TARTE TATIN

Pour un cercle à entremets de 16 cm x 5cm

INGRÉDIENTS

Pour la poudre de caramel

200g Sucre
45g Beurre mou

Pour la pâte brisée

125g Beurre à température ambiante
200g Farine T55
3g Fleur de sel
30g Lait froid
1 Jaune d’œuf froid

Pour le sirop

150g eau chaude
40g Sucre
1 gousse Vanille 

Pour les pommes

7/8 Pommes golden

INSTRUCTIONS

La pâte brisée

Vous n’aurez pas besoin de toute la pâte mais il est difficile d’en faire moins avec 1 jaune d’œuf.  Vous pouvez congeler le reste.

Coupez votre beurre en morceaux et mettez-les dans le bol de votre robot équipé de la feuille.
Ajoutez la farine et la fleur de sel.
Sabler le tout, quand le mélange devient granuleux, incorporer le lait et l’œuf bien froid.
Mélangez sans excès et arrêtez dès que vous pouvez façonner une boule.
Aplatissez la boule, bien filmez et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Étaler la pâte sur 4 mm et à l’aide d’un cercle découper un disque de 18 cm.
Placer le disque sur un silpat déposé sur une plaque pâtissière perforée, placer au congélateur 1 heure.
Cuire dans un four préchauffé à 180 c pendant 15 minutes à peu près
Le fond de tarte doit être bien coloré.
Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo à la sortie du four pour imperméabiliser la pâte et qu’elle garde son croustillant malgré les pommes dessus.

La poudre caramel

Réaliser un caramel dans une casserole à fond épais.
Verser un peu de sucre au fond de la casserole, de sorte qu’il recouvre complètement le fond d’une couche de 1-1,5 mm.
Chauffer sur feu moyen et attendre qu’environ 70% de la surface du sucre fonde en un sirop clair. À ce stade, vous pouvez saupoudrer du sucre sur ces zones de sirop.
Continuer ainsi jusqu’à épuisement du sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre mou au caramel chaud et remettre à chauffer. Mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet.
Dès que vous obtenez une masse homogène, versez le caramel sur un tapis en silicone. La couche de caramel doit être la plus fine possible afin qu’elle refroidisse le plus rapidement possible.
Lorsque le caramel a complètement refroidi et durci, cassez-le en morceaux et mixez le tout à l’aide d’un robot multifonction jusqu’à obtenir de la poudre de caramel.
Réserver

Le sirop

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer toutes les graines. Réserver
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. une fois obtenue une belle coloration marron, décuire avec l’eau chaude.
Remettez sur le feu et bien mélanger pour que la masse devienne homogène. Ajouter les graines de vanille et laisser mijoter sur feu moyen en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Nous allons napper la tarte tatin avec ce “glaçage”, il ne faut pas une consistance trop liquide.

Les pommes

Préparez maintenant 7 à 8 grosses pommes Goldens (ou toutes sortes de pommes qui tiennent bien la cuisson)
À l’aide d’une mandoline, découper des tranches fines d’une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus.
Pour éviter que les pommes ne noircissent pas, je vous conseille de travailler une ou deux pommes à la fois en réalisant le montage.
Filmer un cercle à entremets en inox de papier aluminium, le déposer dans un plat allant au four. J’ai utilisé un tapis à génoise silicone avec des bords placé sur une plaque pour deux raisons. Le caramel va beaucoup couler et ce sera plus simple pour  manipuler la tatin pour la déposer sur la pâte au montage.
Verser 2 à 3 cuillères à café de poudre de caramel sur le fond et bien la répartir.
Ensuite, disposez les tranches de pomme sur 2 couches en les chevauchant les unes sur les autres. il faut éviter les espaces vides, sans pommes.
Répétez ce processus jusqu’à épuisement du caramel et/ou des pommes. Deux couches de tranches de pommes, de la poudre de caramel etc.
Si possible, pressez les pommes par le dessus, au moins pendant les 30 à 40 premières minutes. J’ai utilisé une casserole remplie d’un peu d’eau. Cela aidera les pommes à mieux coller ensemble.

La cuisson

Mettre à cuire dans le four, préchauffé à 160 degrés.
Pendant la cuisson, lorsque vous voyez le caramel couler dans le plat, prélevez-le avec une cuillère et arrosez les pommes. Il faudra répéter ce processus toutes les 10 à 15 minutes, tout le long de la cuisson.
Cuire les pommes pendant une heure et demie à deux heures. Il n’y a pas de règles ici. Tout dépendra de la hauteur totale de la couche de pommes, du four, de la variété de pommes et de l’épaisseur des tranches.
La tatin sera prête lorsque les pommes seront tendres. Vérifiez-le avec un couteau fin, il doit traverser les pommes sans aucune résistance.
Sortir du four, laisser refroidir légèrement.

FINITIONS

Opération délicate, placer les pommes sur la pâte brisée.
Pour éviter de casser votre disque de pâte, je vous invite à le placer sur un carton pâtissier de la taille du disque. Fixer le à l’aide d’une goutte de glucose.
Enlever délicatement le cercle à entremet. Positionner bien au centre la pâte sur les pommes, placez une main sous la plaque pâtissière et l’autre pour maintenir le disque de pâte et retourner le tout.
Badigeonner la tatin avec le sirop vanille.

Bonne dégustation si vous l’aimez tiède, sinon conservez au frais et à sortir 15 minutes avant dégustation.

LA DÉCOUPE