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TARTE-CHOUX VANILLE TONKA

Pour 6 tartes de 8 cm

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée cacao
 

225 g de farine
135 g de beurre mou
37.5 g d’œuf battu
1 pincée de sel
27 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
18 g de cacao noir en poudre

 

Pour la pâte à choux

125g d’eau
2.5 g de sucre
2.5 g de sel
25 g de chocolat noir 65%
40 g de beurre doux
63 g de farine
10 g de cacao en poudre
175 g d’œufs

 

Pour le craquelin cacao

50 g de beurre doux
64 g de cassonade
55 g de farine
7 g de cacao en poudre noir non sucré

 

Pour la crème diplomate vanille tonka

250g de lait
1 gousse de vanille
3g de fève tonka
55g sucre semoule
20g maïzena
50g jaune oeuf
0.7 g gélatine + 4 g eau
100g crème montée

 

 

INSTRUCTIONS

La pâte sucrée cacao

 

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, le cacao tamisé et le sel. Mélanger
Puis l’œuf et bien mélanger.
Ajouter la farine tamisée. Et amalgamez, ne travaillez pas trop la pâte. Sur le plan du travail, fraisez la pâte avec la paume de votre main.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de feuilles guitare.
Laisser reposer une heure au frais, puis foncer les cercles à tartelettes légèrement graissés.
Placer au frais pour la nuit sans couvrir, cela fera “crouter” la pâte, ça évitera qu’elle ne rétrécisse à la cuisson ou bien que les bords s’affaissent. Vous aurez ainsi des fonds de tarte impeccables.

 

La pâte à choux

Dans une casserole, porter lentement à ébullition l’eau, le sucre, le sel, le chocolat noir et le beurre.
Ajouter hors du feu la farine tamisée et le cacao en poudre.
Mélanger vivement le tout, remettre sur le feu et sécher la panade sur un feu moyen jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
Placer la masse de choux dans le bol de votre robot équipé de la feuille et laisser tourner à vitesse rapide pendant 1 minute ou 2 pour laisser s’échapper le maximum de chaleur.
Ajouter les œufs petit à peu jusqu’à ce que la masse soit lisse.
Selon le degré d’absorption de votre farine, du dessèchement de la panade, vous ne serez peut être pas obligé d’utiliser toute la quantité d’œuf.
Il faut que votre pâte à choux aie la bonne texture et consistance.
Le test: Passez la spatule dans la pâte pour créer un sillon, il doit se refermer tout doucement.
Étaler entre 2 feuilles de plastique sur une épaisseur de +/- 1 cm et congeler.

 

Le craquelin cacao

 

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
Étalez sur 2,5 mm et placez au frais le temps que ça cristallise.

La crème diplomate vanille tonka

 

Dans une casserole, mettre le lait, la vanille fendue et grattée ainsi que la fève tonka râpée.
Porter à légère ébullition. Filmer la casserole et laisser infuser hors du feu pendant une heure.
Enlever la gousse de vanille et filtrer à travers un tamis (pas trop fin) Si après l’infusion, le poids du lait infusée a baissé, n’hésitez pas à le compléter avec du lait non infusée pour avoir le poids indiqué dans les ingrédients.
Dans un bol mélanger ensemble les jaunes, le sucre et la maïzena.
Chauffer le lait infusé, verser sur les œufs tout en mélangeant rapidement, remettre sur le feu et cuire sans arrêter de mélanger jusqu’à ébullition. La maintenir pendant 1 mn.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien l’incorporer.
Verser la préparation en une mince épaisseur  dans un plat, filmer au contact et refroidir rapidement.
Monter la crème fleurette en pics mous, pas trop ferme.
Lisser la crème à l’aide d’un mixeur plongeant et incorporer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.
Mettre dans une poche avec une douille de 1 cm.

MONTAGE & CUISSON

Préchauffer le four à 175 c en chaleur statique. 
Découpez des cercles de 6 cm de diamètre dans la pâte à choux.
Découpez des cercles de 7 cm de diamètre dans le craquelin.

Placer dans les tartelettes les palets de pâte à choux, déposer les disques de craquelin dessus, appuyez légerement pour le faire adhérer à la pâte à choux.

Cuire pendant 30 minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four au risque de voir les choux s’effondrer.
Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Une fois les fonds de tarte refroidis, les remplir avec la crème diplomate tonka et réserver au frais.

 

LA DÉCOUPE