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TARTE TATIN CHIBOUST

INGRÉDIENTS

Pour le sablé breton

 

40 g de jaune d’œuf
90 g de sucre glace
102 g de beurre demi-sel
136 g de farine type 55
6.6 g de levure chimique

 

Pour l’insert pomme caramel façon tatin

2 pommes golden
60 gr de sucre
20 gr de sucre + 5 gr de pectine Nh

 

Pour la crème chiboust

 

30g de sucre (1)
260g de lait
4 gros œufs
25g de sucre (2)
20g de maïzena
20g de sucre (3)
2 bâtons de cannelle
6gr de gélatine

Pour les amandes caramélisées

 

Amandes Bâtonnets 75 g
Eau 38 g
Sucre semoule 38 g

 

Pour le glaçage Miroir caramel

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

INSTRUCTIONS

L’insert pomme caramel facon tatin

 

Préchauffez le four à 160c
Coupez les pommes en lamelles
Réaliser un caramel blond avec les 60 gr de sucre. Verser le caramel dans un moule en silicone de 18 cm.
Disposer les pommes sur le caramel en rosace. Bien les serrer.
Mélanger le sucre restant avec la pectine et saupoudrez les pommes avec.
Recouvrir d’un papier aluminium et cuire 45 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante et congeler au minimum 4 heures.

La crème chiboust


Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre (1). Décuire avec le lait bouillant en le versant hors du feu en filet sur le caramel sans s’arrêter de mélanger vivement.
Remettre sur feu doux afin de faire fondre d’éventuels morceaux de caramel.
Séparer les blancs des jaunes des œufs.
Fouetter les blancs d’œuf avec le sucre (2). Les monter ferme.
Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena. Blanchir l’ensemble.
Chauffer le lait au caramel et le verser sur les jaunes.
Remettre sur un feu moyen, mélanger sans s’arrêter.
Aux premiers bouillons, fouetter vigoureusement pendant une minute.
Ajouter la gélatine. Fouetter encore pour l’incorporer.
Hors du feu, ajouter en plusieurs fois les blancs montés délicatement à la maryse.
Verser dans un moule de 18 cm. J’ai utilisé le moule UNIVERSO de Silikomart.
Lisser et placer en congélation pendant 6 heures.

 

Le sablé breton

Dans le bol de votre robot, sabler le beurre, le sucre glace, la farine et la levure.
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte. Réserver au frais une heure.
Étaler sur 5 mm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un cercle à entremet un disque de 20 cm.
Laisser le cercle pour la cuisson.
Cuire le sablé à 160°C pendant environ 25 minutes.
10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir le sablé et avec le fond plat d’une casserole par exemple de 18 cm, appuyer délicatement bien au milieu du sablé sur une profondeur de 1 cm.
Remettre en cuisson, enlever le cercle à la sortie du four et laisser refroidir.

Les amandes caramélisées

Mettre à chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
À ébullition, enlever du feu et ajouter les amandes bâtonnets. Bien mélanger le tout.
Égoutter et étaler les amandes sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
Chauffer le four à 160 degrés
Faire caraméliser les amandes au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Laisser refroidir à température ambiante.

Le glaçage caramel

Dans une grande casserole, réaliser un caramel avec le sucre sur feu moyen. Ajouter le sucre en 4/5 fois. Ne pas mettre tout d’un coup.
Décuire le caramel avec la crème bien chaude. La verser en filet petit à petit, hors du feu, tout en mélangeant rapidement.
Si des morceaux se forment, remettre sur feu doux en mélangeant pour les fondre.
Pour la gélatine, il faut compter 10 g pour 500 g de caramel. Selon la quantité de crème évaporée, il faudra peser votre caramel et calculer le bon dosage de gélatine.
Hydrater le bon poids de gélatine et l’incorporer au caramel.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 27 degrés. 

MONTAGE

Placer l’insert tatin congelé  dans l’anfractuosité que vous avez réalisée dans le sablé breton. Réserver au frais.

Une fois la température du glaçage miroir à 27 degrés, mixer le à l’aide d’un mixeur plongeant pour le fluidifier (attention aux bulles)
Sortir le palet crème chiboust du congélateur et le placer sur une grille. Vérifier que du givre ne s’est pas déposé dessus.
Verser le glaçage en un seul mouvement fluide. laisser figer deux minutes.

Placez-le sur le sablé breton.
Déposer en décoration tout autour les amandes caramélisées et placer au frais pendant 6 heures pour une parfaite décongélation.
Sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.

LA DÉCOUPE