TARTE POIRE CHOCOLAT PISTACHE

Cercle à tarte pavoni 21 cm x 3.5 cm – Moule pavoni Ipnosi

INGRÉDIENTS

Pour la mousse au chocolat noir 65%

50g de lait entier
64g de chocolat noir 65%
100g de crème à 30% de M.G minimum
2g de gélatine 200 blooms

Pour la pâte sablée à la pistache

230 g de farine T55
93 g de beurre mou
93 g de sucre glace
23 g de pâte de pistache
44 g de jaune
1 pincée de sel

Pour la crème de pistache

100 g de beurre pommade
100 g de sucre semoule
80 g d’œufs entiers
100 g de poudre de pistache
34 g de farine T45
64 g de pépites de chocolat noir

Pour les poires caramélisées

700 g de poires (fermes qui tiennent la cuisson), pelées, coupées en dés
60 g de beurre
60 g de sucre semoule

Pour la ganache chocolat noir

100g de crème fleurette
90g de chocolat noir
5g de miel
15g de beurre mou

INSTRUCTIONS

La mousse au chocolat noir 65% 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide et réserver dans le frigidaire 10 minutes.
Monter la crème en pics mous et réserver au frais
Fondre le chocolat. Chauffer le lait à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée dans le lait et verser sur le chocolat en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.
Refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la maryse la crème montée.
Remplir le moule Ip de pavoni. Bien tapoter contre le plan de travail pour éliminer les bulles. et placer au congélateur pour la nuit.
Il vous restera de la mousse au chocolat, mais il est difficile d’en préparer moins.

La pâte sablée à la pistache

Dans le bol du robot équipé de la feuille, sabler la farine avec le beurre et le sucre.
Lorsque le mélange ressemble à du sable humide, ajouter la pâte de pistache et mélanger.
Ajouter enfin les jaunes d’œufs et le sel.
Pétrir le temps nécessaire pour obtenir un mélange homogène.
Bouler la pâte, aplatissez-la en un disque, bien filmé et placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Graisser et placer le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé une plaque à pâtisserie et un tapis micro-perforé).
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à 3 mm et foncer votre cercle.
Retirer l’excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Placer à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
Avec les restes de pâte brisée, former des petites boules et roulez-les dans les pistaches hachées et placez au réfrigérateur.

Pour les poires caramélisées

700 g de poires (fermes qui tiennent la cuisson), pelées, coupées en dés
60 g de beurre
60 g de sucre semoule

Epluchez et coupez les poires en cubes.
Dans une poêle, fondre le beurre avec le sucre en remuant de temps en temps pendant quelques minutes.
Ajouter les poires et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les poires soient juste tendres (4 à 5 minutes, selon la maturité des poires).
Filtrer le mélange pour éliminer l’excès de liquide.
Laisser refroidir complètement.

La crème de pistache

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter petit à petit l’œuf et lorsqu’il est bien mélangé ajouter la poudre de pistache tamisée avec la farine et mélanger.
Ajouter les pépites de chocolat et finir de mélanger.

MONTAGE & CUISSON

Allumer le four à 160°C en chaleur tournante
Mettre la crème pistache dans une poche à douille. Remplir le fond de tarte avec et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir avec les poires et enfourner environ 40-45 minutes .
Sortez la tarte du four, retirez le cercle et laissez complètement refroidir.
Cuire les boules de pâte à la pistache pendant 10-12 minutes.
Laissez le crumble refroidir complètement et placez-le dans une boîte en métal.

La ganache chocolat noir

Fondre le chocolat et réserver.
Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition.
Verser sur le chocolat fondu en 3 fois. Bien émulsionner entre chaque ajout.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et bien mélanger. Versez la ganache sur les poires et laissez prendre 1h au frais.

La découpe