GLAÇAGE MIROIR À FLOQUER
INGRÉDIENTS
315g d’eau
155g de sucre
132g de dextrose
70g de glucose
45g de sucre
10g de pectine NH
0,5g d’acide citrique
QS colorant
INSTRUCTIONS
Mettre le sucre, le dextrose, l’eau et le glucose dans une casserole, chauffez le tout à 40 ° C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
Au bout de ce temps, mettre le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Le glaçage peut se préparer à l’avance et se garde au frais dans une boîte hermétique.
Avant utilisation, chauffer à 80 ° C et verser à travers un tamis dans un pistolet pulvérisateur.
Floquer les entremets tout juste sorti du congélateur à une distance de 15/20 cm.
Merci pour la recette 😉
Si j’ai bien compris il faut floquer à 80 degrés ?
Avec plaisir Jérôme.
Oui c’est bien ça, il faut que ton glaçage soit à 80c quand tu vas floquer.
Merci beaucoup
Coucou ,
Pourquoi de la dextrose (que bien sur je n’ai pas ) plutôt que du glucose ??? Merci
Emily
Bonjour,
Le dextrose est un glucose purifié et cristallisé, pour servir d’agent sucrant, de renforçateur de goût, de stabilisant de couleur, de rétenteur d’eau, de conservateur, d’anti-cristallisant. Voilà pourquoi et non pas du glucose tout simple.
C’est une recette chaque ingrédients compte et à son importance.
Tu trouveras du dextrose dans toute boutique spécialisée en ligne aux alentours de 8/9 euros le kilo
Momo
merci Momo pour les explications 😉 ,
Emily
Je t’en prie avec plaisir, merci à toi pour ton intérêt