TARTE CHOCOLAT FIGUE DE BARBARIE

POUR LE KIT TARTE RING SQUARE DE SILIKOMART

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée cacao

45 g de beurre non salé

75 g sucre

55 g d’œuf

155 g de farine

25 g de cacao en poudre

1 blanc d’œuf

Pour le caramel figue de barbarie

71 g de sucre

29 g de crème fleurette

50 g de purée de figue de barbarie

0.5 g de fleur de sel

0.5 g vanille en poudre

25 g de beurre non salé

Pour la crème pâtissière chocolat

106 g de crème fleurette

106 g de lait entier

43 g de jaune d’œuf

20 g de sucre

115 g de chocolat

20 g fécule de maïs

Pour le confit figue de barbarie

300 g de purée de purée de figue de barbarie

30 g de sucre

10 g de fécule de mais

6 g de jus de citron

7 g de gélatine

200 g nappage neutre

Décoration

QS grué de cacao

Facultatif

20 g riz soufflé

50 g chocolat au lait tempéré

QS poudre or

INSTRUCTIONS

Pâte sucrée cacao

Tamiser ensemble la farine, le sel et la poudre de cacao. Réservez.

Crémer le beurre et le sucre dans le bol du robot avec la feuille.

Ajouter les œufs entiers au mélange de beurre et mélanger jusqu’à émulsion complète.

Ajouter les ingrédients secs tamisés et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient juste liés.

Ne travailler pas trop la pâte.

Réfrigérer la pâte bien filmée au réfrigérateur pendant une 1h minimum, l’idéal toute une nuit.

Étaler la pâte sur 3 mm et foncer vos cercles à tarte.

Cuire dans un four préchauffé à 175°c pendant 15/20 min.

Pendant que la tarte cuit, fouetter votre blanc d’œuf pour le liquéfier.

Une fois les tartes cuites, retirer les cercles et passer immédiatement dessus une fine couche de blanc d’œuf, puis remettre au four pendant 2 minutes.

L’œuf empêchera la tarte de ramollir une fois que vous aurez ajouté la crème pâtissière. Elle restera croustillante.

Réserver-les à température ambiante pour l’assemblage final.

Caramel figue de barbarie

Mélanger la purée de fruit et la crème fleurette dans une petite casserole et commencer à chauffer le mélange.

Placer une casserole vide sur feu vif et laissez-la chauffer pendant 2-3 minutes.

Mettre le feu sur moyen.

Ajouter une fine couche de sucre dans la casserole.

Laisser le sucre se dissoudre et ajoutez une autre fine couche de sucre.

Une fois que du caramel liquide commence à se former, continuer à ajouter du sucre un peu à la fois

Cuire le caramel jusqu’à 180°c et le retirer du feu.

Ajouter le mélange chaud crème et purée de fruit au caramel en plusieurs petits ajouts.

Incorporer complétement chaque ajout dans le caramel avant de poursuivre.

Ajouter trop de liquide trop rapidement fera cristalliser le caramel. Si cela se produit, vous devrez simplement remuer le mélange jusqu’à ce que les morceaux de caramel se dissolvent.

Ajouter la fleur de sel, la vanille en poudre et le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Remettre le mélange sur le feu et cuire, en mélangeant jusqu’à 105°c.

Réserver à température ambiante

Crème pâtissière chocolat

Porter la crème et le lait entier à ébullition dans une casserole.

Pendant que le mélange chauffe, fouetter le sucre, la fécule et les jaunes d’œufs ensemble.

Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur les jaune d’œuf, en fouettant bien à chaque ajout.

Remettre le tout dans la casserole.

Cuire en fouettant continuellement à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer la crème pâtissière du feu et verser là sur le chocolat.

Laisser reposer 2 à 3 minutes.

Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.

Confit figue de barbarie

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Ajouter la purée dans une casserole, puis ajouter le mélange de sucre à la purée en fouettant.

Chauffer la purée, la fécule et le sucre, en fouettant, jusqu’à ébullition.

Retirer la purée du feu et ajouter le jus de citron et la gélatine en fouettant bien jusqu’à ce que les deux soient bien incorporés.

Verser le mélange dans les moules en silicone.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Montage

Avec une poche à douille, couler le caramel dans chaque tarte sur 2/3 millimètres d’épaisseur.

Mettre au frais jusqu’à ce que le caramel soit pris.

Couler la crème pâtissière juste après sa réalisation sur le caramel jusqu’à ce qu’elle affleure le haut de la tarte.

Remettre à nouveau les tartes au réfrigérateur jusqu’à ce que l’ensemble fige.

Démouler les confits de figue de barbarie et les deposer sur une grille.

Chauffer le nappage aux alentours de 55°c et le couler sur les confits gelés.

Déposer sur les tartelettes.

Placer tout autour le grué de cacao

Facultatif :

Mélanger dans un saladier le riz soufflé et le chocolat au lait tempéré.

Réaliser des petits tas sur un papier sulfurisé.

Mettre à cristalliser au frais.

Une fois l’ensemble figé, passer au pinceau la poudre d’or.

Déposer sur le confit.

Remettre au frais 2 heures le temps que le confit dégèle. 

VIDÉO MONTAGE TARTE