LE MONT-BLANC LMP

Moule silicone 8 ovales bombés (PILLOW de chez Silikomart)

INGRÉDIENTS

Pour le sablé à la farine de châtaigne :

110 g de beurre pommade

35 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

105 g de farine de châtaigne

20 g de fécule de pomme de terre

Une pincée de sel

Pour la compotée de myrtilles :

250g myrtilles fraîches

30g sucre

13g jus de citron

2g gélatine poudre

Pour la mousse aux marrons :

95 g de pâte de marrons

95 g de crème de marrons

95 g de purée de marrons

60 g de crème liquide 35% MG (1)

2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau

11 g de whisky

195 g de crème montée à 35 % MG (2)

Pour les vermicelles de marron :

150 g de crème de marrons

75 g de beurre pommade

Cacao en poudre (au goût)

15 ml de rhum noir

Pour le glaçage miroir blanc

150 g de sucre en poudre

150 g de sirop de glucose

80 g d’eau

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat blanc de couverture

9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Décorations :

Feuille d’or

Brisures de marrons glacés

INSTRUCTIONS

Sablé à la farine de châtaigne :

Tamiser la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre ensemble.

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.

 Ajouter le jaune d’œuf et mélanger à nouveau.

Terminer en ajoutant la farine de châtaigne, la fécule et le sel.

Ne pas trop travailler la pâte.

Etaler sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre 15 minutes au congélateur afin de raffermir la pâte.

Avec un emporte-pièce de forme adapté à votre moule (pour moi oblong), détailler la pâte sablée.

Remettre 10 minutes au congélateur.

Cuire à 165°C pendant 10/15 minutes.

Réserver sur une grille.

Compotée de myrtilles :

Hydrater la gélatine dans 6 fois son volume d’eau.

Réserver 10 minutes au frais.

Dans une casserole, mettre les myrtilles, le sucre et le jus de citron.

Compoter le tout à feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et réserver à température ambiante.

Mousse aux marrons :

Hydrater la gélatine dans 6 fois son volume d’eau.

Réserver 10 minutes au frais.

Faire bouillir la crème (1) et ajouter la masse gélatine hors du feu.

Dans un cul de poule : mettre la pâte, la crème et la purée de marrons.

Verser dessus la crème liquide chaude avec la gélatine.

Ajouter le whisky.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C.

Monter la crème (2) et l’incorporer délicatement à la préparation aux marrons.

Mettre en poche et réserver pour le montage.

Montage entremet :

Couler la mousse de marrons dans les empreintes du moule jusqu’à la moitié.

Au milieu, couler la compotée de myrtilles.

Remettre de la mousse.

Bien lisser et congeler minimum 8h.

Glaçage miroir blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide (6 fois son poids en eau si c’est de la poudre), 10 minutes au frais.

Dans un récipient haut et fin (genre verre doseur), mettre le lait concentré sucré, la gélatine hydratée et le chocolat. Réserver

Dans une casserole, verser le glucose, l’eau et le sucre. Porter à ébullition à 103°c.

Verser sur le chocolat.

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout 3 bonnes minutes.

Ne remonter jamais votre mixeur, il faut qu’il reste bien au fond du récipient.

Cela, afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Conserver dans un récipient hermétique, filmé au contact au frais jusqu’au lendemain.

NB : Le dioxyde de titane étant interdit de nos jours par la législation européenne, il sera difficile d’avoir cette blancheur comme sur la photo. Votre glaçage sera légèrement jaunâtre.

Vermicelles de marron :

Mélanger le beurre pommade et la crème de marron.

Colorer avec le cacao en poudre.

Rajouter le rhum. Bien mélanger.

Mettre en poche avec une douille mont-blanc.

Réserver au frais jusqu’au montage. 

Montage des entremets :

Réchauffer votre glaçage au bain-marie jusqu’à 35°c.

Mélanger doucement avec une maryse. Si votre glaçage manque de fluidité, mixer à nouveau en faisant très attention aux bulles d’air.

Sortir les entremets du congélateur. Les déposer sur une grille.

Verser dessus votre glaçage à 32/33°c d’un seul mouvement fluide.

Laisser couler quelques minutes.

Déposer les entremets sur les sablés châtaigne.  

Pocher dans le sens de la largeur les vermicelles de marrons (cf photo)

Décorer avec les brisures de marrons et la feuille d’or.

Cette recette de Mont-Blanc a été pour moi synonyme d’une grande émotion lors de la dégustation avec les félicitations de Cyril et Mercotte (mes 1ères d’ailleurs 😂😂😂)
Un moment inoubliable….