LA FORÊT NOIRE EN RONDIN
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit japonais cacao
75 g d’eau
75 g de lait
2g de sel
3g de sucre
35 g de beurre
60 g de farine type 55
15 g de cacao en poudre
150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens)
30 g d’huile neutre pépins de raisin
150 g de blancs d’oeuf
80 g de sucre
Pour la ganache chocolat griotte
150 g chocolat noir 55 ou 66%
150 g de purée de griottes
Pour la décoration copeaux chocolat
100 gr de chocolat de couverture
Pour la Chantilly Mascarpone
100 g de crème fleurette 30% MG
100 g mascarpone
20 g sucre glace
INSTRUCTIONS
Le biscuit japonais cacao
Préchauffer le four à 190° air pulsé.
Mettez l’eau, le lait, le sel et le sucre dans une petite casserole.
Ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce qu’il fonde. À la première ébullition, retirer du feu et ajouter la farine et le cacao en une seule fois.
Bien mélanger avec une spatule en bois.
Remettre la casserole à feu moyen et remuer constamment la pâte avec une cuillère en bois pendant 1 minute pour la faire sécher.
Versez le mélange obtenu dans le bol du robot et mélangez avec la feuille pendant 1 min à vitesse maximale.
Peser 150 g d’œuf entier et battre en omelette. Incorporez les oeufs en 3, 4 fois, avec le robot sur vitesse 1.
Ajouter l’huile. Bien l’intégrer. Mettre la pâte dans un grand saladier. Nettoyer le bol et fouetter les blancs avec le sucre.
La meringue doit rester souple et former le bec de l’oiseau. Vous pouvez ajouter le sucre en une seule fois dès le début (répartir en plusieurs fois pendant que les blancs montent).
Verser 1/3 du blanc d’œuf dans la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajouter le reste petit à petit et mélanger délicatement.
Placez sur une plaque à pâtisserie, un Silpat, du papier sulfurisé graissé ou un tapis à génoise. Versez la pâte. Lisser avec une spatule. Cuire environ 20/25 minutes.
Retirez la plaque de cuisson et laissez-la refroidir.
Ôter la plaque et laisser bien refroidir.
Retourner le biscuit sur du papier sulfurisé et ôter la Silpat du biscuit.
La ganache chocolat griotte
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Chauffer la purée de griotte dans une petite casserole.
Verser ensuite sur le chocolat fondu en 3 fois, bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout jusqu’à une consistance lisse.
Placer dans un grand bol, laisser refroidir légèrement, couvrir d’un film plastique au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Si vous êtes pressé, vous pouvez placer au congélateur pendant 40 minutes à peu prés. Penser à la mélanger toutes les 10 minutes pour un refroidissement harmonieux.
La ganache doit être épaisse et crémeuse pour bien s’étaler (un peu comme une pâte à tartiner)
La décoration copeaux chocolat
Tempérez votre chocolat.
Étalez finement à l’aide d’une spatule sur une rhodoïd de forme rectangulaire. Dès que le chocolat commence à prendre une couleur mate, roulez le rhodoïd dans le sens de la longueur et mettez à cristalliser au frais 15/20 minutes.
Déroulez et récupérez les copeaux pour décorez votre rondin.
La Chantilly Mascarpone
Placez le fouet au congélateur 15 min.
La crème et le mascarpone doivent être bien froids.
Mettre tous les ingrédients dans le bol et battre à vitesse 3 jusqu’à avoir une vitesse ferme.
Placez dans une poche à douille et réservez au frais.
MONTAGE
Sur votre biscuit refroidi, étalez à l’aide d’une spatule la ganache griotte en fine couche bien régulière.
Placer au congélateur quelques minutes pour permettre à la ganache de cristalliser.
Découper le biscuit dans le sens de la longueur des bandes de 5 cm de large.
Rouler la première bande et la déposer dans le plat de service.
Ajouter tout autour le reste des bandes.
Sur le dessus du “rondin” obtenu, pocher en spirale la crème chantilly.
À l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de chantilly tout autour du gâteau.
Cela permettra de faire adhérer vos décorations copeaux en chocolat.Saupoudrer la chantilly d’un léger voile de poudre de cacao non sucré.
Vous pouvez décorer de quelques griottes le dessus.Réserver au frais, sortir 10 minutes avant dégustation.
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