TARTE CHOCOLAT ORANGE YUZU

Pour le kit Tarte Bamboo de Silikomart

INGRÉDIENTS

Pour l’insert Crémeux Orange Sudachi

50 g jus de sudachi

50 g jus d’orange

12.5 g crème fleurette

23 g sucre

38 g jaune d’œufs

1.5 g gélatine + 9 g jus sudachi pour hydrater

23 g beurre

Pour la mousse chocolat noir

49 g de lait entier

49 g de crème fleurette à 33% de matière grasse (1)

116 g chocolat noir à 55% chocolat

74 g de crème fleurette à 33% de matières grasses, bien froide (2)

Pour la pâte sucrée cacao orange

225 g de farine

135 g de beurre mou

37.5 g d’œuf battu

1 pincée de sel

27 g de poudre d’amande

90 g de sucre glace

18 g de cacao amer en poudre

Zestes de 2 oranges bio

Pour le croustillant praliné orange

• Tuile à l’orange

120g de sucre glace

50g de jus d’orange

Zeste de 2 oranges

30g de farine

40g de beurre salé

 60g d’amandes effilées

• Le croustillant

60 g de chocolat au lait

60 g praliné

150g de tuiles à l’orange

Zeste une orange bio

Pour le crémeux chocolat

209 g Lait                                           

52 g Crème liquide 35%MG     

63 g Jaunes d’œufs                     

26 g Sucre                                         

83 g Grand Caraque 100%        

INSTRUCTIONS

Insert Crémeux Orange Sudachi

Dans une casserole, porter à ébullition les jus avec  la crème.

Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.  Verser dessus le mélange jus crème et cuire jusqu’à 83c.

Hors du feu ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 34c incorporer le beurre à l’aide d’in mixeur plongeant.

Couler dans le moule en silicone du kit, jusqu’à couvrir les séparations des empreintes.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démouler, protéger l’insert avec du cellophane et remettre au congélateur.

Récupérer le moule.

Mousse chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir aux micro-ondes à 50 ° C et réserver.

Chauffer ensemble le lait entier et la crème (1) sans ébullition et les ajouter au chocolat fondu en 3 fois, en remuant vivement avec une spatule à chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse et bien brillante.

Fouetter la crème fraîche froide (2) jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous.

Vérifier la température de la ganache : lorsqu’elle est à 40 ° C, ajouter la crème semi-fouettée en 2 ou 3 fois, délicatement avec une spatule afin d’obtenir une mousse légère.

 Couler dans le moule en silicone, déposer dessus l’insert crémeux orange sudachi, appuyez légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.

Recouvrir de mousse, lisser avec une spatule et placer en congélation pour la nuit.

La pâte sucrée cacao orange

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le zeste d’orange, le cacao tamisé et le sel, mélanger pendant 2minutes. Incorporer  l’œuf en plusieurs fois.

Tamiser sur le mélange la farine. Amalgamer l’ensemble, ne travaillez pas trop la pâte.

Laisser reposer deux heures au frais, l’idéal étant une nuit.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de feuilles guitare, cela évite de rajouter de la farine.

Foncer les cercles à tartelettes.

Mettre 15 minutes au congélateur.

Faire cuire environ 25 minutes à 170°C.

Laisser refroidir sur une grille puis réserver

Le croustillant praliné orange

• Tuile à l’orange

Faire préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le jus d’orange.

Zester par-dessus les oranges.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Faire fondre le beurre puis l’ajouter et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter délicatement les amandes effilées à l’aide d’une spatule.

Sur une feuille silicone ou de papier sulfurisé, étaler la préparation. Il faut que la tuile ne soit pas trop épaisse afin qu’elle sèche.

Enfourner à 160°C pendant 15 à 30 minutes. La tuile est prête lorsqu’elle est bien caramélisée et sèche.

Réserver sur du papier absorbant jusqu’à refroidissement total.

• Le croustillant

 Écraser 150g de tuiles à l’orange en miettes à l’aide d’un pilon, d’un rouleau à pâtisserie ou mixer les rapidement sans insister pour avoir des morceaux de 3 millimètres à peu prés.  Pas en poudre.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait, ajouter le praliné.

Une fois le mélange chocolat homogène, y ajouter les morceaux de tuiles à l’orange et le zeste, bien incorporer avec délicatesse.

Lorsque le fond de tarte est bien froid, y étaler le croustillant praliné orange à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.

Réserver au frais une heure pour figer le croustillant

Crémeux chocolat (recette cacao barry)

Fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Chauffer le lait et la crème liquide avec le sucre.

Lorsque le liquide atteint une température d’environ 70°C, verser une petite partie sur les jaunes d’œufs pour les tempérer.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet puis remettre sur le feu.

Réaliser une crème anglaise en chauffant l’ensemble jusqu’à 82/83°C, puis verser immédiatement sur le chocolat.

Mélanger doucement et émulsionner le crémeux au batteur électrique pour obtenir un appareil lisse et brillant, en évitant les bulles d’air bulles d’air.

Couler sur le croustillant orange praliné jusqu’à ras de la tarte. Bien lisser à la spatule, réserver au frais pendant deux heures afin de bien figer le crémeux.

MONTAGE

50 g de grué de cacao

Bombe flocage velours marron 

Démouler la mousse légère chocolat et la déposer  sur un plateau tournant.

À l’aide d’une bombe à effet velours couleur chocolat, floquer une fine pellicule dessus à 20/25 cm de distance. (Pour l’utilisation de la bombe suivez bien les instructions du fabricant!!) 

Aidez-vous d’une spatule et déposer la mousse sur le crémeux.  

Réchauffer dans une poêle, 50 g de grué de cacao à feu doux. Le disposer tout autour de la mousse floqué pour combler les interstices.

Laisser décongeler au frais pendant 4h.

Sortir la tarte du frais 15 minutes avant dégustation

LA DÉCOUPE