L’OLIVIER
recette du chef SÉBASTIEN BOUILLET
INGRÉDIENTS
Pour le biscuit fondant
60 g d’œufs
30 g de sucre inverti
12.5 g de lait
29 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2.5 g de levure chimique
60 g de farine T45
49 g de beurre
Pour le croustillant Gianduja
110 g de Gianguja
30 g d’éclats de framboises séchées (je n’en avais pas, je n’en ai pas mis)
80 g de feuillantine
80 g de praliné amande
40 g d’amandes hachées grillées
Pour le coulis Mûroise
150 g de purée de mûre
50 g de purée de framboise
60 g de sucre cristal
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
Pour la mousse chocolat noir
115 g de lait
20 g de lait
220 g de chocolat 62%
5 g de gélatine en poudre
25 g d’eau
60 g d’huile d’olive
250 g de crème 35%
Pour le flocage velours noir
140 g de chocolat noir
60 g de beurre de cacao

INSTRUCTIONS
Le biscuit fondant
Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter le lait, puis le sucre glace tamisé, la fleur de sel et la farine avec la levure chimique. Bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu à 45 °C.
Couler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm.
Cuire à 220 °C pendant 6 min.
Découper un rond de 16 cm. Réserver
Dans la recette originale les quantités étaient pour une plaque de 40×60 cm, j’ai dû faire un calcul pour les quantités.
Il va vous rester du biscuit (parfait pour le goûter avec un café) , je ne pouvais pas réduire plus les quantités.
Le coulis Mûroise
Hydrater la gélatine avec l’eau et réserver au frais minimum 15 minutes.
Chauffer à 60 °C les purées avec le sucre.
Hors, du feu, ajouter la gélatine fondue et bien mélanger.
Prendre un cercle de 16 cm de diamètre, déposer au fond le biscuit fondant. Par-dessus, couler le coulis mûroise. Réserver au congélateur minimum 3 heures


Le croustillant Gianduja
Faire griller les amandes au four 10 minutes à 160 c.
Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux.
Fondre le Gianduja. Ajouter le praliné puis les amandes froides, les éclats de framboise et la feuillantine.
Déposer un cercle de 16 cm sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson.
Verser dedans le croustillant et bien étaler avec une petite spatule coudée.
Réserver au congélateur.
La mousse chocolat noir
Hydrater la gélatine avec l’eau et réserver au frais 15 minutes minimum.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffez 115 g de lait. Verser le lait sur le chocolat en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout afin d’obtenir une belle émulsion.
Chauffer ensuite 20 g de lait à 40 °C et ajouter l’huile puis la gélatine fondue.
Verser sur le chocolat et bien mélanger le tout.
Monter la crème fleurette en pics mous et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse dans la préparation chocolatée.
Procéder au montage.

MONTAGE
Mettre un rhodoïd dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
Déposer au fond 1/3 de la mousse chocolat, puis l’insert coulis/biscuit en mettant le biscuit vers le haut.
Exercer une légère pression dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés et chasser les bulles d’air.
Garnir à nouveau avec de la mousse et finir l’entremet avec le croustillant.
Lisser et réserver au congélateur minimum 8h.
L’effet velours noir
Fondre le chocolat et le beurre de cacao aux alentours de 45/50c.
Verser à travers un tamis dans le réservoir de votre pistolet à floquer.
Appliquer sur l’entremet congelé à une distance de 20 cm.
Réserver l’entremet au frais 4/5 h pour la décongélation.
Sortir à température ambiante 15 minutes avant dégustation.
LA DÉCOUPE

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