TARTE CHOCOLAT ORANGE YUZU
Pour le kit Tarte Bamboo de Silikomart
INGRÉDIENTS
Pour l’insert Crémeux Orange Sudachi
50 g jus de sudachi
50 g jus d’orange
12.5 g crème fleurette
23 g sucre
38 g jaune d’œufs
1.5 g gélatine + 9 g jus sudachi pour hydrater
23 g beurre
Pour la mousse chocolat noir
49 g de lait entier
49 g de crème fleurette à 33% de matière grasse (1)
116 g chocolat noir à 55% chocolat
74 g de crème fleurette à 33% de matières grasses, bien froide (2)
Pour la pâte sucrée cacao orange
225 g de farine
135 g de beurre mou
37.5 g d’œuf battu
1 pincée de sel
27 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
18 g de cacao amer en poudre
Zestes de 2 oranges bio
Pour le croustillant praliné orange
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Tuile à l’orange
120g de sucre glace
50g de jus d’orange
Zeste de 2 oranges
30g de farine
40g de beurre salé
60g d’amandes effilées
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Le croustillant
60 g de chocolat au lait
60 g praliné
150g de tuiles à l’orange
Zeste une orange bio
Pour le crémeux chocolat
209 g Lait
52 g Crème liquide 35%MG
63 g Jaunes d’œufs
26 g Sucre
83 g Grand Caraque 100%


INSTRUCTIONS
Insert Crémeux Orange Sudachi
Dans une casserole, porter à ébullition les jus avec la crème.
Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser dessus le mélange jus crème et cuire jusqu’à 83c.
Hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 34c incorporer le beurre à l’aide d’in mixeur plongeant.
Couler dans le moule en silicone du kit, jusqu’à couvrir les séparations des empreintes.
Bloquer au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démouler, protéger l’insert avec du cellophane et remettre au congélateur.
Récupérer le moule.

Mousse chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir aux micro-ondes à 50 ° C et réserver.
Chauffer ensemble le lait entier et la crème (1) sans ébullition et les ajouter au chocolat fondu en 3 fois, en remuant vivement avec une spatule à chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse et bien brillante.
Fouetter la crème fraîche froide (2) jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous.
Vérifier la température de la ganache : lorsqu’elle est à 40 ° C, ajouter la crème semi-fouettée en 2 ou 3 fois, délicatement avec une spatule afin d’obtenir une mousse légère.
Couler dans le moule en silicone, déposer dessus l’insert crémeux orange sudachi, appuyez légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Recouvrir de mousse, lisser avec une spatule et placer en congélation pour la nuit.

La pâte sucrée cacao orange
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, le zeste d’orange, le cacao tamisé et le sel, mélanger pendant 2minutes. Incorporer l’œuf en plusieurs fois.
Tamiser sur le mélange la farine. Amalgamer l’ensemble, ne travaillez pas trop la pâte.
Laisser reposer deux heures au frais, l’idéal étant une nuit.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de feuilles guitare, cela évite de rajouter de la farine.
Foncer les cercles à tartelettes.
Mettre 15 minutes au congélateur.
Faire cuire environ 25 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille puis réserver

Le croustillant praliné orange
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Tuile à l’orange
Faire préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le jus d’orange.
Zester par-dessus les oranges.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter délicatement les amandes effilées à l’aide d’une spatule.
Sur une feuille silicone ou de papier sulfurisé, étaler la préparation. Il faut que la tuile ne soit pas trop épaisse afin qu’elle sèche.
Enfourner à 160°C pendant 15 à 30 minutes. La tuile est prête lorsqu’elle est bien caramélisée et sèche.
Réserver sur du papier absorbant jusqu’à refroidissement total.

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Le croustillant
Écraser 150g de tuiles à l’orange en miettes à l’aide d’un pilon, d’un rouleau à pâtisserie ou mixer les rapidement sans insister pour avoir des morceaux de 3 millimètres à peu prés. Pas en poudre.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait, ajouter le praliné.
Une fois le mélange chocolat homogène, y ajouter les morceaux de tuiles à l’orange et le zeste, bien incorporer avec délicatesse.
Lorsque le fond de tarte est bien froid, y étaler le croustillant praliné orange à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
Réserver au frais une heure pour figer le croustillant


Crémeux chocolat (recette cacao barry)
Fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
Chauffer le lait et la crème liquide avec le sucre.
Lorsque le liquide atteint une température d’environ 70°C, verser une petite partie sur les jaunes d’œufs pour les tempérer.
Bien mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre sur le feu.
Réaliser une crème anglaise en chauffant l’ensemble jusqu’à 82/83°C, puis verser immédiatement sur le chocolat.
Mélanger doucement et émulsionner le crémeux au batteur électrique pour obtenir un appareil lisse et brillant, en évitant les bulles d’air bulles d’air.
Couler sur le croustillant orange praliné jusqu’à ras de la tarte. Bien lisser à la spatule, réserver au frais pendant deux heures afin de bien figer le crémeux.
MONTAGE
50 g de grué de cacao
Bombe flocage velours marron
Démouler la mousse légère chocolat et la déposer sur un plateau tournant.
À l’aide d’une bombe à effet velours couleur chocolat, floquer une fine pellicule dessus à 20/25 cm de distance. (Pour l’utilisation de la bombe suivez bien les instructions du fabricant!!)
Aidez-vous d’une spatule et déposer la mousse sur le crémeux.
Réchauffer dans une poêle, 50 g de grué de cacao à feu doux. Le disposer tout autour de la mousse floqué pour combler les interstices.
Laisser décongeler au frais pendant 4h.
Sortir la tarte du frais 15 minutes avant dégustation
Bonjour !
Je ne vais plus sortir de ma cuisine si je continue à céder à la tentation de faire toutes les superbes recettes de ce blog ! Après les biscuits ultra moelleux pistache gianduja et les fingers chocolat pécan, j’enchaîne avec cette tarte chocolat yuzu et puis celle au chocolat caramel sans doute
En tout cas, cette recette est une franche réussite, surprenante par ses saveurs, très agréable dans le jeu de textures. Je n’ai mis que du yuzu, que j’ai enfin trouvé (pas d’orange). À lui seul, il réunit des notes de citron, orange et clémentine.
Merci pour le partage et bravo !