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TARTE BANOFFEE

Pour un cercle de 22 cm x 3.5 cm

INGRÉDIENTS

Dulce de leche

1 boite lait concentré sucré

 

Pâte sucrée cacao

 

150 g sucre

87 g beurre non salé

100 g œuf entier

300 g farine à pâtisserie

75 g poudre de cacao

 

Gâteau à la banane

 

130 g farine à gâteau

2 g levure chimique

57 g beurre non salé

142 g sucre

50 g œuf entier

62 g Crème fraîche

4 g extrait de vanille

212 g banane très mûr

2 g cannelle

2 g sel

1 g Noix de muscade

 

Crémeux Caramel au chocolat au lait

 

159 g crème épaisse

5 g glucose

5 g sucre inverti (ou miel acacia)

67 g chocolat au lait

75 g bonbons mou caramel

 

Crème pâtissière chocolat au lait

 

2 g Gélatine

105 g crème fleurette

105 g lait entier

½ gousse de vanille

40 g jaune d’œuf

20 g sucre

200 g chocolat au lait

 

QS cacahuètes salés grilles concassées. 

150 grammes de chocolat au lait tempéré

 

 

INSTRUCTIONS

Le Dulce de leche 

 

Placer la boite de lait concentré dans une grande casserole remplie d’eau bouillante.

La boîte doit être complètement immergée dans l’eau.

Laissez bouillir entre 1h30 et deux heures maximum. Plus la durée de cuisson est longue, plus la confiture de lait sera épaisse et foncée, avec une texture plus crémeuse et moins liquide.

Retourner la boite toutes les 30 minutes.

Laissez-la refroidir au moins deux sans la sortir de l’eau avant de l’ouvrir.

La boîte doit toujours être immergée, si l’eau s’évapore rajoutez de l’eau chaude.

La confiture de lait est prête. Elle peut se garder jusqu’à la date de péremption inscrit sur la boite, tant qu’elle n’est pas ouverte. Si ouverte boite hermétique et garder au frais.

 

Crémeux Caramel au chocolat au lait

 

Mélanger la crème épaisse, le glucose et les bonbons caramel dans une casserole.

Chauffer doucement, en mélangeant de temps à autre, permettant ainsi au caramel de se dissoudre complètement.

Versez le liquide chaud sur le chocolat et ajoutez le sucre inverti (ou miel acacia).

Mélanger à la maryse pour homogénéiser et laisser le mélange prendre au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.

 

Pâte sucrée cacao 

Crémer le beurre et le sucre dans le bol de votre robot avec la feuille.

Ajouter les œufs entiers et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Tamiser la farine et la poudre de cacao et l’ajouter au mélange.

Ne travailler pas trop la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et mettre au frais pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit.

Préchauffer le four à 175°c.

Etaler la pâte sucrée cacao sur 3 mm d’épaisseur.

Foncer le cercle à tarte, préalablement beurré.

Laisse la tarte foncée reposer au frais pendant au moins 2 heures jusqu’à une nuit.

Cuire pendant 20 min.

Réserver

 

Il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler bien filmée. Elle se gardera jusqu’à 6 mois au congélateur.

 

Gâteau à la banane

 

Préchauffer votre four à 170°c

Mixer les bananes jusqu’à avoir une consistance lisse et réservez-les.

Crémer le beurre, le sucre, l’extrait de vanille, le sel, la cannelle et la muscade ensemble dans le bol du batteur équipé de la feuille.

Ajouter les œufs entiers et la crème et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Ajouter la banane en purée.

Mélanger la farine et la levure et ajouter à la préparation précédente.

Homogénéiser l’ensemble.

Couler la pâte dans votre moule à gâteau. Un moule de 18 cm

Cuire le gâteau pendant 20-25min.

Tourner le moule à mi-cuisson dans le four.

Laissez le gâteau refroidir, puis enveloppez-le et conservez-le au réfrigérateur pour le raffermir (cela facilitera la découpe).

Une fois refroidi, découper un rond de 16 cm de diamètre, avec une épaisseur de 1cm.

Réserver

 

 

Crème pâtissière chocolat au lait

 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais pendant au moins 5 minutes.

Mélanger la crème fleurette, le sel et la vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant pour les blanchir.

Ajouter la crème chaude dans le mélange de jaune d’œuf en quelques petits ajouts, en fouettant bien à chaque ajout.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen-élevé, en fouettant continuellement, jusqu’à 85°c.

Versez la crème chaude sur le chocolat. Rajouter la gélatine hydratée.

Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien émulsionné.

Filmer au contact et réserver.

 

Le disque en chocolat

 

Tempérer le chocolat au lait et réaliser un disque de 17 cm de diamètre.

Réserver

 

MONTAGE

 

Une fois la tarte froide.

Étalez sur le fond une couche uniforme de dulce de leche.

Déposer sur le dulce de leche le gâteau à la banane en le centrant dans le fond de tarte.

Saupoudrez les cacahuètes autour du gâteau, dans l’espace entre le gâteau et les bords de la tarte.

Si vous avez préparé la crème pâtissière à l’avance, réchauffez-la doucement au micro-ondes, en fouettant régulièrement pendant le chauffage, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment fluide pour être versée. Sinon, faites la crème au chocolat au lait et laissez-la refroidir pendant 5 à 10 minutes, à couvert, avant de passer à l’étape suivante.

À l’aide d’une poche à douille, couler la crème pâtissière autour du gâteau à la banane jusqu’à couvrir les morceaux de cacahuètes.

Finir de verser la crème sur le gâteau jusqu’à ce qu’elle affleure le haut de la tarte.

Laisser la crème pâtissière reposer pendant 3 à 4 minutes.

Puis mettre au frais et laisser reposer pendant 45 min à 1 h.

Fouetter le crémeux caramel chocolat au lait jusqu’à ce qu’il soit ferme.

Réaliser des quenelles, ou pocher des boules sur les bords tout autour de la tarte. Puis remplir l’espace au milieu.

Lisser à la spatule.

Saupoudrer le centre de la tarte de morceaux de cacahuètes.

Placer délicatement la plaque de chocolat au centre de la tarte.

Terminer par un peu de feuille d’or pour la décoration.

Mettre au frais

Sortir 15 minutes avant dégustation

 

 

VIDÉO MONTAGE TARTE