SABLÉS DULCEY

D’après la recette d’Antonio BACHOUR

INGRÉDIENTS

Pâte sablée

120 gr de beurre non salé, coupé en petits cubes, ramolli

240 gr de farine tout usage

80 gr de sucre de glace

2 gr de sel

30 gr poudre d’amandes, finement moulu

1 gros œuf

Ganache Dulcey

75 grammes de crème fleurette 33% MG

10 grammes de sucre inverti (vous pouvez le remplacer par 10 gr de miel d’acacia)

150 grammes de chocolat Dulcey Blond, fondu (marque Valrhona)

10 grammes de beurre non salé, pommade

INSTRUCTIONS

La ganache dulcey

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Verser sur le chocolat fondu en 3 fois.

Mélanger vivement entre chaque ajout pour bien émulsionner.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 35 °c

Ajouter le beurre et lisser le tout avec un mixeur plongeant, jusqu’à une consistance lisse.

 Filmer au contact et réserver au frais.

La pâte sablée

Ajouter dans le bol du robot équipé de la feuille, le beurre, la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amande.

Sabler l’ensemble jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.

Ajouter les œufs battus.

Mélanger le tout jusqu’à la formation d’une boule.

Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Filmer et réserver au frais une heure.

Préchauffez le four à 160 ° C. 

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm, détailler des ronds de pâte.

 Les placer sur une plaque à pâtisserie perforée  recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un silpain (qui donnera un joli motif aux sablés).

Cuire les sablés 20 minutes. Retirer et laisser refroidir à température ambiante sur une grille. 

MONTAGE

Cuire les sablés 20 minutes. Retirer et laisser refroidir à température ambiante sur une grille.

Une fois la ganache aux alentours de 22°c, la mettre dans une poche à douille avec une douille de 1cm.

Pocher une belle boule de ganache sur un sablé.

Le recouvrir avec l’autre sablé. Presser délicatement les deux, jusqu’à ce que la ganache arrive aux bords.

Conservez une nuit au frais, afin de bien raffermir la ganache.

Se conserve après dans une boite à température ambiante.