TARTE GIANDUJA NOISETTE
D’après la recette de François DAUBINET
Pour un cercle de 18 cm
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée amande brute
75 gr beurre doux
50 gr sucre glace tamisé
20 gr poudre amande brute
1 gr sel fin
125 gr farine T45
25 gr œuf entier
Pour la crème de noisette
75 gr beurre doux en pommade
72 gr sucre glace tamisé
90 gr poudre de noisette
10 gr poudre à crème ou maïzena
55 gr œufs entiers
Pour la ganache gianduja noisette
55 gr crème fleurette 30% MG
35 gr lait entier
0.5 gr fleur de sel
75 gr gianduja noisette Valrhona ou maison
34.5 gr pâte de noisette
120 gr de noisettes du piémont torréfiées et coupées en 2
Pour le disque chocolat
300 gr de chocolat au lait de couverture tempéré si possible
Pour le mélange scintillant
5 gr colorant or scintillant poudre
5 gr colorant bronze scintillant poudre
INSTRUCTIONS
La pâte sucrée amande
Crémer le beurre tempéré avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la poudre d’amande et le sel fin.
Ajouter la farine puis les œufs.
Pétrir sans corser.
Former un disque avec et garder au frais 3 h. Idéalement une nuit.
Étaler la pâte sur 2.5 mm d’épaisseur.
Foncer un cercle à tarte préalablement beurré et cuire 15 à 18 minutes à 160°C.
La crème de noisette
Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème de noisette.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette et la poudre à crème. Bien amalgamer l’ensemble.
Détendre petit à petit avec les œufs tempérés à l’aide d’une maryse, éviter l’incorporation d’air.
Pocher dans le fonds de la tarte précuit, et recuire pendant 10minutes à nouveau.
Sortir le fond et le laisser refroidir sur grille.
La ganache
Dans un saladier, mettre le gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
Porter à frémissement la crème et le lait.
Verser en trois fois sur le gianduja, la pâte de noisette et la fleur de sel.
Réaliser une belle émulsion, mixer pour parfaire celle-ci et couler la ganache dans le fond de tarte sur la crème noisette.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Les noisettes
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les noisettes sur une lèchefrite
Mettre la plaque au four, pour 15 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes.
Elles sont prêtes quand la peau est craquelée et luisante.
Laisser refroidir en dehors de la plaque
Une fois bien froide, frotter les dans un torchon pour enlever la peau. Et couper les en deux.
Montage
Une fois la ganache cristallisée et les noisettes bien froides.
Disposer les demies noisettes en rang serré, et faire le tour de toute la tarte avec.
Disposer le reste de noisette en vrac au milieu de la tarte.
Fondre la couverture chocolat au lait, l’étaler sur une feuille guitare, et former un disque de 17.5 cm de diamètre. Une fois ce disque cristallisé le déposer sur les noisettes.
Fondre avec un décapeur thermique si vous en avez un, sinon avec un sèche-cheveux.
On remet au frais pour cristalliser le disque.
Bien mélanger les deux colorants scintillants dans un bol
Après cristallisation au réfrigérateur, passer légèrement le mélange scintillant à l’aide d’un blush ou un pinceau.
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