant au micro-ondes ou au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat à puissance moyenne. Mélanger bien.

Dans le bol du robot, équipé du fouet, battre les œufs avec le sucre pendant 3/4 minutes à vitesse 4, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajouter dessus le mélange beurre-chocolat et mélanger le tout en vitesse 2 pendant 2 minutes.

 Le mélange prendra progressivement une texture plus épaisse, semblable à une ganache.

 Tamiser dessus la farine et l’incorporer délicatement avec une maryse.

 

Dans un cercle carré de 24X24 cm, chemisé de papier sulfurisé, couler l’appareil à brownie.

Égaliser la pâte pour qu’elle soit uniforme.

Cuire au four environ 14-15 minutes à 160 ° C.

Retirer du four et laisser refroidir complétement le brownie dans le cercle.

Croustillant praliné chocolat

 

Fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné. Bien mélanger les deux.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger délicatement avec une maryse.

Etaler sur le brownie froid à l’aide d’une palette en une fine couche.

Mettre au congélateur une heure, afin de figer le croustillant et durcir le brownie ce qui facilitera la découpe avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.

Retourner le brownie, le côté croustillant en dessous.

À l’aide de l’emporte-pièce découper dans le brownie 10 empreintes avec le côté intérieur et réserver au congélateur. Pendant 4 heures minimum.

Ganache chocolat noir

 

Dans un saladier, fondre le chocolat au micro-ondes, maximum 450 Watts par tranche de 30 secondes, on mélange bien entre chaque cycle.

Dans une petite casserole chauffer la crème et le miel jusqu’à frémissement.

Verser la crème sur le chocolat fondu en trois fois, mélanger bien entre chaque ajout avec une maryse.

Une fois toute la crème incorporée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Lorsque la ganache sera à 30c, mettre dans une poche à douille.

Couler la ganache dans les empreintes du moule au-dessus du praliné congelé en s’arrêtant un demi centimètre du bord. Insérer le brownie découpé, le croustillant vers le bas.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée praliné pécan

 

Dans la cuve du Kmix munie de la feuille, crémer le beurre mou, le praliné pécan, le sel, la poudre de noix de pécan, le sucre glace tamisé et la vanille en poudre, en vitesse 2, pendant 3 minutes.

Ajouter les œufs toujours à vitesse 2, sans foisonner. Une fois l’œuf incorporé on arrête.

Passer en vitesse 1 puis ajouter la farine et pétrir. Dès que la farine est amalgamée, stopper le robot. Il ne faut pas corser la pâte.

Ramasser la pâte puis étaler là sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Refroidir la pâte au congélateur pendant 15 minutes.

Découper les empreintes à l’aide de l’emporte-pièce oblongue fourni avec le moule. Utiliser le côté extérieur

Récupérer les chutes, étaler à nouveau et découper des empreintes supplémentaires.

Remettre au frais pendant 30 minutes.

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 min sur un silpain pour avoir un effet gaufré, si vous n’avez pas de silpain, disposer les empreintes sur une feuille de papier sulfurisée.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

Enrobage en chocolat

 

Faites fondre 450g de chocolat noir, puis ajoutez 60g d’huile.

Mélangez bien et verser dans une boite. Une fois le mélange à 35 c

Piquer avec un couteau les fingers du côté brownie.

Plonger les a ras dans le glaçage

Égoutter et déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Badigeonner légèrement les pièces de sablé pécan d’un peu de glaçage et plaquer les, sur les côtés des fingers. 

Réserver au frais.

 

Le lendemain, mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur 10 minutes.

Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes.

Commencer à vitesse 1 et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Vérifier régulièrement l’état de votre ganache.

Une fois que la ganache fait le « bec d’oiseau » c’est bon.

Attention, ne pas trop foisonner la ganache !

Mettre dans une poche à douille sans douille, couper la pointe de la poche en biseau et pocher sur le dessus des fingers en zigzag.

 

Déposer des points de praliné pécan sur la ganache entre chaque coude du zigzag.

Réserver au frais, sortir 10 minutes avant dégustation.