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INGRÉDIENTS

Pour la mousse à la framboise

 

120 g de purée de framboises

5 g gélatine

40 g de sucre

1 cuillère à soupe eau de rose

120 g de crème fleurette

8-10 litchis en conserve

 

Pour la pâte sablée noire

 

110 g de beurre mou

15 g de cassonade

50 g de sucre en poudre

2 g de poudre de charbon actif¹

30 g d’œuf battu

175 g de farine type 55

 

Pour le croustillant praliné pistache 

 

90 g de praliné pistache 

50 g de chocolat au lait 41 % min 

40 g pistaches grillées concassées 

20 g de pralin 

 

Pour le crémeux litchi

 

160 g de purée de litchi (vous pouvez mixer des litchis au sirop et si vous voulez laisser des morceaux grossiers)

80 g de beurre

2 g de gélatine

60 g de sucre

200 g d’œufs

 

Pour le biscuit éponge (décoration facultative)

 

50g de sucre 

50g de farine 

1 œuf 

6g de levure chimique 

50g de beurre fondu tempéré 

2 cuillères à soupe de lait 

arômes et/ou colorant au choix ( pistache, zestes, huiles essentielles …)

 

INSTRUCTIONS

Mousse à la framboise

 

Egoutter les litchis et bien les sécher avec du sopalin. Les détailler en en morceaux. Réserver

Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

Chauffer un tiers de la purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole et y dissoudre la gélatine hydratée.

Ajouter le reste de la purée de framboise et l’eau de rose. Bien mélanger l’ensemble.

Monter la crème fleurette en pics mous, pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la mousse framboise à l’aide d’une maryse.

Répartissez la mousse de framboise dans le moule en silicone. Faites attention de ne pas les remplir à ras bord. La quantité de remplissage doit être de 1 cm sous le bord.

Disposer les morceaux sur la mousse framboise, appuyer légèrement pour les enfoncer dans la mousse.

Mettre en congélation pour 8 h.

J’ai utilisé les moules cylindre Siliconflex SF205 de Silikomart, (Taille : Ø 70, h 27 mm)

 

Pâte sablée noire

 

Dans le bol de votre robot, avec la feuille, crémer le beurre mou avec les deux types de sucre et le charbon actif.

Ajouter progressivement l’œuf. 

Tamiser sur le mélange la farine et l’incorporer. Ne travailler pas trop la pâte.

Envelopper la pâte relativement molle dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, je l’ai laissé toute la nuit.

 

Préchauffez le four à 180°c en chaleur tournante

Beurrer légèrement les cercles à tartelette et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silpain.

Étalez la pâte sur une surface de travail farinée d’environ 3-4 mm d’épaisseur.

Foncer les cercles à tarte, et les placer au frais pour une heure minimum.

Cuire pendant 25 minutes. Il faut qu’elles soient bien dorées. Laisser refroidir sur une grille

 

Croustillant praliné pistache

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 45 ° C. 

Ajouter le praliné pistache et bien mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène. 

Incorporer les pistaches et le pralin.  Bien mélanger et réserver.

 

Crémeux litchi

 

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide. 

Dans une casserole faire chauffer votre purée de litchis. 

Pendant ce temps dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre. 

Lorsque votre purée de litchi est bien chaude la verser sur le mélange œufs/sucre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. 

Reversez le tout dans votre casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à une température de 82/83 degrés maxi. 

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. 

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

Biscuit éponge (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur. 

Fouetter à vitesse maximum pendant 5 bonnes minutes pour avoir un mélange mousseux et aérien.

Ensuite  mettre l’appareil dans un ramequin, un moule, une tasse, ce que vous voulez tant que ça passe au four à micro-ondes! 

Faire bien attention au moment de garnir parce que  la cuisson fera tripler la masse de votre appareil. Donc garnir très peu les moules à chaque fois. 

Ensuite cuire vos ramequins 30 à 40 secondes au micro-ondes à 900 watts. 

Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille. 

MONTAGE

QS de nappage neutre

6 belles framboises

QS pistaches concassées.

 

Dans le fond de chaque tartelette, étaler une couche de croustillant praliné pistache.
Mettre au frais 15 minutes afin qu’il fige.

Remplir à ras bord les tartelettes de crémeux litchi et réserver au frais 2 heures. 

Sortir du congélateur les palets mousse de framboise, et les démouler.

Disposer les sur une grille placée sur un plat pour recueillir l’excédent du nappage qui va couler.

Versez le nappage chauffé à 55/60 °c uniformément sur les tartelettes. Laissez-le prendre brièvement.

Couper au couteau les coulures qui dépassent. Et déposer chaque palet de mousse sur une tartelette.

Décorer avec la framboise,  déposer un morceau de biscuit éponge et parsemer tout autour les pistaches concassés.

Réserver au frais 4h afin de laisser la mousse décongeler.

Sortir du frais 10 minutes avant dégustation

LA DÉCOUPE