TARTE ENTREMETS VANILLE PÉCAN

Cercle à tarte pavoni 21 cm x 3.5 cm – Moule pavoni Frisbee

INGRÉDIENTS

Pour le praliné pécan

350 g de noix de pécan
150 g de sucre
4 gousses de vanille épuisées
2 g de fleur de sel

Pour la mousse praliné

3.4 g de gélatine
60 g de crème liquide
24 g d’œuf
100 g de praliné pécan
150 g de crème fleurette

Pour le glaçage miroir praliné pécan

6,7 g de gélatine en poudre
56 g d’eau
112 g de sucre
112 g de glucose
75 g de crème fleurette
37 g de chocolat au lait
75 g de praliné pécan

Pour la pâte sucrée

250g de farine type 55
150g de beurre pommade doux
90g de sucre glace
30g de poudre de noix de pécan
56g d’œuf entier
1g de fleur de sel
1g de vanille en poudre

Pour le biscuit moelleux pécan

30 g Beurre
65 g cassonnade
30 g Œuf
60 g Praliné pécan
70 g Farine
2 g Levure chimique
42 g Lait

Pour le croustillant praliné pécan

70 g de praliné pécan
30 g chocolat au lait
55 g de crêpe dentelle 

Pour la ganache chocolat blanc vanille

180g chocolat blanc
180g crème fleurette
1 grande gousse de vanille

INSTRUCTIONS

Le praliné pécan

Torréfier 12 minutes les noix de pécan avec les gousses de vanille dans un four préchauffé à 165 c.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Verser le caramel sur les noix de pécan et laissez complétement refroidir.
Casser le caramel et les noix en morceaux à la main, ou à l’aide d’un rouleau de pâtisserie.
Placer le tout dans le bol multifonction du robot.
Mixer à vitesse max jusqu’à obtenir une texture fluide (Étant donné que la noix de pécan est très grasse, le praliné obtenu sera plus liquide que les autres pralinés).
Ajouter la fleur de sel et mélanger.
Ce praliné peut se conserver plusieurs mois dans un bocal hermétique.

La mousse praliné

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais 15 minutes.
Dans une petite casserole, verser la crème et les œufs. Mélanger et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C sans s’arrêter de mélanger à l’aide d’un fouet.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Verser sur le praliné et bien mélanger. Laissez tiédir jusqu’à 35°C.
Monter la crème à l’aide d’un fouet électrique en pics mous.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse la crème montée dans la crème praliné.
Verser dans le moule, filmer et placer en congélation pour 8 heures.

Le glaçage miroir pécan

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et placer au frais pendant 15 minutes.
Dans un pichet, placer le chocolat, la créme et le praliné. Réserver
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose.
Chauffer le tout jusqu’à 103 degrés.
Verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3/4 minutes.
Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.

La pâte sucrée pécan

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade, le sucre glace, la poudre de pécan, la vanille en poudre et la fleur de sel pendant 2 minutes à grande vitesse.
Ajouter l’œuf entier, et mélanger à moyenne vitesse jusqu’à son incorporation.
Verser la farine, et passer en vitesse minimum. Ne travailler pas trop la pâte.
Dès qu’elle commence à s’agglomérer en gros morceaux, arrêter le robot et finir à la main (fraisage).
Étaler la pâte sur 3 millimètres entre deux feuilles guitares ou papier sulfurisé.
Placer au congélateur quelques minutes le temps que la pâte se raffermisse.
Foncer votre cercle à tarte légèrement beurré.
Placer le cercle avec la pâte au frais pendant 24 heures sans la couvrir. C’est la phase de “croûtage”.
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Cuire la tarte pendant 20/25mn jusqu’à avoir une belle coloration.
Laissez refroidir à température ambiante.

Le biscuit moelleux pécan

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélanger le beurre ramolli et le sucre cassonade.
Ajouter ensuite l’œuf, une fois bien incorporé, verser le praliné pécan.
Puis la farine et la levure chimique et terminer par le lait tiède (30 degrés max).
Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Cuire dans un four à chaleur tournante à 160 degrés pendant 15/20 minutes. Vérifier la cuisson, ne pas trop cuire.
À la sortie du four, démouler, recouvrir immédiatement d’un film alimentaire au contact, laisser refroidir et réfrigérer 3-4 heures.

La ganache chocolat blanc vanille

Porter la créme avec la gousse de vanille, fendue et grattée, à légére ébullition.
Filmer et laisser infuser une demi-heure.
Fondre le chocolat blanc dans un saladier, réchauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien mélanger aprés chaque ajout.
Verser dans une poche à douille et réserver.

Le croustillant praliné pécan

Fondre le chocolat au lait avec le praliné pécan.
Incorporer les crêpes dentelles.

Procéder au montage.

MONTAGE

Étaler le croustillant praliné en une fine couche sur le fond de tarte refroidie.
Placer en son centre le biscuit moelleux pécan. Pour plus de gourmandises, vous pouvez découper un cercle de 5 cm au centre du biscuit et y couler du praliné pécan.
Verser la ganache sur le biscuit jusqu’au bord de la tarte.
Placer au frais afin de cristalliser la ganache.
Réchauffer le glaçage miroir sans dépasser les 40 degrés.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles. Laisser refroidir et utiliser quand il sera aux alentours de 29/30 degrés.
Démouler la mousse au praliné et verser dessus le glaçage.
Laisser le glaçage  s’écouler deux minutes.
Placer la mousse à l’aide de spatule sur la tarte.
Vous pouvez décorer le pourtour avec des noix de pécan caramélisées.
Remettre au frais pendant 4 heures.
Sortir 15 minutes avant dégustation