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TARTE SÉSAME NOIR SUDACHI

Recette pour 6 tartelettes

INGRÉDIENTS

Pour le praliné au sésame noir

 

150 g de sésame noir

75 g de sucre

23 g d’huile de sésame noir (vous pouvez la remplacer par l’huile de pépin de raisin)

2 pincées de fleur de sel

Pour la ganache montée au sudachi

 

9 g d’eau

1,5 g de gélatine en poudre

175 g de crème fleurette

10 g de glucose

135 g de chocolat de couverture blanc

250 g de crème liquide

40 g de jus de sudachi

Pour la gelée sudachi

 

100 g purée de sudachi

20 gr de sucre

3 gr de pectine Nh

Pour la pâte sucrée au charbon végétal

 

100 g de beurre

66 g de sucre glace

27 g d’œuf

166 g de farine

3 g de charbon végétal

2 g de sel

Pour le croustillant sésame noir

20gr de pâte de sésame noir

20gr de chocolat au lait

40gr de gavottes

Pour le biscuit moelleux sésame noir

 

100 g oeufs

40 g sucre cassonade

25 g miel ou glucose

25 g poudre d’amandes

25 g farine T55

35 g sésame noir en poudre

3 g levure chimique

2 g fleur de sel

30 g beurre

Pour la ganache au sésame noir

150 g de crème liquide à 35 %

150 g de chocolat de couverture blanc

20 g de pâte de sésame noir

Décoration 

300 gr de nappage neutre

30 gr d’eau

QS de graines de sésame noir

Cerclage en chocolat (facultatif)

INSTRUCTIONS

Le praliné sésame noir

Vous trouverez le déroulé de la recette  ICI

La ganache montée au sudachi

 

Hydrater la gélatine dans  l’eau et maintenir 15 minutes au frais.

Portez à ébullition la crème avec le glucose, hors du feu ajouter la gélatine.

Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu, en émulsionnant entre chaque ajout.

Ajoutez les 250 g de crème bien froide et le jus de sudachi et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

 Réservez au frais filmé au contact pour la nuit. 

 

Le lendemain, montez au batteur la ganache sudachi pour avoir une texture qui se tient.

Remplir les moules « Donuts » en silicone et bloquer au congélateur pour 8 heures. J’ai utilisé les moule silicone donuts Loop de Pavoni.

La gelée sudachi

 

Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une petite casserole chauffer le jus de sudachi jusqu’à une température de 60c.

Ajouter en pluie le mélange sucre / pectine tout en mélangeant au fouet.

Chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de mélanger, maintenir l’ébullition pendant une minute.

Débarrasser dans un bol filmé au contact et réserver au frais.

La pâte sucrée au charbon végétal

 

La veille, crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot.

Ajoutez les œufs et émulsionnez.

Incorporez la farine, le charbon et le sel, et mélangez au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.

Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm d’épaisseur. Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre.

Réserver au congélateur 30 minutes.

Cuire à 170 °C pendant 25 minutes environ. 

Réserver

Le biscuit moelleux sésame noir

 

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Fondre le beurre et réserver.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d’amande, la farine, la poudre de sésame noir, la levure chimique et la fleur de sel. Réserver.

Fouetter énergiquement ensemble les œufs, le sucre et le miel.

Incorporer dedans le mélange de poudre.

À l’aide d’un mixeur plongeant, homogénéiser l’appareil.

Incorporer le beurre fondu, mixer à nouveau

Couler la préparation sur un tapis silicone sur une épaisseur d’environ 2mm

Cuire pendant 10/12 min

Laissez refroidir avant de découper des cercles de 6 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Découper à nouveau au centre de ces cercles de biscuit moelleux des ronds de 3 cm.

Réserver

La ganache au sésame noir

 

Chauffez la crème jusqu’à ébullition et versez sur le chocolat en 3 fois.

Émulsionnez avec une spatule entre chaque ajout.

Ajouter la pâte de sésame.

Mixez et réservez dans une poche à douille. 

Pour le croustillant sésame noir

 

Fondre le chocolat, ajouter la pâte de sésame noir.

Bien mélanger. Incorporer les gavottes délicatement avec un maryse.

Procéder au montage

MONTAGE

Étaler une fine couche de croustillant au fond de chaque tartelette.

Déposer dessus le biscuit moelleux sésame noir et couler au centre la gelée de sudachi

Couler la ganache à ras de la tartelette.

Réserver au frais jusqu’à cristallisation complète de la ganache

Chauffer 300gr de nappage neutre avec 30gr d’eau jusqu’à 45c.

Démouler les “Donuts” congelés, les déposer sur une grille, glacer avec le nappage pour leur donner de la brillance.

Déposez-les sur les tartelettes. 

Couler au milieu du “Donuts” le praliné sésame noir.

Vous pouvez décorer la tartelette avec des graines de sésame noir saupoudré dessus et un cerclage en chocolat.

Laisser décongeler au frais 4h.

Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.

LA DÉCOUPE