GLAÇAGE MIROIR À FLOQUER
INGRÉDIENTS
315g d’eau
155g de sucre
132g de dextrose
70g de glucose
45g de sucre
10g de pectine NH
0,5g d’acide citrique
QS colorant
INSTRUCTIONS
Mettre le sucre, le dextrose, l’eau et le glucose dans une casserole, chauffez le tout à 40 ° C.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter le tout à ébullition.
Ajouter l’acide citrique et faire bouillir pendant 3-4 minutes.
Au bout de ce temps, mettre le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Le glaçage peut se préparer à l’avance et se garde au frais dans une boîte hermétique.
Avant utilisation, chauffer à 80 ° C et verser à travers un tamis dans un pistolet pulvérisateur.
Floquer les entremets tout juste sorti du congélateur à une distance de 15/20 cm.
Merci pour la recette 😉
Si j’ai bien compris il faut floquer à 80 degrés ?
Avec plaisir Jérôme.
Oui c’est bien ça, il faut que ton glaçage soit à 80c quand tu vas floquer.
Merci beaucoup
Bonjour,
Est ce qu’il faut obligatoirement de la pectine NH ou on peut le faire avec de la gélatine? Et si oui à quelle dose svp?
Merci à vous.
Bonjour
Pour ce flocage la pectine est obligatoire. Elle ne peut pas être remplacée par la gélatine.
Coucou ,
Pourquoi de la dextrose (que bien sur je n’ai pas ) plutôt que du glucose ??? Merci
Emily
Bonjour,
Le dextrose est un glucose purifié et cristallisé, pour servir d’agent sucrant, de renforçateur de goût, de stabilisant de couleur, de rétenteur d’eau, de conservateur, d’anti-cristallisant. Voilà pourquoi et non pas du glucose tout simple.
C’est une recette chaque ingrédients compte et à son importance.
Tu trouveras du dextrose dans toute boutique spécialisée en ligne aux alentours de 8/9 euros le kilo
Momo
Bonjour, c’est très beau ce que vous faites. C’est quoi la marque de l’appareil que vous utilisez pour floquer? Qu’est-ce qu’un glaçage au pistolet apporte en plus au niveau de la finition par rapport à un glaçage classique. Merci
Bonjour GHISLAINE
Je vous remercie pour votre commentaire. cela me fait trop plaisir.
Alors pour la marque j’utilise un WAGNER on le trouve facilement sur Amazon par exemple, il y a deux tailles. La petit suffit largement.
Le glaçage au miroir à floquer est idéal pour les moules avec des anfractuosités, qui si on utilise un glaçage classique se rempliront de glaçage et on ne verra plus la forme du moule. Je vous invite a regarder les entremets LOVE que j’ai réalisé. Si j’avais utilisé un glaçage miroir classique, le résultat ne serait pas si beau.
Et il y a l’aspect économique, vu que nous n’utilisant pas du chocolat de couverture mais des ingrédients à moindre cout ca revient moins cher 😉
merci Momo pour les explications 😉 ,
Emily
Je t’en prie avec plaisir, merci à toi pour ton intérêt
Merciii beaucoup pour ce partage .
Je vais vite l essayer .
Merci encore
Avec grand plaisir
Bonjour re- moi
Combien de temps peut on conserver ce glacage svp
Merciii
Bonjour
vous pouvez le garder deux semaines au frais dans une boite hermétique filmé au contact
Bon weekend
Bonjour
Avec cette recette, combien de bûches de 25cm je pourrais floquer à votre avis ?
Bonjour
Une seule bûche ou entremets. Cela parait énorme comme quantité mais c’est ce qu’il faut pour une bûche.
Pour vous donnez une idée
https://momo-lemeilleurpatissier.com/buche-chocolat-framboise-baies-de-goji/
Belle fête