FINGERS PÉCAN CHOCOLAT
Avec le moule Fashion Éclairs de Silikomart
INGRÉDIENTS
Pour le praliné pécan
300 g praliné pécan (ou tout autre praliné, noisette, amande …)
Une trentaine de ½ noix de pécan
Ganache montée au praliné
35g praliné pécan
25g de chocolat blanc
45g de crème fleurette entière chaude
1g de gélatine en feuille
3g de miel neutre (type miel d’acacia)
85g de crème fleurette entière froide
Brownie pécan
150g de chocolat noir 64%, haché
125g de beurre doux
100g œufs
50g de sucre semoule
25g de farine tout usage
Croustillant praliné chocolat
65g de crêpes dentelles
125g de chocolat noir 64%
100g de praliné pécan
Ganache chocolat noir
125 g crème fleurette
10 g miel acacia ou sirop de glucose
105 chocolat noir 64%
Pâte sablée praliné pécan
80 g de beurre pommade
23 g de praliné Pécan
1 g de sel
15 g de poudre de pécan torréfiée
43 g de sucre glace
1 ,5 g de vanille en poudre
22 g d’œufs entiers
115 g de farine
Enrobage en chocolat
450 g de chocolat noir (ou au lait)
60 g d’huile neutre (pépins de raisin, colza)
INSTRUCTIONS
Praliné Pécan
Dans le moule Fingers de silikomart, déposer dans chaque empreinte 3 ½ noix de pécan.
Couler dessus 30 g de praliné pécan. Tapoter le moule pour chasser les bulles d’air.
Mettre au congélateur (-24c minimum) pour la nuit.
Ganache montée au praliné
Réhydrater la gélatine dans une eau froide pendant une dizaine de minutes.
Fondre au bain-marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.
Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée.
Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat plus praliné en émulsionnant avec une maryse après chaque ajout.
Ajouter alors 85g de crème fleurette bien froide. Mélanger.
Filmez au contact (recouvrez la préparation de film alimentaire en ne laissant pas de bulles d’air entre la préparation et le film).
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. (Le mieux étant une nuit).
Brownie pécan
Dans un récipient allant au micro-ondes ou au bain-marie, faire fondre le beurre et le chocolat à puissance moyenne. Mélanger bien.
Dans le bol du robot, équipé du fouet, battre les œufs avec le sucre pendant 3/4 minutes à vitesse 4, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajouter dessus le mélange beurre-chocolat et mélanger le tout en vitesse 2 pendant 2 minutes.
Le mélange prendra progressivement une texture plus épaisse, semblable à une ganache.
Tamiser dessus la farine et l’incorporer délicatement avec une maryse.
Dans un cercle carré de 24X24 cm, chemisé de papier sulfurisé, couler l’appareil à brownie.
Égaliser la pâte pour qu’elle soit uniforme.
Cuire au four environ 14-15 minutes à 160 ° C.
Retirer du four et laisser refroidir complétement le brownie dans le cercle.
Croustillant praliné chocolat
Fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez le praliné. Bien mélanger les deux.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger délicatement avec une maryse.
Etaler sur le brownie froid à l’aide d’une palette en une fine couche.
Mettre au congélateur une heure, afin de figer le croustillant et durcir le brownie ce qui facilitera la découpe avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.
Retourner le brownie, le côté croustillant en dessous.
À l’aide de l’emporte-pièce découper dans le brownie 10 empreintes avec le côté intérieur et réserver au congélateur. Pendant 4 heures minimum.
Ganache chocolat noir
Dans un saladier, fondre le chocolat au micro-ondes, maximum 450 Watts par tranche de 30 secondes, on mélange bien entre chaque cycle.
Dans une petite casserole chauffer la crème et le miel jusqu’à frémissement.
Verser la crème sur le chocolat fondu en trois fois, mélanger bien entre chaque ajout avec une maryse.
Une fois toute la crème incorporée, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Lorsque la ganache sera à 30c, mettre dans une poche à douille.
Couler la ganache dans les empreintes du moule au-dessus du praliné congelé en s’arrêtant un demi centimètre du bord. Insérer le brownie découpé, le croustillant vers le bas.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Pâte sablée praliné pécan
Dans la cuve du Kmix munie de la feuille, crémer le beurre mou, le praliné pécan, le sel, la poudre de noix de pécan, le sucre glace tamisé et la vanille en poudre, en vitesse 2, pendant 3 minutes.
Ajouter les œufs toujours à vitesse 2, sans foisonner. Une fois l’œuf incorporé on arrête.
Passer en vitesse 1 puis ajouter la farine et pétrir. Dès que la farine est amalgamée, stopper le robot. Il ne faut pas corser la pâte.
Ramasser la pâte puis étaler là sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Refroidir la pâte au congélateur pendant 15 minutes.
Découper les empreintes à l’aide de l’emporte-pièce oblongue fourni avec le moule. Utiliser le côté extérieur
Récupérer les chutes, étaler à nouveau et découper des empreintes supplémentaires.
Remettre au frais pendant 30 minutes.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 min sur un silpain pour avoir un effet gaufré, si vous n’avez pas de silpain, disposer les empreintes sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir et réserver pour le montage.
Enrobage en chocolat
Faites fondre 450g de chocolat noir, puis ajoutez 60g d’huile.
Mélangez bien et verser dans une boite. Une fois le mélange à 35 c
Piquer avec un couteau les fingers du côté brownie.
Plonger les a ras dans le glaçage
Égoutter et déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Badigeonner légèrement les pièces de sablé pécan d’un peu de glaçage et plaquer les, sur les côtés des fingers.
Réserver au frais.
Le lendemain, mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur 10 minutes.
Quand le bol est bien froid, versez-y la préparation et fouettez-la pendant plusieurs minutes.
Commencer à vitesse 1 et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Vérifier régulièrement l’état de votre ganache.
Une fois que la ganache fait le « bec d’oiseau » c’est bon.
Attention, ne pas trop foisonner la ganache !
Mettre dans une poche à douille sans douille, couper la pointe de la poche en biseau et pocher sur le dessus des fingers en zigzag.
Déposer des points de praliné pécan sur la ganache entre chaque coude du zigzag.
Réserver au frais, sortir 10 minutes avant dégustation.
Bravo Momo au top comme d habitude. Faut que je teste tes recettes.. Ou que je commande comme ça c’est encore mieux. Chapeau l’artiste
Merci beaucoup Sarah
Avec plaisir
Bonjour,
Recette formidable, hyper gourmande, ultra-complète dans la palette des goûts et des textures (sans que cela ne donne l’impression de “trop”) ! J’ai utilisé les moules fingers pop, n’ayant pas les fashion éclair, et c’était parfait.
La recette est longue à réaliser mais pas trop compliquée. J’ai seulement remplacé la ganache montée par une chantilly chocolat noir-praliné pécan.
Seul bémol : la pâte sablée est super du point de vue esthétique, mais il vaut mieux la décoller pour la découpe…mon frère l’a fait voler tout autour de son assiette !
Merci beaucoup pour le partage !
Bonjour,
Cette fois-ci, j’ai uniquement fait les sablés pécan pour faire des barres glacées vanille-pécan-caramel. J’ai dû manquer quelque chose là dernière fois puisqu’elle avait une texture friable. Du coup, plus aucun problème à la découpe ! Et vraiment délicieux
Bonjour, me revoilà ! Je ne me lasse vraiment pas de cette recette ! A chaque fois que je la fais, j’essaye de me rapprocher encore davantage visuellement de celle publiée (je ne suis pas très douée pour la déco !) et je respecte de plus en plus fidèlement la liste des ingrédients et leurs proportions (j’ai l’habitude de réinterpréter la plupart des recettes que je fais). Et le résultat est chaque fois meilleur ! Seule, la ganache montée au praliné pécan m’a un peu déçue mais elle sublime le dessert : le goût trop “crème et chocolat blanc” disparaît et équilibre les saveurs de l’ensemble.
Encore merci pour ce merveilleux partage, les recettes de ce blog sont de véritables cadeaux !
Bonjour
Merci beaucoup pour votre retour.
En pâtisserie, il faut respecter les pesées, ce sont des choses testées et validées ce n’est pas comme la cuisine salée. Modifier les pesées peut donner un tout autre résultat que se soit en gout ou en texture.
On peut réinterprété des recettes en remplaçant un biscuit chocolat par un autre que l’on préfère. Ou dans ce cas remplacer la ganache montée praliné pécan par une autre ganache. Mais modifier les ingrédients ou les grammages est fortement déconseillé.
Dans cette recette comme dans toute bonne recette chaque composante à sa place. Peut-être que le gout seul de la ganache montée ne vous plait pas mais elle fait partie d’un tout et quand vous croquer l’ensemble, il y a un équilibre dans les saveurs et les textures.
Merci encore et c’est avec grand plaisir.
Bonjour
Merci d’avoir pris le temps de me répondre. Je sais qu’il est important de respecter avec précision les indications de la recette que l’on réalise pour en garantir la réussite. Cependant, avec l’expérience, j’ai commencé à savoir estimer le résultat si je modifie des proportions ou que je remplace certains ingrédients. J’ai l’habitude d’augmenter les proportions de chocolat et de diminuer celles de sucre, même si je sais que cela affectera la texture. De même, je n’utilise aucun ingrédient raffiné (sirop de glucose, sucre inverti, farine blanche,…), avec les difficultés que cela représente. Tout cela permet d’obtenir des desserts qui correspondent aux goûts de mon entourage et de ma famille, tout en tenant compte des contraintes liées à mes problèmes de santé.
C’est grâce aux généreux partages de personnes comme vous que je développe ma créativité et que je fais évoluer mes maigres compétences en pâtisserie. Je n’ai jamais suivi de cours et je n’aurais jamais osé réaliser une simple ganache montée il y a quelques années.
Et je vous rejoins entièrement : la ganache pécan à base de chocolat blanc acquiert tout son intérêt lorsqu’elle est intégrée à l’entremets ; le tout est ainsi parfaitement équilibré. C’est un constat que j’ai déjà fait avec de nombreuses pâtisseries achetées auprès de pâtissiers reconnus : les composants séparés sont “incomplets” mais sont subtilement agencés afin de révéler tout le potentiel de l’ensemble.
Belle après-midi.