Entremet thé matcha sésame noir framboise

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit matcha 

10 g  de thé matcha
20  à 40 g  d’eau chaude
50g de farine (T45)
2 œufs, séparés
2 x 30g sucre
1 càc extrait de vanille
35g de beurre, fondu et refroidi

Pour le confit Framboises : 

63 g de miel acacia
84 g de framboises (fraiches ou surgelées)
209 g de purée de framboises
21 g de sucre semoule
4.2 g de pectine NH
6.3 g de gélatine en poudre 200 bloom
37.8 g d’eau très froide
6 g de jus de citron

Pour la mousse de sésame noir :

90g de chocolat blanc pâtissier
2g de gélatine
50 g de lait
60 g de pâte de sésame noir
100 g de crème liquide entière bien froide

Pour la ganache chocolat blanc  matcha

113 g de chocolat blanc
113 g de crème liquide entière
2 g de thé matcha bio

INSTRUCTIONS

Le biscuit matcha :

Préchauffez le four à 180°C.

Fondre le beurre et réserver.

Dans un petit bol, diluer la poudre de matcha avec l’eau chaude, jusqu’à avoir une texture de « mayonnaise ».

Dans le bol du Robot Kmix équipé du fouet-ballon, fouetter les 2 jaunes d’œufs et 30 g de sucre pendant 5 minutes sur vitesse maximale.

Ajouter mais sur vitesse moyenne, l’extrait de vanille, puis le thé matcha dilué. Bien incorporé.

Monter ferme les blancs d’œuf avec les autres 30 g de sucre incorporé en 3 fois (vitesse moyenne), il faut obtenir un « bec d’oiseau » qui se tient.

Incorporer les blancs aux jaunes d’œufs, délicatement avec une maryse, puis la farine tamisée et le beurre pour finir.

Dans un cadre de 20 x 20 cm déposé sur une feuille de papier sulfurisé, couler la préparation. Égaliser à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour 15/20 minutes de cuisson. (Jusqu’à ce qu’un couteau pointé dedans ressorte propre). Surveiller il ne faut pas que le biscuit brunisse mais garde sa couleur verte.

Laisser refroidir dans son cadre sur une grille.

Le confit Framboises :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Réserver au frais 10 minutes. 

Dans une casserole chauffer la purée de framboise avec le miel d’acacia et les framboises entières. 

Une fois la température aux alentours des 40c, ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger. 

Porter à ébullition 1 minute. 

Hors du feu, incorporer la masse de gélatine, ainsi que le jus de citron. 

Couler dans le cadre, directement sur le biscuit matcha refroidi. 

Faire prendre au congélateur minimum 4 heures. 

La mousse  sésame noir :

Mettez le fouet de votre robot au congélateur.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat et réserver.

Faire bouillir le lait dans une casserole. Hors du feu ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque ajout pour bien émulsionner l’ensemble. Ajouter la pâte de sésame noir.

Bien mélanger au fouet.

Dans le bol de votre Kmix, en vitesse 4 et équipé du fouet sorti du congélateur, verser la crème bien froide.

Monter la crème. Il faut qu’elle reste très souple, elle doit être coulante et baveuse.

Incorporer délicatement la crème montée à la ganache chocolat blanc sésame noir délicatement à la maryse.

Couler dans le cadre sur le confit framboise congelé. Égaliser à la spatule et remettre au congélateur pour 4 heures minimum.

La ganache chocolat blanc matcha

Diluer le matcha dans une petite quantité de crème liquide chaude et réserver.

Fondre le chocolat blanc et y incorporer le thé dilué.

Porter la crème à ébullition et la verser progressivement sur le mélange chocolat/matcha. En 3 fois et en émulsionnant bien à la maryse entre chaque ajout.

Verser sur la mousse de sésame noir congelée. Lisser et remettre au congélateur 2 heures minimum.

FINALISATION

Décadrer votre entremet. Ébarber les côtés à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé pour avoir des bords bien net.

Une fois cela fait, couper l’entremet en deux. Cela vous donnera deux rectangles de 9 cm x 18 cm à peu près.

Découpez chaque rectangle en 6 parties. Vous aurez ainsi 12 petits entremets de 9cm x 3 cm. Vous pouvez bien sûr découper votre entremet de la façon que vous voulez. Des carrés par exemple…

Saupoudrer de graines de sésame noir chaque entremet. Réserver au frais 4h pour une parfaite décongélation.

Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.

Montage alternatif 

Vous pouvez procéder autrement pour avoir des entremets comme la photo illustrant la recette.

Vous en aurez moins par rapport à la méthode ci-dessus.

Étape 1 :

Vous commencerez par le confit de framboise que vous allez couler dans le cadre bien filmé. Une fois ce confit congelé, vous l’enlèverez du cadre (sauf si vous avez deux cadres de la même taille) vous protéger bien le confit avec un film et vous remettez en congélation.

Étape 2 :

Vous réalisez la mousse au sésame noir que vous versez dans des empreintes silicones « Donuts » de 6/7 cm de diamètre. Puis vous congelez.

Étape 3 :

On prépare le biscuit en dernier une fois les autres étapes réalisées et que tout est bien congelé.

Une fois bien refroidi, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 ou 7 cm selon le moule donuts choisi, découpez des cercles. Réserver.

Sortez le confit congelé et découpez avec le même emporte-pièce des cercles de confit framboise.

Déposez chaque cercle de confit sur le biscuit matcha découpé.

Démoulez les mousses et les déposez sur le confit. Réservez au frais.

Préparez la ganache au thé matcha. Une fois celle-ci aux alentours de 25c, la verser dans les creux des mousses aux sésame noir.

Remettre au frais pour que la ganache cristallise.

Pour décorer ces petites douceurs, saupoudrez la ganache cristallisée de graines de sésame noir et un petit morceau de feuille d’argent sur un rebord (facultatif).