TARTELETTE ENTREMET CHOCOLAT PISTACHE

Pour 6 tartelletes 8 cm

INGRÉDIENTS

Pour le confit framboises pépins

156g de framboises fraiches ou congelées

48g de sucre

1.2g de pectine NH

3g de gélatine 200 blooms

Pour la mousse au chocolat noir

70 g de lait entier

70 g de crème fleurette à 33% de matière grasse (1)

165 g chocolat noir à 55% chocolat

105 g de crème fleurette à 33% de matières grasses, bien froide (2)

Pour la pâte sucrée cacao

225 g de farine

135 g de beurre mou

37.5 g d’œuf battu

1 pincée de sel

27 g de poudre d’amande

90 g de sucre glace

18 g de cacao amer en poudre

Pour la créme pistache :

35g  de beurre pommade doux

35g  de sucre glace

43g  d’oeuf

25g  de poudre de pistache

7g  de fécule de maïs

3g  de rhum ambré

Pour le croustillant praliné pistache

45 g de praliné pistache

25 g de chocolat Caramélia valrhona ou chocolat au lait 41 % min

20 g pistaches grillées concassées

10 g de pralin

Pour le crémeux pistache praliné

35 g de lait

1 g de gélatine

80 g de pâte de pistache

117 g de praliné pistache

100 g de crème fleurette 33% MG, bien froide.

Glaçage miroir au chocolat noir – Recette école Bellouet

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d’eau

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat noir

9 g de gélatine 200 blooms

INSTRUCTIONS

Le confit framboises pépins

Hydrater la gélatine et réserver au frais 10 minutes minimum.

Mélanger le sucre avec la pectine NH.

Faire chauffer les framboises jusqu’à 50/60 °c.

Ajouter le mélange sucre et pectine en mélangeant vivement avec un fouet.

Cuire jusqu’à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant une minute.

Laisser refroidir 2 minutes puis ajouter la gélatine.

Couler le confit dans 6 cavités de moule à petits inserts. J’ai utilisé le moule 15 ronds bombés de Silikomart (Ø 4,5 cm – ht 2 cm Volume ronds : 15 ml)

Et congeler pendant minimum 3 heures

La mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes à 50 ° C.

Chauffer ensemble le lait entier et la crème (1) sans ébullition et les ajouter au chocolat fondu en 3 fois, en remuant vivement avec une spatule à chaque ajout afin d’obtenir une ganache lisse et bien brillante.

Fouetter la crème fraîche froide (2) jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous.

Vérifier la température de la ganache : lorsqu’elle est à 40 ° C, ajouter la crème semi-fouettée en 2 ou 3 fois, délicatement avec une spatule afin d’obtenir une mousse légère.

Verser la mousse dans un moule en silicone à 6 cavités. J’ai utilisé le moule UNIVERSO 90 de Silikomart Professional (Ø 6,7 cm – ht 2.7 cm Volume ronds : 90 ml)

Dans chaque cavité, ajouter un insert confit framboise. Remettre de la mousse et lisser.

Congeler 8 heures minimum.

La pâte sucrée cacao

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le cacao tamisé et le sel. Mélanger

Puis l’œuf et bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée. Et amalgamer, ne travaillez pas trop la pâte.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de feuilles guitare.

Laisser reposer deux heures au frais, puis foncer les cercles à tartelettes.

Mettre 15 minutes au congélateur.

Chemiser vos cercles  de papier sulfurisé et de billes céramiques de cuisson (haricots blancs…).

Faire cuire environ 15 minutes à 170°C.

Laisser refroidir sur une grille puis réserver

La crème pistache 

Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la maïzena dans un saladier. 

Ajouter l’œuf et le rhum.

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser la crème dans le fond de tarte.

Cuire 15 minutes

Laisser complétement refroidir. 

Le croustillant praliné pistache

Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 45 ° C.

Ajouter le praliné pistache et bien mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Incorporer les pistaches et le pralin. 

Réserver

Le crémeux pistache praliné

Hydrater la gélatine. Garder au frais minimum 10 minutes.

Dans un bol, mélanger la pâte de pistache et le praliné de pistache.

Faire chauffer le lait sans faire bouillir.

Ajouter dedans la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution.

Verser le lait chaud sur le mélange de pistaches et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une crème homogène.

Incorporer la crème fleurette froide en 2 fois, en remuant à chaque ajout, jusqu’à obtenir une crème lisse, homogène et assez souple.

Émulsionner avec un mixeur plongeant pour stabiliser l’émulsion et rendre le crémeux encore plus onctueux.

Transférer le crémeux dans une poche à douille jetable et réserver. 

MONTAGE

Étaler une fine couche (environ 2 mm d’épaisseur) de croustillant sur la crème pistache cuite.

Remplir chaque tartelette jusqu’au bord de crémeux pistache.

Réserver au frais 2 heures afin de « figer » le crémeux.

Glaçage miroir au chocolat noir – Recette école Bellouet

 Hydrater la gélatine et réserver au frais minimum 10 minutes.

Dans un pichet haut et étroit, mettez le chocolat et le lait concentré.

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose.

Portez le tout à 103°c

Versez sur le chocolat et ajouter la gélatine

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Verser dans un récipient hermétique en filmant au contact et réserver au frais pour la nuit.

Le lendemain réchauffer votre glaçage

Utiliser le à 32/33 °C sur vos petits entremets chocolat noir disposés sur une grille.

Laisser égoutter l’excédent de glaçage.

Déposer chaque entremet sur une tartelette.

Décorer le contour avec de la pistache concassée en petits morceaux.

Réserver au frais 4 heures minimum pour la décongélation des entremets.

Sortir 10 minutes avant dégustation.

VIDÉO MONTAGE