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TARTE RUBY OCTOBRE ROSE

Avec Kit Moule Silicone Tarte Cœur de Silikomart Pro

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sucrée framboise (J-1)

100 g de beurre
66 g de sucre glace
27 g d’œuf
166 g de farine
15 g poudre framboise hyophélisée
2 g de sel

 

Pour la bavaroise chocolat ruby (J-1)

80 g de chocolat ruby
80 g de lait
3.3 g gélatine
160 g crème liquide entière

 

Pour le biscuit framboise

54 g farine
1.2 g levure chimique
45 g sucre (1)
20 g oeuf
20 g huile pépin raisin
30 g purée framboise
40 g blanc oeuf
27 g sucre (2)
10 g poudre framboise

Pour le croustillant ruby pistache

25 g de chocolat Ruby
50 g de crêpes dentelles émiettées
100 g de praliné de pistaches

 

Pour le crémeux Ruby

167 g creme fleurette
30 g jaune oeuf
25 g sucre
1.2 g gélatine
7 g eau hydratation
60 g ruby

INSTRUCTIONS

La pâte sucrée framboise

La veille, crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot.
Ajoutez les œufs et mélangez bien .
Tamiser dessus la farine, la poudre de framboise et le sel, et mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.
Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm d’épaisseur. Foncer le cercle à tarte légèrement beurré.
Réserver au congélateur 1 heure.
Cuire à 170 °C pendant 25 minutes environ.
Réserver

La bavaroise Ruby

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.
Fondre le chocolat au micro-onde et réserver.
Dans une petite casserole, chauffer le lait sans porter à ébullition.
Ajouter hors du feu la gélatine hydratée, bien mélanger.
Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois puis mélanger à la spatule pour bien émulsionner après chaque ajout.
Transvaser le mélange dans un nouveau saladier froid.
Monter la crème liquide en chantilly ferme au batteur, puis avec une spatule incorporer la chantilly délicatement et petit à petit dans le chocolat.
Verser dans le moule à entremet et bloquer au congélateur pour la nuit.

 

Le croustillant Ruby pistache

Fondre le chocolat ruby à 40°c
Ajouter le praliné pistache et bien émulsionner.
Incorporer les crêpes dentelles.
Étalez sur le fond de tarte froide à l’aide d’une spatule en fine couche.

Le Biscuit framboise

Réaliser une meringue avec les blancs d’oeuf et le sucre (2).
Monter au ruban les œufs et le sucre (1).
Ajouter la purée de framboise et l’huile.
Ajouter les ingrédients secs tamisés.
Incorporer la meringue à la maryse.
Étaler sur 1 cm d’épaisseur sur un tapis silicone
Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille. Une fois bien froid, découper un cœur à la taille de votre cercle voire légèrement plus petit.
Déposer sur le croustillant pistache ruby.

Le crémeux Ruby

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais
Porter à ébullition la crème et la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes d’oeuf et la seconde moitié du sucre.
Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant.
Transvaser dans la casserole et cuire à 84°C sur feu moyen sans cesser de mélanger.
Hors du feu, incorporer la gélatine
Verser sur le Ruby.
Émulsionner, couler sur le biscuit framboise.
Placer au frais afin que le crémeux fige.

MONTAGE

Une fois le crémeux bien pris.
Démouler la bavaroise, appliquer selon votre envie un flocage velours, un nappage neutre ou un glaçage miroir.
Déposer délicatement sur la tarte.
Décorer le pourtour avec des crispearls ruby.
Placer au frais pendant 3 heures.
Sortir 10 minutes avant dégustation