SACHERTORTE

Pour un cadre de 24×12 cm

INGRÉDIENTS

Pour la gelée d’Abricot

200 g de purée d’abricot
50 g de sucre semoule
6 g de pectine

Pour la pâte d’amande 

175 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
1 blanc d’œuf

Pour le biscuit Sacher

210 g Pâte d’amande
60g Sucre en poudre
100 g Oeufs
100 g Jaunes d’œufs
125 g Blancs d’œufs à température ambiante
60 g Sucre
50 g Farine tout usage
50 g de cacao en poudre non sucré
50 g Beurre fondu

Pour la ganache chocolat noir abricot

100g de purée d’abricot
30g de sucre
220g de chocolat noir
54g de beurre

Pour le glaçage ganache chocolat noir

200g de chocolat noir 55-60%
3g de gélatine + 18g d’eau
220 g de crème épaisse
20g de glucose

INSTRUCTIONS

La gelée d’Abricot

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer la purée jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 40°C.
Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine et portez à ébullition.
Laisser cuire 1 minute en remuant constamment et retirer du feu. Versez le mélange dans un récipient, filmer au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

La pâte d’amande

Torréfier la poudre d’amande au four pendant 10 minutes à 140°C.
Laissez refroidir à température ambiante.
Tamisez le sucre glace et mélangez à la poudre d’amande.
Ajouter le blanc d’œuf en mélangeant bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. J’ai utilisé la feuille du robot, ça va très vite.

Le biscuit Sacher

Tamiser la farine avec la poudre de cacao, réserver.
Dans un autre bol, mélanger les œufs et les jaunes, mettre de côté.
Dans le bol de votre robot équipé de l’accessoire feuille, mélanger la pâte d’amandes en petits morceaux avec le sucre en poudre.
Ajouter le mélange jaune d’œuf très lentement au début en s’assurant qu’il devient lisse avant d’en ajouter plus. Une fois que le mélange jaune d’œuf est complètement absorbé, remplacer la feuille par le fouet – battez à puissance élevée pendant environ 10 minutes.
Réserver.
Réaliser une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre.
Incorporer un tiers de la meringue au mélange d’amandes, ajouter la farine tamisée et la poudre de cacao et incorporer le reste de la meringue – ajouter le beurre fondu.
Bien homogénéiser le tout.
Verser l’appareil dans un tapis à génoise graissé (38×28 cm) sur une épaisseur de 1 cm.
Allumez le four à 190ºC.
Cuire 10/12 minutes. Refroidir à température ambiante.
Recouvrez le biscuit d’un papier cuisson et retournez-le; retirer le tapis en silicone.
J’ai utilisé un cadre de 24 cm par 12 cm.
J’ai découpé deux parts de cette taille. il en restera du biscuit sacher. Vous pouvez le manger avec un bon café ou thé.
Diviser le biscuit selon la taille de votre cadre.
Filmer et réserver.

La ganache chocolat noir abricot

Fondre le chocolat et réserver.
Chauffer la purée d’abricot avec le sucre dans une petite casserole jusqu’aux premiers frémissements.
Verser la purée chaude sur le chocolat préalablement fondu.
Mixez avec un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à consistance lisse.
Verser la ganache dans une poche à douille et attendre qu’elle cristallise, avec une texture crémeuse.

MONTAGE

Déposer une couche de 1 cm d’épaisseur de ganache au chocolat noir abricot sur le premier biscuit. Répéter l’opération avec le deuxième biscuit. Placer au frais jusqu’au durcissement de la ganache.
Placer le premier biscuit Sacher dans votre cadre la ganache vers le haut.
Mixer la gelée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une texture crémeuse et la placer dans une poche à douille avec une douille de 1 cm.
Déposer une couche de gelée d’abricot sur la ganache sur une épaisseur de 1 cm. Placer dessus délicatement le deuxième biscuit avec la ganache vers le bas, au contact de l’abricot.
Presser légèrement pour faire adhérer le tout.
Placer au congélateur pendant une nuit.

Le glaçage à la ganache

Faire chauffer la crème avec le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat et bien mélanger en veillant à ne pas introduire de bulles d’air dans le glaçage.
Utilisez le glaçage à 35-40C.

Sortez le gâteau du cadre et placez-le sur une grille. Versez uniformément le glaçage dessus en vous assurant que les bords sont bien recouverts.
Transférez le gâteau sur son plat de service.
Placer au frais jusqu’à décongélation. Sortir 15/20 mns avant dégustation.
La Sachertorte peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

LA DÉCOUPE