L’OLIVIER 

recette du chef SÉBASTIEN BOUILLET

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit fondant

60 g d’œufs                                      
30 g de sucre inverti                      
12.5 g de lait                                    
29 g de sucre glace                        
1 g de fleur de sel                                          
2.5 g de levure chimique             
60 g de farine T45                          
49 g de beurre  

Pour le croustillant Gianduja

110 g de Gianguja

30 g d’éclats de framboises séchées (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)

80 g de feuillantine

80 g de praliné amande

40 g d’amandes hachées grillées

Pour le coulis Mûroise

150 g de purée de mûre

50 g de purée de framboise

60 g de sucre cristal

6 g de gélatine en poudre

30 g d’eau

Pour la mousse chocolat noir

115 g de lait

20 g de lait

220 g de chocolat 62%

5 g de gélatine en poudre

25 g d’eau

60 g d’huile d’olive

250 g de crème 35%

Pour le flocage velours noir

140 g de chocolat noir

60 g de beurre de cacao

INSTRUCTIONS

Le biscuit fondant

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter le lait, puis le sucre glace tamisé, la fleur de sel et la farine avec la levure chimique. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu à 45 °C.

Couler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm.

Cuire à 220 °C pendant 6 min.

Découper un rond de 16 cm. Réserver

Dans la recette originale les quantités étaient pour une plaque de 40×60 cm, j’ai dû faire un calcul pour les quantités.

Il va vous rester du biscuit (parfait pour le goûter avec un café) , je ne pouvais pas réduire plus les quantités.

Le coulis Mûroise

Hydrater la gélatine avec l’eau et réserver au frais minimum 15 minutes.

Chauffer à 60 °C les purées avec le sucre.

Hors, du feu, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.

Prendre un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au fond le biscuit fondant. Par-dessus, couler le coulis mûroise. Réserver au congélateur minimum 3 heures

Le croustillant Gianduja

Faire griller les amandes au four 10 minutes à 160 c.

Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux.

Fondre le Gianduja. Ajouter le praliné puis les amandes froides, les éclats de framboise et la feuillantine.

Déposer un cercle de 16 cm sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson.

Verser dedans le croustillant et bien étaler avec une petite spatule coudée.

Réserver au congélateur.

La mousse chocolat noir

Hydrater la gélatine avec l’eau et réserver au frais 15 minutes minimum.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffez 115 g de lait. Verser le lait sur le chocolat en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout afin d’obtenir une belle émulsion.

Chauffer ensuite 20 g de lait à 40 °C et ajouter l’huile puis la gélatine fondue.

Verser sur le chocolat et bien mélanger le tout.

Monter la crème fleurette en pics mous et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse dans la préparation chocolatée.

Procéder au montage.

MONTAGE

Mettre un rhodoïd dans un cercle à entremet de  18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

Déposer au fond 1/3 de la mousse chocolat, puis l’insert coulis/biscuit en mettant le biscuit vers le haut.

Exercer une légère pression dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés et chasser les bulles d’air.

Garnir à nouveau avec de la mousse et finir l’entremet avec le croustillant.

Lisser et réserver au congélateur minimum 8h.

L’effet velours noir

Fondre le chocolat et le beurre de cacao aux alentours de 45/50c.

Verser à travers un tamis dans le réservoir de votre pistolet à floquer.

Appliquer sur l’entremet congelé à une distance de 20 cm.

Réserver l’entremet au frais 4/5 h pour la décongélation.

Sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation.

LA DÉCOUPE