TARTE SÉSAME NOIR SUDACHI
Recette pour 6 tartelettes
INGRÉDIENTS
Pour le praliné au sésame noir
150 g de sésame noir
75 g de sucre
23 g d’huile de sésame noir (vous pouvez la remplacer par l’huile de pépin de raisin)
2 pincées de fleur de sel
Pour la ganache montée au sudachi
9 g d’eau
1,5 g de gélatine en poudre
175 g de crème fleurette
10 g de glucose
135 g de chocolat de couverture blanc
250 g de crème liquide
40 g de jus de sudachi
Pour la gelée sudachi
100 g purée de sudachi
20 gr de sucre
3 gr de pectine Nh
Pour la pâte sucrée au charbon végétal
100 g de beurre
66 g de sucre glace
27 g d’œuf
166 g de farine
3 g de charbon végétal
2 g de sel
Pour le croustillant sésame noir
20gr de pâte de sésame noir
20gr de chocolat au lait
40gr de gavottes
Pour le biscuit moelleux sésame noir
100 g oeufs
40 g sucre cassonade
25 g miel ou glucose
25 g poudre d’amandes
25 g farine T55
35 g sésame noir en poudre
3 g levure chimique
2 g fleur de sel
30 g beurre
Pour la ganache au sésame noir
150 g de crème liquide à 35 %
150 g de chocolat de couverture blanc
20 g de pâte de sésame noir
Décoration
300 gr de nappage neutre
30 gr d’eau
QS de graines de sésame noir
Cerclage en chocolat (facultatif)
INSTRUCTIONS
La ganache montée au sudachi
Hydrater la gélatine dans l’eau et maintenir 15 minutes au frais.
Portez à ébullition la crème avec le glucose, hors du feu ajouter la gélatine.
Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu, en émulsionnant entre chaque ajout.
Ajoutez les 250 g de crème bien froide et le jus de sudachi et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez au frais filmé au contact pour la nuit.
Le lendemain, montez au batteur la ganache sudachi pour avoir une texture qui se tient.
Remplir les moules « Donuts » en silicone et bloquer au congélateur pour 8 heures. J’ai utilisé les moule silicone donuts Loop de Pavoni.
La gelée sudachi
Mélanger le sucre et la pectine.
Dans une petite casserole chauffer le jus de sudachi jusqu’à une température de 60c.
Ajouter en pluie le mélange sucre / pectine tout en mélangeant au fouet.
Chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de mélanger, maintenir l’ébullition pendant une minute.
Débarrasser dans un bol filmé au contact et réserver au frais.
La pâte sucrée au charbon végétal
La veille, crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot.
Ajoutez les œufs et émulsionnez.
Incorporez la farine, le charbon et le sel, et mélangez au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.
Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm d’épaisseur. Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre.
Réserver au congélateur 30 minutes.
Cuire à 170 °C pendant 25 minutes environ.
Réserver
Le biscuit moelleux sésame noir
Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
Fondre le beurre et réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, la farine, la poudre de sésame noir, la levure chimique et la fleur de sel. Réserver.
Fouetter énergiquement ensemble les œufs, le sucre et le miel.
Incorporer dedans le mélange de poudre.
À l’aide d’un mixeur plongeant, homogénéiser l’appareil.
Incorporer le beurre fondu, mixer à nouveau
Couler la préparation sur un tapis silicone sur une épaisseur d’environ 2mm
Cuire pendant 10/12 min
Laissez refroidir avant de découper des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Découper à nouveau au centre de ces cercles de biscuit moelleux des ronds de 3 cm.
Réserver
La ganache au sésame noir
Chauffez la crème jusqu’à ébullition et versez sur le chocolat en 3 fois.
Émulsionnez avec une spatule entre chaque ajout.
Ajouter la pâte de sésame.
Mixez et réservez dans une poche à douille.
Pour le croustillant sésame noir
Fondre le chocolat, ajouter la pâte de sésame noir.
Bien mélanger. Incorporer les gavottes délicatement avec un maryse.
Procéder au montage
MONTAGE
Étaler une fine couche de croustillant au fond de chaque tartelette.
Déposer dessus le biscuit moelleux sésame noir et couler au centre la gelée de sudachi
Couler la ganache à ras de la tartelette.
Réserver au frais jusqu’à cristallisation complète de la ganache
Chauffer 300gr de nappage neutre avec 30gr d’eau jusqu’à 45c.
Démouler les “Donuts” congelés, les déposer sur une grille, glacer avec le nappage pour leur donner de la brillance.
Déposez-les sur les tartelettes.
Couler au milieu du “Donuts” le praliné sésame noir.
Vous pouvez décorer la tartelette avec des graines de sésame noir saupoudré dessus et un cerclage en chocolat.
Laisser décongeler au frais 4h.
Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
LA DÉCOUPE
Ravie de recevoir cette recette, merci bcp.
Merci pour cette recette , faut il déguster cette tarte désuite ou attendre que la décongélation du donut ? Merci
Bonjour
Avec plaisir. Il faut bien lire la recette jusqu’au bout, la réponse à la question se trouve à la fin. 😉
“Laisser décongeler au frais 4h. Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.”
Bonne journée