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LE PISTACHE’MO

INGRÉDIENTS

Pour le confit  framboise

 

200 g de purée de framboise

20 g de sucre

2.5 g de pectine NH

Pour le Streusel  pistache et  amandes

70 g de farine  

35 g de poudre de pistache

35 g de poudre d’amande

70 g de sucre

70 g de beurre mou

Une pincée de fleur de sel

Pour le biscuit Trocadéro pistache

 

55 g de sucre glace

25 g de poudre de pistache

8 g de fécule de pomme de terre

30 g de poudre d’amande

5 g de jaune d’œuf

15 g de pâte de pistache

40 g de blancs d’œufs(1)

40 g de blancs d’œufs(2)

20 g de sucre semoule

40 g de beurre

Pour la crème chantilly à la fleur d’oranger

 

250g de crème entière à 30% de matière grasse froide

25g de mascarpone

15g de d’eau de fleur d’oranger

Décorations

 

40 g de pistaches

20 g de sucre

QS framboises fraiches

INSTRUCTIONS

Le confit  framboise

 

Mélanger dans un bol, le sucre et la pectine, réserver.

Chauffer la purée de framboise dans une casserole.

Une fois la température aux alentours de 60c, ajouter en pluie le mélange sucre- pectine

Tout en mélangeant,  portez à ébullition une bonne minute

Débarrasser dans un bol et laisser refroidir au frais, filmé au contact

Pour le Streusel  pistache et  amandes

 

Dans le bol de votre robot, équipé de la feuille, mettre la farine, la poudre de pistache, la poudre d’amande, le sel, le sucre et le beurre mou.

Mélanger sur vitesse 3 jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Étalez-le dans un cercle de 18 cm chemisé de papier sulfurisé et cuire ensuite à 180 ° pendant environ 10 min.

Le biscuit Trocadéro pistache

 

 Fondre le beurre à 45c et réserver.

Dans le bol de votre robot, équipé du fouet, tamisez le sucre glace et la fécule, ajouter  la poudre de pistache, la poudre d’amande, le jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs(1).  

Bien mélanger le tout sur vitesse 2, jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

Montez au fouet électrique les blancs restants (2) et serrez-les avec le sucre.

À l’aide du mélangeur délicat, incorporez sur vitesse 1 les blancs montés dans la préparation précédente.

Ajoutez le beurre fondu à 45 °C, avec le mélangeur délicat en action.

Couler l’appareil obtenu sur le streusel et faites cuire 20 min. La surface doit être légèrement doré.

Débarrasser sur une grille, laisser refroidir avant de démouler.

La crème chantilly à la fleur d’oranger

  

Dans le bol de votre robot, équipé du fouet, placer la crème et le mascarpone bien froid.

Les monter à la vitesse 4/5 en chantilly assez ferme.

Une fois votre chantilly bien montée, ajouter en léger filet tout en continuant à fouetter la fleur d’oranger.

Placer votre chantilly dans une poche et réserver au frais pour le montage

Décorations

 

Torréfier les pistaches 5 minutes dans un four préchauffer à 160c

Chauffer une casserole sur feu moyen pendant 10 minutes.

Saupoudrer dessus le sucre. Une fois le sucre caraméliser, incorporer les pistaches et bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une feuille silicone ou un papier sulfurisé et laisser bien refroidir.

Séparer les pistaches à la main.

MONTAGE

 

Etaler le confit de framboise à l’aide d’une spatule sur le biscuit Trocadéro, bien refroidi.

Pocher la chantilly sur le dessus, lisser avec une spatule.

Décorer avec les pistaches caramélisés, les framboises fraiches rempli de confit.

 

Placer au frais

Sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation