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GLAÇAGE MIROIR À FLOQUER

INGRÉDIENTS

315g d’eau

155g de sucre

132g de dextrose

45g de sucre

10g de pectine NH 70g de glucose

0,5g d’acide citrique

QS colorant

INSTRUCTIONS

 

Mettre le sucre, le dextrose, l’eau et le glucose dans une casserole, chauffez le tout à 40 ° C.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.

Au bout de ce temps, mettre le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le glaçage peut se préparer à l’avance et se garde au frais dans une boîte hermétique.

Avant utilisation, chauffer à 80 ° C et verser à travers un tamis dans un pistolet pulvérisateur.

Floquer les entremets tout juste sorti du congélateur à une distance de 15/20 cm.