LE PISTACHE’MO
INGRÉDIENTS
Pour le confit framboise
200 g de purée de framboise
20 g de sucre
2.5 g de pectine NH
Pour le Streusel pistache et amandes
70 g de farine
35 g de poudre de pistache
35 g de poudre d’amande
70 g de sucre
70 g de beurre mou
Une pincée de fleur de sel
Pour le biscuit Trocadéro pistache
55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d’amande
5 g de jaune d’œuf
15 g de pâte de pistache
40 g de blancs d’œufs(1)
40 g de blancs d’œufs(2)
20 g de sucre semoule
40 g de beurre
Pour la crème chantilly à la fleur d’oranger
250g de crème entière à 30% de matière grasse froide
25g de mascarpone
15g de d’eau de fleur d’oranger
Décorations
40 g de pistaches
20 g de sucre
QS framboises fraiches
INSTRUCTIONS
Le confit framboise
Mélanger dans un bol, le sucre et la pectine, réserver.
Chauffer la purée de framboise dans une casserole.
Une fois la température aux alentours de 60c, ajouter en pluie le mélange sucre- pectine
Tout en mélangeant, portez à ébullition une bonne minute
Débarrasser dans un bol et laisser refroidir au frais, filmé au contact
Pour le Streusel pistache et amandes
Dans le bol de votre robot, équipé de la feuille, mettre la farine, la poudre de pistache, la poudre d’amande, le sel, le sucre et le beurre mou.
Mélanger sur vitesse 3 jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Étalez-le dans un cercle de 18 cm chemisé de papier sulfurisé et cuire ensuite à 180 ° pendant environ 10 min.

Le biscuit Trocadéro pistache
Fondre le beurre à 45c et réserver.
Dans le bol de votre robot, équipé du fouet, tamisez le sucre glace et la fécule, ajouter la poudre de pistache, la poudre d’amande, le jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs(1).
Bien mélanger le tout sur vitesse 2, jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Montez au fouet électrique les blancs restants (2) et serrez-les avec le sucre.
À l’aide du mélangeur délicat, incorporez sur vitesse 1 les blancs montés dans la préparation précédente.
Ajoutez le beurre fondu à 45 °C, avec le mélangeur délicat en action.
Couler l’appareil obtenu sur le streusel et faites cuire 20 min. La surface doit être légèrement doré.
Débarrasser sur une grille, laisser refroidir avant de démouler.
La crème chantilly à la fleur d’oranger
Dans le bol de votre robot, équipé du fouet, placer la crème et le mascarpone bien froid.
Les monter à la vitesse 4/5 en chantilly assez ferme.
Une fois votre chantilly bien montée, ajouter en léger filet tout en continuant à fouetter la fleur d’oranger.
Placer votre chantilly dans une poche et réserver au frais pour le montage
Décorations
Torréfier les pistaches 5 minutes dans un four préchauffer à 160c
Chauffer une casserole sur feu moyen pendant 10 minutes.
Saupoudrer dessus le sucre. Une fois le sucre caraméliser, incorporer les pistaches et bien les enrober avec le caramel.
Débarrasser sur une feuille silicone ou un papier sulfurisé et laisser bien refroidir.
Séparer les pistaches à la main.
MONTAGE
Etaler le confit de framboise à l’aide d’une spatule sur le biscuit Trocadéro, bien refroidi.
Pocher la chantilly sur le dessus, lisser avec une spatule.
Décorer avec les pistaches caramélisés, les framboises fraiches rempli de confit.
Placer au frais
Sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation

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