TARTE FIGUES FRAMBOISES PISTACHE
Pour un cercle à tarte de 20 cm et un moule silicone de 18 cm
INGRÉDIENTS
Pour la mousse aux figues
D’après une recette du M.O.F Stéphane Glacier
190 grammes de figues séchées
40 grammes de Sucre
1 Banane
200 grammes de Crème Liquide 35%.
6 grammes de Gélatine
Pour la pâte sucrée
250g de farine type 55
150g de beurre pommade doux
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
56g d’œuf entier
1g de fleur de sel
1g de vanille en poudre
Pour la crème de pistache :
60g de beurre pommade doux
60g de sucre glace
80g d’œuf
60g de poudre de pistache
12g de fécule de maïs
6g de rhum ambré (facultatif)
Pour la compotée figues framboises
180 gr de figues fraîches
120 g framboise
Le jus d’1/2 citron
15g miel d’acaccia
1.5g pectine
15g sucre
Décoration
QS figues fraiches
Bombe velours noire ou violet foncé
INSTRUCTIONS
La mousse aux figues
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et mettre au frais 10 min minimum.
Couper les figues en 4 et passer les au mixeur pour avoir une texture fine.
Dans une casserole mettre la purée obtenue, ajouter le sucre et compoter bien l’ensemble à feu moyen pendant 15 minutes à peu près.
Hors du feu ajouter la gélatine, et bien mélanger pour l’incorporer.
Mettre de côté (vous pouvez la mettre au frais) jusqu’à atteindre la température de 27/28 degrés.
Monter la crème bien froide, en pics mous.
Incorporer délicatement la crème montée en 3/4 fois à la purée de figues à l’aide d’une maryse.
Couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et mettre à congeler pour la nuit.
La pâte sucrée
Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel pendant 2 minutes à grande vitesse.
Ajouter l’œuf entier, et mélanger à grande vitesse jusqu’à son incorporation.
Verser la farine, et passer en vitesse minimum. Ne travailler pas trop la pâte.
Dès qu’elle commence à s’agglomérer en gros morceaux, arrêter le robot et finir à la main.
Former une boule
Ma méthode :
Je vous explique comment je procède et je n’ai jamais eu besoin ni de billes ni de rien du tout. La tarte ne se rétracte pas, les bords ne tombent pas :
Étaler la pâte sur 3 millimètres entre deux feuilles guitares ou papier sulfurisé.
Placer au congélateur quelques minutes le temps que la pâte se raffermisse.
Foncer votre cercle à tarte légèrement beurré.
Placer le cercle avec la pâte au frais pendant 24 heures sans la couvrir. C’est la phase de “croûtage”. J’insiste pour les 24 h.
La crème de pistache
Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena.
Ajouter le beurre, l’œuf et le rhum.
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Mettre dans une poche à douille et réserver
La compotée figues framboises
Mélanger le sucre avec la pectine.
Mettre le reste ingrédients dans une casserole et chauffer à feu doux.
Quand la préparation atteint la température de 45°c ajouter la pectine/sucre. Bien mélanger. Compoter le tout à feu très doux en mélangeant régulièrement.
MONTAGE
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Précuire la tarte pendant 15mn.
Une fois, la tarte précuite, verser la crème dans le fond de tarte. Ajouter des morceaux de figues fraiches et de framboises.
Enfourner pour cuire 15 minutes encore.
Laissez refroidir à température ambiante.
Une fois la tarte froide, ajouter la compotée figues framboises sur la crème pistache. Égaliser bien avec une spatule.
Mettre au frais pour 2 heures, afin de donner une texture ferme à la compotée.
Au bout des 2 heures, sortir le palet de mousse aux figues du congélateur et le floquer avec une bombe de couleur noire ou violet foncé.
Le déposer au centre de la tarte.
Découper les figues en lamelles, les disposer tout autour du palet de mousse.
Placer la tarte au frais minimum 4 heures le temps que le palet de mousse décongèle.
Sortir 15 minutes avant dégustation
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