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TARTE GIANDUJA NOISETTE

D’après la recette de François DAUBINET

Pour un cercle de 18 cm

INGRÉDIENTS

 

 

Pour la pâte sucrée amande brute

75 gr beurre doux

50 gr sucre glace tamisé

20 gr poudre amande brute

1 gr sel fin

125 gr farine T45

25 gr œuf entier

 

Pour la crème de noisette

75 gr beurre doux en pommade

72 gr sucre glace tamisé

90 gr poudre de noisette

10 gr poudre à crème ou maïzena

55 gr œufs entiers

 

Pour la ganache gianduja noisette

55 gr crème fleurette 30% MG

35 gr lait entier

0.5 gr fleur de sel

75 gr gianduja noisette Valrhona ou maison

34.5 gr pâte de noisette

120 gr de noisettes du piémont torréfiées et coupées en 2

 

Pour le disque chocolat

300 gr de chocolat au lait de couverture tempéré si possible

 

Pour le mélange scintillant

5 gr colorant or scintillant poudre

5 gr colorant bronze scintillant poudre

 

INSTRUCTIONS

La pâte sucrée amande

Crémer le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.

Ajouter la poudre d’amande et le sel fin.

Ajouter la farine puis les œufs.

Pétrir sans corser.

Former un disque avec et garder au frais 3 h. Idéalement une nuit.

Étaler la pâte sur 2.5 mm d’épaisseur.

Foncer un cercle à tarte préalablement beurré et cuire 15 à 18 minutes à 160°C.

 

La crème de noisette

Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème de noisette.

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette et la poudre à crème. Bien amalgamer l’ensemble.

Détendre petit à petit avec les œufs tempérés à l’aide d’une maryse, éviter l’incorporation d’air.

Pocher dans le fonds de la tarte précuit, et recuire pendant 10minutes à nouveau.

Sortir le fond et le laisser refroidir sur grille.

 

La ganache

Dans un saladier, mettre le gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.

Porter à frémissement la crème et le lait.

Verser en trois fois sur le gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.

Réaliser une belle émulsion, mixer pour parfaire celle-ci et couler la ganache dans le fond de tarte sur la crème noisette.

Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Les noisettes 

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les noisettes sur une lèchefrite

Mettre la plaque au four, pour 15 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes.

Elles sont prêtes quand la peau est craquelée et luisante.

Laisser refroidir en dehors de la plaque

Une fois bien froide, frotter les dans un torchon pour enlever la peau. Et couper les en deux.

 

Montage

 

Une fois la ganache cristallisée et les noisettes bien froides.

Disposer les demies noisettes en rang serré, et faire le tour de toute la tarte avec.

Disposer le reste de noisette en vrac au milieu de la tarte.

Fondre la couverture chocolat au lait, l’étaler sur une feuille guitare, et former un disque de 17.5 cm de diamètre. Une fois ce disque cristallisé le déposer sur les noisettes.

Fondre avec un décapeur thermique si vous en avez un, sinon avec un sèche-cheveux.

On remet au frais pour cristalliser le disque.

Bien mélanger les deux colorants scintillants dans un bol

Après cristallisation au réfrigérateur, passer légèrement le mélange scintillant à l’aide d’un blush ou un pinceau.

 

 

 

 

Vidéo du montage de la tarte